Nuevo templo del producto, con el sello de Aparicio, en el barrio de Salamanca

Muy cerca de estos últimos establecimientos, Bresa (C/ Villanueva, 21) acaba de abrir sus puertas. Se trata de un restaurante centrado en ingredientes de calidad que se distancia conceptualmente de esos otros proyectos ya consolidados. Aquí no hay bar, y todo gira en torno a las materias primas, que dictan una carta libre, personal y cuidadosamente elaborada que evoluciona con las estaciones y tiene su punto de partida en la cocina tradicional española.

Javier Aparicio nos habla de esta nueva aventura, explicando que quería a Alejandro Cano como jefe de cocina: «Lleva siete años conmigo y ha trabajado con chefs del calibre de Dabiz Muñoz y Víctor Infantes. Empezó muy joven, a los 17, y estoy muy ilusionado de tenerlo como mi mano derecha en este nuevo proyecto». Juntos, impulsan una cocina tan elegante como el espacio que ocupa Bresa, donde la madera, la piedra y los materiales naturales se encargan del resto.

También echamos un vistazo a la bodega, que cuenta con menos de 200 etiquetas, y encontramos una cuidada selección de vinos españoles. Pero también hay vinos franceses, incluyendo una amplia variedad de champagnes, así como vinos de Italia y Portugal. Y los amantes de los vinos fortificados («para mí, otro gran lujo») pueden estar tranquilos, ya que algunos incluso estarán disponibles por copas.

Bresa es muy diferente a todo lo que vino antes. ¿Podemos hablar de una evolución?

Para empezar, aquí no hay bar. Básicamente, porque esto no es una taberna. Creo que esta apertura puede considerarse un paso más en la evolución que hemos estado experimentando desde nuestros inicios, cuando la gente decía que habíamos reinventado la taberna. Desde que comenzamos con Cachivache, cada nuevo proyecto ha supuesto un salto adelante: La Raquetista ya se inclinaba más hacia un formato de bistró y estaba ubicada en un barrio más gastronómico; luego llegó Salino, con un comedor más amplio, mesas con manteles, el papel del sumiller... Y Bresa representa una evolución de todo lo anterior. Aquí, hemos superado el concepto de taberna y nos hemos convertido más en un restaurante...

¿"Gastronómico" es la palabra que buscas?

Bueno, la verdad es que no sé a qué te refieres con "gastronómico" (ríe). Porque creo que Cachivache, La Raquetista o Salino también son gastronómicos, ¿no? Todo este asunto de "gastronómico" suena mucho a lo que hacía Ferran Adrià. Y Bresa es un lugar que no ofrecerá menú degustación y se basará en el producto. Vamos a aprovechar el trabajo que llevamos años haciendo con las estaciones y los productores para seleccionar lo mejor. Podría ser de España o de lugares cercanos, ya sea Francia, Italia, Irlanda... Dependerá de dónde esté disponible el mejor producto en cada momento. Y a partir de esa materia prima, desarrollamos la receta.

¿Encontraremos alguna referencia a tus otros proyectos?

Bueno, no era mi intención, pero al final le dije a Alejandro Cano, mi jefe de cocina en Bresa, que íbamos a incluir la croqueta de jamón ibérico (la mejor de España en 2026). Y a partir de ahí, el menú se centrará en ingredientes de primera calidad. Por ejemplo, tendremos paleta de cerdo ibérico de bellota Cinco Jotas, una espectacular carne curada, una ostra que viene de la bahía de Donegal (Irlanda) pero que luego se madura en Francia... También tendremos una vitrina que mostrará algunos de los productos (pescado, marisco y caviar); una gran bodega en la entrada con champán y vino blanco; una mesa que es una especie de homenaje a Francia, con panes de masa madre, patés... Incluso vamos a exhibir los postres, que serán todos muy tradicionales: tartas de frutas, pavlova de melocotón, un delicioso hojaldre de mantequilla... Y la idea es que cuando llegues a tu mesa, ya tengas una idea de la visión del restaurante.

