Dubarry, Stroganoff, Alsaciano: qué significan realmente las líneas en los menús clásicos

Bakony

Este plato, muy popular en Hungría, evoca la abundancia de setas que ha caracterizado a los bosques de Bakony durante siglos. Su preparación consiste en untar generosamente una chuleta de carne natural (es decir, carne sin piel, sazonada y frita en sartén o a la parrilla) con crema agria, o quizás con pimentón de champiñones, y servirla con albóndigas y una buena porción de crema agria fresca.

vasco

El término proviene del francés «à la basquaise» y se refiere a una rica base de pimientos y tomates, que suele acompañar pescado o aves. En el País Vasco, a menudo se le añade una loncha de jamón. Los pimientos, carnosos y dulces —generalmente de la variedad piquillo—, se asan y pelan, y luego se cocinan con tomates, cebollas y ajo antes de agregarlos a la carne o al pescado.

Conviene distinguir este método de otra especialidad vasca mucho más moderna que se ha dado a conocer mundialmente en los últimos años: la tarta de queso con la superficie tostada, originaria de San Sebastián, horneada a una temperatura deliberadamente alta, que ha conquistado las cartas y los cafés contemporáneos.

Esta selección es solo una muestra del rico vocabulario que la cocina clásica ha acumulado a lo largo de los siglos. Los términos en el menú pueden ser instrucciones técnicas precisas, pero también pueden describir el sabor de toda una época o incluso condensar el destino de un gobernante en dos o tres palabras. Esto sucede desde las montañas Bakony hasta Borgoña y San Sebastián: el nombre de un lugar, una persona o un método de preparación característico se convierte en una expresión coloquial que casi nadie cuestiona, pero que todos encuentran al hojear un menú en un restaurante clásico.

Böller

Este método de preparación reúne en un solo plato las delicias tradicionales de la garganta del cerdo: pulmones, riñones, hígado, glándulas, sangre y lengua, y raramente cerebro. En otras palabras, todo lo que necesita procesarse primero, aún fresco, después del sacrificio del cerdo, y que es más rico en grasas y proteínas. Estos platos también eran ricos en calorías, lo cual resultaba especialmente útil durante el frío invierno.

al estilo de Budapest

Por lo general, el solomillo se prepara de esta manera, como un plato abundante y con muchos ingredientes: lecsó, foie gras y champiñones se combinan en el plato, acompañados de unos guisantes. Su origen coincide con el de la tortita de carne Hortobágy; ambas se crearon para la Exposición Universal de Bruselas de 1958 y desde entonces se han mantenido como un símbolo de la hospitalidad húngara.

Borgoña

En la gastronomía francesa, el nombre Borgoña evoca casi automáticamente el vino tinto; aquí todo el mundo piensa inmediatamente en el bourguignon. Sin embargo, el adjetivo «al estilo borgoñón» se refiere a otra cosa: una guarnición de tocino, champiñones y cebolla, que suele añadirse a guisos de carne con base de vino tinto.

Csaba

Se refiere a la salchicha Békéscsaba y, por lo tanto, naturalmente, alude a la salchicha: un plato recibe esta denominación si contiene o se elabora con salchicha picante de pimiento rojo. Cabe destacar que esto no implica automáticamente que se haya utilizado la salchicha originaria de Békéscsaba, protegida como Hungaricum desde 2010; el nombre ahora denota un sabor característico, más que un origen garantizado.

Dubarry

Luis XV estaba de luto por la muerte de una de sus amantes, Madame de Pompadour, cuando le presentaron a Madame du Barry, una belleza rubia que, además de sus placeres sensuales, era una apasionada de la cocina, y especialmente de la coliflor. De ahí el nombre de coliflor al estilo Dubarry, cocinada en un tubo con salsa Mornay.

alsaciano

El chucrut, un plato clásico de Alsacia, es un guiso de col fermentada cocinado en cerveza o vino blanco. Suele servirse con una generosa selección de embutidos ahumados: salchichas, tocino y jamón.

florentino

El nombre húngaro rara vez se escucha en la práctica, y los menús suelen usar la forma florentina, de amplia difusión internacional —à la florentine—, que se refiere a la preparación del plato con espinacas. Catalina de Médici de Florencia, esposa de Enrique II, llegó a la corte francesa con sus cocineros del norte de Italia, quienes introdujeron las espinacas en la cocina francesa; de ahí el nombre florentino. Por lo general, los huevos o el pescado se preparan con espinacas y salsa bechamel, lo que, según la leyenda, se debe también a la reina, conocida por su crueldad.

Holstein

Aunque este plato está rodeado de leyenda, se dice que su nombre se lo puso Friedrich von Holstein, quien pidió su ternera preparada de esta manera en el restaurante Borchardt de Berlín, que hoy tiene 150 años: con huevos fritos, filetes de anchoa y alcaparras por encima. En esta versión, parece un plato mucho más emocionante, jugoso y francés de lo que se ha convertido en las mesas de los restaurantes húngaros. En Hungría, la combinación de carne de res natural y huevos fritos se ha convertido en un clásico casi imborrable.

