La ciudad turca construida sobre “oro verde”
Gaziantep es la capital gastronómica de Turquía, y su identidad ha estado marcada por los pistachos durante siglos. Conocido como el "oro verde", este ingrediente no solo es la base de la cocina local, sino también el ingrediente principal que define el sabor del legendario baklava.
Al final del verano, los panaderos abandonan la cocina y viajan a las plantaciones de pistachos de las llanuras del sureste para seleccionar la cosecha en su punto óptimo de maduración. El aroma inconfundible de los pistachos de color verde esmeralda, cosechados tempranamente, es la base de dulces como el katmer o el baklava, que han convertido a la ciudad en un destino imprescindible para los amantes de los postres.
Los visitantes pueden pasar días siguiendo la ruta informal del pistacho de la ciudad. Las tiendas de los antiguos bazares cubiertos exhiben los pistachos en pilas con forma de pirámide: frescos, todavía ligeramente rosados con cáscara, o tostados, listos para comer.
Los puestos de Bakırcılar Çarşısı, el bazar de los caldereros, están repletos de delicias turcas espolvoreadas con pistachos y rollos de pasta de pistacho gruesos y dulces, que casi invitan a llevarse a la maleta. Las luces de neón de las panaderías anuncian la palabra "fıstık" (pistacho) en letras verde brillante.
La expresión también está presente en el lenguaje cotidiano: "fıstık gibisin" - literalmente "eres como un pistacho" - se considera un cumplido, y "fıstığım" es un término cariñoso.
La cosecha se celebra ahora con un festival, talleres y cenas efímeras. Más del setenta por ciento de la producción de pistachos de Turquía proviene de esta región. El suelo rocoso obliga a los árboles a desarrollar raíces profundas, y el calor del verano crea las condiciones ideales para la maduración.
Los pistachos no solo son un alimento básico aquí, sino que también forman parte de la vida cotidiana: muchas familias tienen sus propios huertos donde pasan tiempo los fines de semana, y antiguamente la medida de la riqueza era el tamaño de la tierra que poseían.
Si bien la variedad de dulces de pistacho es extensa, el baklava es, sin duda, la joya de la corona de la repostería local. Fundada en 1871 y escondida entre los pasillos cubiertos del bazar de Elmacı, Güllüoğlu se jacta de ser la tienda de baklava más antigua del país. En su escaparate se exhiben baklavas cuadradas clásicas, şöbiyet rellenos y havuç dilimi en forma de cuña, todos rebosantes de un brillante relleno de pistacho verde.
A mediados del siglo XIX, durante una peregrinación a La Meca, Güllü Çelebi, fundador de Güllüoğlu, descubrió el baklava de nueces en las pastelerías de Damasco y Alepo. A su regreso, adaptó la receta a los ingredientes locales: sustituyó las nueces por los pistachos, que abundaban en la zona. Esta pequeña modificación acabó por definir el carácter gastronómico de la ciudad.
Elaborar baklava en Gaziantep ya no es un simple oficio, sino una cuestión de prestigio. El método evoca la disciplina de los talleres artesanales clásicos: la atención al detalle y el conocimiento técnico se transmiten de generación en generación.
La tradición forma parte de la vida cotidiana. En ocasiones festivas, especialmente al final del Ramadán, las familias agasajan a sus invitados con bandejas de baklava de pistacho y, a menudo, se mantienen fieles a una pastelería elegida durante muchos años.
Para los visitantes, esta diversidad representa una oportunidad: talleres tradicionales y espacios más modernos conviven, mientras que en muchos lugares la elaboración del baklava sigue siendo un proceso abierto que se puede seguir casi de cerca.
En los talleres, los panaderos, vestidos con batas blancas, trabajan en espacios enharinados, utilizando finos rodillos de madera para estirar la masa hasta convertirla en láminas casi translúcidas. Bandejas metálicas se deslizan hacia el interior de los hornos de piedra, donde el fuego matutino proporciona un calor uniforme y el jarabe hierve en grandes calderos antes de ser vertido sobre el baklava recién horneado.
Este oficio es el resultado de un largo proceso de aprendizaje: muchos panaderos comienzan de niños y trabajan en el mismo taller durante décadas. Elaborar un baklava sofisticado requiere años de práctica.
El papel de los negocios familiares va más allá de la hostelería: también están estrechamente ligados a ocasiones importantes en la vida de la ciudad. Desde nacimientos y bodas hasta festividades y momentos de duelo, a menudo sirven baklava, convirtiéndola no solo en un postre, sino en parte de la tradición que impregna el día a día.
