Vegan pulled mushroom taco recipe

Las setas ostra o cardo funcionan de maravilla porque se separan en hebras, absorben el adobo y, si se cocinan con paciencia, quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro. La clave está en escurrir primero el agua de las setas en la sartén y luego dorarlas a fuego alto para concentrar los sabores. Con una base de legumbres, también resultan más sustanciosas sin perder la esencia clásica de los tacos.

Vamos a preparar unos deliciosos tacos veganos de champiñones desmenuzados.

Cómo preparar tacos veganos de champiñones desmenuzados

• 290 kcal
• 600 g de cardos o flechas de ostra
• 2 cucharadas de aceite de oliva o de girasol
• 1 cucharada de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 2 cucharadas de salsa de soja o tamari
• 1 cucharada de sirope de agave o azúcar moreno
• Sal y pimienta negra al gusto.
• 12 tortillas de maíz pequeñas
• 1 taza de frijoles negros cocidos y escurridos
• 1 aguacate grande, en rodajas
• 2 limas cortadas en cuartos
• Salsa picante al gusto
• Limpia los champiñones con un paño húmedo para eliminar la suciedad. No los laves bajo el grifo, ya que absorberán demasiada agua.
• Desmenuza los champiñones con las manos o con un tenedor. Sujeta el sombrero y tira hacia el tallo para obtener tiras finas, similares a la carne desmenuzada.
• Calienta una sartén grande a fuego medio-alto sin aceite. Añade los champiñones y coloca encima otra sartén pesada o una prensa para aplastarlos durante 4 minutos. Este paso elimina el exceso de humedad interna.
• Retire la prensa, añada las dos cucharadas de aceite y saltee los champiñones durante 5 minutos hasta que empiecen a dorarse.
• En un tazón pequeño, mezcla el pimentón, el comino, el ajo, la cebolla, la salsa de soja y el jarabe de agave.
• Vierta la marinada sobre los champiñones en la sartén y remueva bien durante 2 minutos para que queden completamente cubiertos.
• Precalienta el horno a 200 °C. Extiende los champiñones sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, asegurándote de que no estén amontonados.
• Hornea durante 12 a 15 minutos. A mitad de la cocción, remueve los champiñones para que las puntas se doren uniformemente.
• Calienta las tortillas de maíz en una plancha o sartén limpia hasta que estén flexibles.
• Para armar los tacos, coloca una base de frijoles negros, una porción generosa de champiñones desmenuzados, aguacate, cebolla morada y cilantro. Sírvelos inmediatamente con limones al lado.

Algunos consejos para estos tacos de champiñones desmenuzados

• Si utilizas setas ostra comunes, asegúrate de quitar la parte más dura de la base del tallo antes de triturarlas para garantizar una textura uniforme.
• El truco de prensar es fundamental. Si omites este paso, los champiñones soltarán sus jugos durante la cocción y tendrán una textura gomosa en lugar de firme y crujiente.
• Evita apilar los champiñones en la bandeja para hornear. Si hay demasiadas capas, el vapor que desprenden impedirá que los bordes se caramelicen correctamente.

Tipos de setas y sus texturas

No todos los champiñones se comportan igual en esta receta. El tipo de champiñón que elijas determinará el resultado final de tu taco. Aquí tienes una breve información que debes tener en cuenta:

• Seta ostra real (Pleurotus eryngii): Esta es la mejor opción. Su tallo grueso y firme se desmenuza fácilmente y tiene un sabor muy similar al de la carne de cerdo.
• Champiñón ostra (Pleurotus ostreatus): Esta es la variedad más común y económica. Se desmenuza muy bien, aunque es más delicada y requiere menos tiempo de cocción para evitar que se queme.
• Champiñones comunes: No se pueden desmenuzar. Si solo tienes estos, córtalos en láminas muy finas, pero la textura final será diferente, mucho más suave y menos fibrosa.
• Champiñones secos: No se recomiendan para esta técnica de "estirado", ya que su rehidratación añade demasiada agua y no consiguen la textura necesaria tras el horneado.

Con qué servir

• Una salsa verde elaborada con tomatillos asados ​​y chiles serranos aporta la acidez necesaria para equilibrar el sabor ahumado de los champiñones.
• La cebolla roja encurtida con limón y orégano es un acompañamiento clásico que añade un toque crujiente y vibrante.
• El arroz integral con lima y cilantro funciona bien como guarnición si quieres transformar los tacos en un plato combinado o en un "burrito bowl".
• El maíz dulce salteado con un poco de chile en polvo añade un contraste dulce que combina de maravilla con la marinada de champiñones.

Cómo almacenar y recalentar

Puedes guardar los champiñones cocidos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Es importante que estén completamente fríos antes de cerrar el recipiente para evitar que el vapor los ablande.

Para recalentarlos y que recuperen su textura, evite el microondas, ya que los ablandará. Lo ideal es cocinarlos en una sartén caliente con unas gotas de aceite durante 3 o 4 minutos, o hornearlos a 180 °C durante 5 minutos.

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Cómo puedo evitar que los champiñones suelten demasiada agua al cocinarlos?

Debes usar el método de presión en una sartén caliente y seca antes de añadir cualquier líquido o condimento. Al aplicar peso físico sobre los champiñones, el agua interna se evapora rápidamente y las fibras se compactan, lo que les permite absorber el adobo sin ablandarse demasiado.

¿Puedo preparar esta receta si solo tengo champiñones comunes?

No conseguirás el efecto desmenuzado, pero puedes cortarlas en rodajas muy finas y seguir el mismo proceso de prensado y horneado. La textura será menos fibrosa y más carnosa, similar a la de un taco de carne asada, pero el sabor seguirá siendo excelente gracias al marinado ahumado.

¿Qué puedo hacer para que mis tacos tengan más proteínas?

Los champiñones son bajos en proteínas, por lo que recomendamos incluir siempre una base de legumbres como frijoles negros o pintos. También puedes añadir semillas de cáñamo al aguacate o acompañarlo con quinoa para completar su perfil de aminoácidos.

¿Es necesario usar el horno o puedo hacerlo todo en la sartén?

El horno es esencial para lograr la caramelización y los bordes crujientes. En una sartén, es difícil que los champiñones se sequen lo suficiente sin que se quemen por el contacto directo con el calor. El aire caliente del horno deshidrata la superficie de manera uniforme.

¿Cómo puedo sustituir la salsa de soja si soy alérgico?

Puedes usar aminoácidos de coco en la misma cantidad o simplemente aumentar la cantidad de sal y agregar un poco de caldo de verduras concentrado para mantener el sabor umami que la soja aporta a la receta.