Como una buena mujer

Este nombre resulta particularmente interesante porque puede abarcar varias cosas. En el caso de la carne —generalmente chuletas de ternera—, se refiere a una combinación de cebollitas perla, tocino ahumado, champiñones y guisantes. En el caso de los platos de pescado, en cambio, significa guisado en caldo de pescado con vino blanco, que se termina con una salsa de crema y champiñones.

El plato preparado al estilo de Jean Bart se basa en principios similares, pero en este caso, se colocan migas de pan y queso sobre el pescado al vapor, para luego freírlo en el horno hasta que quede crujiente. En su libro Nőkötet, la historiadora literaria Ibolya Maczák señala el antiguo enfoque culinario según el cual el adjetivo «a la manera de una buena mujer» significaba, en realidad, que, según el gusto burgués promedio de la época, la mesa debía estar generosamente servida con los manjares disponibles en la cocina.

estilo Lorena

En la práctica, casi nunca usamos este nombre húngaro; en su lugar, nos referimos a esta tarta de huevo y crema enriquecida con tocino y queso como quiche lorraine, que toma su nombre de la provincia francesa de Lorena.

Lyon

En Francia, la cebolla no es solo un condimento básico —como parte de la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio), es el punto de partida de casi todos los caldos y salsas—, sino también un ingrediente principal por derecho propio; basta con pensar en la clásica sopa de cebolla francesa. Lyon, uno de los bastiones de la gastronomía francesa, ha mostrado un interés particular por este ingrediente, de ahí el plato que lleva el nombre de la ciudad: consiste en un plato de carne cubierto con aros de cebolla rebozados en harina y fritos hasta quedar crujientes.

Al estilo de la señora Molnar

La traducción literal de la palabra francesa à la meunière, que hace referencia a las manos enharinadas de los molineros, es: un filete de pescado rebozado en harina y luego frito hasta que quede crujiente en mantequilla dorada, con limón y perejil.

Óvári o Magyaróvári

Ambos nombres hacen referencia al mismo lugar: Magyaróvár, que ahora forma parte de Mosonmagyaróvár, y Óvári es simplemente una versión más corta y coloquial. La conexión con la localidad es especialmente estrecha, ya que el plato tradicionalmente utiliza el queso Óvár, que lleva su nombre. Este se coloca sobre una loncha de carne con champiñones y jamón, que se hornea o se asa a la parrilla hasta que el queso se dore y quede crujiente.

Estilo Orly

El nombre hace referencia a un suburbio parisino, aunque la técnica en la que se basa ha evolucionado considerablemente: originalmente se refería a aperitivos rebozados en huevo y pan rallado y servidos con salsa de tomate, pero hoy en día se utiliza casi exclusivamente para carne y pescado rebozados en masa de cerveza y fritos en aceite hasta que queden crujientes.

Al estilo de un panadero

Es una traducción del francés à la boulangère, que literalmente significa: al estilo del panadero. Y su origen no es casual: en los hogares rurales franceses, donde no tenían horno propio, las mujeres llevaban la carne del domingo con patatas y cebollas en un cuenco al panadero del pueblo, para que, después de hornear el pan, se cocinara en un horno caliente mientras la familia estaba en la iglesia. En nuestro país, hoy en día se prepara principalmente con codillo, patatas y cebollas; está más rico cuando se cocina a fuego lento durante mucho tiempo.

Basura

Es un plato de pescado del sur, horneado en una sartén, que se prepara con mayor frecuencia con carpa: se coloca sobre una base de lecsó, se cubre con papas, tocino y pimentón, y se corona con crema agria. Algunos lo llaman cazuela de pescado.

Estilo Stroganoff

Recibe su nombre de una familia noble rusa, aunque a menudo aparece en menús internacionales simplemente como un método de preparación ruso. Básicamente, es un estofado de solomillo de ternera con crema agria o nata, ligeramente aderezado con mostaza, pepinillos encurtidos y champiñones. Existen varias leyendas sobre su origen: según una versión, fue creado por un chef francés en 1891 para una familia rusa, y según otra, la receta, de carne tierna y fácil de masticar, fue creada a petición de un conde desdentado.

A la manera de un cortesano

Se trata de un filete frito al que se le unta mantequilla de hierbas justo antes de servir, permitiendo que se derrita con el calor. Por la descripción, los aficionados a la gastronomía ya pueden intuir que el método tiene origen francés: allí se le conoce como à la maître d'hôtel.

pueblos

Nos referimos principalmente al asado a la plancha: carne marinada en leche con ajo durante toda la noche, que luego se reboza en harina de pimentón y se fríe hasta que quede crujiente al día siguiente.