De la granja al restaurante: el proyecto de Tanguy Hanoun y Raphaëlle Bathellier en París

La chispa de Nueva York

Tanguy Hanoun, chef de La Borie, es originario de Marsella y siguió una trayectoria clásica: la escuela de cocina Ferrandi, restaurantes con tres estrellas Michelin y un restaurante tradicional en la región de Lot, antes de cruzar el Atlántico para unirse a Blue Hill at Stone Barns, el restaurante de Dan Barber, ubicado en una granja al norte del estado de Nueva York, el concepto por excelencia de la granja a la mesa. Sin embargo, la escala no se compara con la de La Borie: en el restaurante de Dan Barber trabajan más de cien personas en la cocina, gracias al apoyo de la familia Rockefeller…

Lo que Tanguy se lleva de su experiencia allí no es un lugar ni una receta, sino un método. «En Estados Unidos, se aprende mucho por ensayo y error. En La Borie, se aprende casi todo sobre la marcha; probablemente te equivocas en el 90% de lo que intentas cada vez». Considera que este gusto por la experimentación es demasiado raro en Francia: «El peso de la tradición pesa mucho en todo el sector, tanto agrícola como culinario. Allí están completamente libres de eso».

Fue el encuentro con Marc Fournier, un amigo de su familia, lo que decidió la aventura. Este último, un exitoso inversor, acababa de adquirir una finca abandonada desde los años ochenta, un antiguo camping hippie, en un recodo de las montañas de Auvernia, con terrazas entre los 600 y los 900 metros de altitud.

Una cocina con limitaciones

El reto ahora es producir alimentos, montar un restaurante, una cocina y crear un menú. Un restaurante tradicional suele recibir uno o dos pedidos al día; la furgoneta de La Borie llega una vez a la semana con la cosecha, la carne cortada y los huevos. Luego regresa cargada de cáscaras para que las coman los animales de la granja. Nada de plástico ni basura: solo cajas reutilizables.

La pequeña cocina parisina está a cargo de Raphaëlle Bathellier-Tanguy, un "cocinero y agricultor", como él mismo se describe, que divide su tiempo entre París y la región de Auvernia. Formada en Ferrandi, al igual que Tanguy, y con experiencia en varios restaurantes con estrellas Michelin, se enfrenta a un reto cada semana: trabajar con las estaciones, la sequía, las plagas, los depredadores, los imprevistos y lo desconocido. "Pero puedes traerle casi cualquier cosa de la granja y logrará crear algo mágico; eso es lo maravilloso". Añade: "La clave está en la constancia con las cantidades e incluso con la variedad. Por ejemplo, este invierno, me temo que solo comeremos repollo durante tres meses porque es lo único que crece aquí".

Una policultura radical

A más de quinientos kilómetros del restaurante, tres personas velan por este paraíso agreste. De las 80 hectáreas de la finca, el 70% está cubierto de bosque. Diez hectáreas son pastos, algo más de una hectárea se utiliza para el cultivo de hortalizas y hay frutales plantados por doquier, entre las parcelas.

Las cifras son sorprendentes: se cosechan regularmente trescientas variedades de tomates, cien pimientos y chiles, una docena de berenjenas y otras tantas de frijoles. También hay unas diez variedades de gallinas, seleccionadas por su color, resistencia al frío y tasa de puesta de huevos. «Desde el punto de vista de la producción agrícola, es muy interesante porque nos permite ser más resilientes ante todo tipo de desafíos». Algunas variedades son resistentes, otras sucumben a enfermedades y depredadores, como aves rapaces y mapaches que llegaron de Alemania durante una reciente expansión continental.

Las ovejas, sesenta ejemplares de las razas Noire du Velay y Blanche du Massif Central, pastan en estos suelos pobres e inclinados, sometidos a un clima muy continental: «desde -18 °C en invierno hasta +40 °C en verano», comenta Tanguy entre risas. Crecen lentamente, alimentándose solo de pasto, sin grano: la carne, de sabor menos intenso, es también más roja. Un cordero de un año pesa dieciocho kilos en canal, mientras que el mercado suele esperar el doble a los seis meses.

Esta diversidad desafía las limitaciones de los marcos administrativos. «Encajamos en varias categorías a la vez: un verdadero quebradero de cabeza para la burocracia». Para obtener un número de criador y marcar sus huevos, deben declarar cien gallinas; La Borie solo tiene sesenta. El umbral para la apicultura profesional es de cincuenta colmenas; el apiario de La Borie tiene menos…

Mucho tiempo

Mientras tanto, los huertos continúan expandiéndose temporada tras temporada. Los viñedos, previstos para el próximo otoño, marcarán una nueva etapa en esta explotación agrícola diversificada en constante expansión. La cría de cerdos sigue en estudio. La Borie no está a punto de quedar sujeta a la normativa de la PAC (Política Agrícola Común)…

Y también...

Florent Ladeyn, chef del Auberge du Vert Mont: un chef comprometido y radical en sus elecciones: Viajemos a Flandes y sus colinas, a 40 km al oeste de Lille, donde se encuentra el restaurante con estrella Michelin del Auberge du Vert Mont, sede del chef Florent Ladeyn durante los últimos veinte años. Exconcursante del programa de televisión Top Chef, Ladeyn promueve una cocina basada en productos locales, símbolo de su apego a su región.

Los chefs Christophe Hay y Valentin Loison defienden la pesca fluvial responsable. Promueven la pesca sostenible en los ríos, trabajando con los pocos pescadores artesanales que aún existen. Un análisis de las perspectivas de dos voces comprometidas con su tiempo: los chefs Valentin Loison (Bulle d'Osier y Mirabelle, en Langres) y Christophe Hay (Fleur de Loire, en Blois; y La Table, en Ardon).

Armand Arnal, chef de La Chassagnette en Arles, sueña con crear un oasis en el corazón de la Camarga. Enclavado en un ecosistema sublime pero frágil —el delta del Ródano—, el restaurante La Chassagnette, galardonado con una estrella Michelin, se ha convertido en un refugio para el chef Armand Arnal. Durante veinte años, este chef de espíritu poético ha defendido un terruño único. Descubra los jardines de La Chassagnette leyendo el retrato de Armand Arnal.