¿Y qué percibirán cuando estén frente al plato?

Mínima manipulación del producto, con todo enfocado en resaltar el ingrediente principal. No habrá más de tres o cuatro elementos. Eso es un lujo para mí ahora mismo. Porque en cuanto a cocina de vanguardia, creatividad y técnicas, ya existen chefs jóvenes maravillosos con un talento increíble. Yo ya lo hacía de joven. Ahora quiero trabajar con el mejor producto y manipularlo lo menos posible, y sé que hay mucha gente que, como yo, anhela esto. Gente que busca nada menos que el mejor rodaballo, preparado a la perfección.

Estoy seguro de que tienes algunos lugares favoritos donde sueles encontrar esos productos fetichistas.

Intentaremos conseguir la merluza de Burela siempre que sea posible. O Percebeiro nos traerá las almejas de Lugo. Un pescador con su propio barco me traerá las gambas de Motril y otros productos locales. Trabajo con mi proveedor habitual, Patrick Antón de La Belle Huitre, para las ostras irlandesas. Es un tipo muy bueno. También trabajo con Pau Santamaría, el hijo de Santi, que suministra productos catalanes selectos. Tiene escorpión de roca de allí, buenas gambas rojas... Me dice qué comprar y me lo envía. También tengo calamares capturados con jig de Bretaña, Francia, que me gustan mucho.

¿Hay espacio para la caza, las setas y los guisos en Bresa?

Puede que haya algunos, pero sin exagerar. Quiero que los productos principales sean diferentes. Por ejemplo, si hablamos de carne, podría mencionar un solomillo gallego de una selección especial de Discarlux. Y tal vez incluya el chuletón Angus de Miguel Vergara, increíblemente tierno, procedente de animales de 22 a 24 meses, lo que contradice toda esta charla sobre la maduración. Creo que la gente se inclina cada vez más por comer carne con menos maduración. Pero no me cierro a nada. Simplemente buscaré lo que considere mejor en cada momento para ofrecer al cliente. Y poco a poco, juntos, iremos construyendo el menú. Porque aquí entran en juego el cliente, los productores, los proveedores y nuestra cocina.

Como comensal, ¿qué le pides a un restaurante hoy en día? Aquello que valoras cada vez más.

Lo que más valoro, partiendo de la base de que si estás en un establecimiento de alta gama la cocina tiene que estar a la altura, es la calidad de los ingredientes. Sé que siempre vuelvo al mismo punto, pero es exasperante cuando te dicen que lo que estás comiendo es lubina salvaje cuando claramente es de piscifactoría. Aun así, creo que en España, en general, comemos algunos de los mejores platos del mundo. Los ingredientes crudos son el verdadero tesoro de nuestro país. Otra cosa que considero un lujo hoy en día es contar con un servicio profesional, gente que tenga los conocimientos para asesorarte y que gestione los tiempos, los detalles... Y, por último, doy mucha importancia a la presentación. Que te sienten en una mesa adecuada, que la cristalería sea de alta calidad, que se cree un ambiente agradable... Y poder quedarte en un sitio durante dos horas, después de haberte quedado un buen rato después de la comida. Que no haya listas de espera. Eso, para mí, es un lujo hoy en día. Tener todo eso sin tener que pagar 300 euros por persona.

¿Dirías que el estilo de cocina de Bresa se inclina hacia lo clásico?

Diría que vamos a intentar crear una cocina muy elegante donde los platos hablen por sí solos y no estén demasiado disimulados. Sé que a mucha gente hoy en día le gustan los extremos: picante, ácido, con muchas hierbas, sabores ahumados por todas partes, incluso grasa o mayonesa en sus platos. Y eso es perfectamente respetable; a mí también me gusta ese tipo de cocina, disfruto mucho comiendo cangrejo con chile (ríe), pero en Bresa, lo que vamos a intentar es crear una cocina sin demasiados sabores fuertes.