Nus, la taberna japonesa-andalusí que anima Palma de Mallorca

«Santa Catalina es un arma de doble filo», dice Irene Martínez, la cocinera. «Ha cambiado, y muchos mallorquines no quieren venir porque creen que es un barrio para extranjeros donde los restaurantes solo buscan ganar dinero. Esto nos afecta a los que intentamos hacer las cosas bien, precisamente para la gente de aquí». Desde 2022, trabaja para atraerlos a su restaurante, y lo hace con una cocina que se nutre de sus raíces andaluzas, de Mallorca —donde nació— y de Japón —donde trabajó durante una larga temporada—.

Si hay una palabra que repele, es fusión. Suena a atajo, a dos cocinas que chocan para impresionar a los transeúntes, una palabra de moda en un barrio vanguardista. Sin embargo, lo que ocurre en este restaurante es diferente y requiere más esfuerzo. Aquí, la cocina regional no se fusiona con otras, sino que se entrelaza. De ahí su nombre: nus en mallorquín significa nudo, y Martínez consigue unir estos hilos aparentemente dispares a la perfección, tal como lo hacía su padre, carpintero, con la madera.

De esta fusión de influencias surge su carta, dividida entre platos con aires de taberna y otros más contundentes, pensados ​​también para compartir. Además, ofrece dos menús degustación con una excelente relación calidad-precio (Mijilla, 55 €, y Pechá, 70 €), siempre con especial atención a los ingredientes de temporada.

El hilo que une

Así pues, en la mesa: anchoas marinadas en sunomono —para lo cual usan vinagre de jerez en lugar de arroz—; chicharrones de cerdo al estilo pekinés; pringá banh mi; una sopa fresca de leche de coco, con hierba limón como protagonista. El nigiri de jurel está sellado, con un jarabe de soja y mirin que lo redondea. Mallorca se condensa en una empanadilla rellena de cerdo negro, sabrosa y ligeramente frita. Y el pan, aquí, es un mantou, un panecillo chino esponjoso perfecto para tumbarse.

El filete de atún se ahúma en una parrilla kamado. Se sirve acompañado de una mayonesa que realza el sabor del pescado en lugar de competir con él. La empanada de gambas rojas o el rabo de buey a la royale revelan la destreza de la chef, perfeccionada durante su experiencia en DiverXO, Arume y Dins de Santi Taura. También hay platos que aparecen como sugerencias del día y que prometen mucho. El guiso mallorquín de gambas rojas es uno de ellos, donde el cilantro le da un toque distintivo que lo diferencia de lo convencional. El cangrejo de caparazón blando sigue la misma línea de una cocina inquieta, que no se conforma con el repertorio establecido.

La carta de vinos, asimismo, es fundamental para ese triángulo que une Japón, Mallorca y Andalucía en sus vértices: «Quiero darles protagonismo, destacarlos. Ofrecer buenas opciones de sake, diez o quince variedades andaluzas, difíciles de encontrar aquí a menos que vayas a un restaurante con estrella Michelin», explica. También ofrecen media docena de cócteles con influencias japonesas, como el Negroni Umeshu (ginebra, Campari y licor de ciruela), una bebida fantástica para dar comienzo a cualquiera de sus reuniones, cenas que a menudo están acompañadas de música en directo de músicos locales.

De un pozo a una feria

El pasado febrero cerró para reflexionar, para respirar: «Estaba completamente agotada, le había cogido cierto rencor al restaurante», confiesa. Los gastos, el personal, la preocupación por las pocas reservas durante la temporada baja. «Me estaba estancando, me sentía fatal. Sigo ahí, pero hemos hecho cambios y ahora estamos mejorando». Ha reducido la plantilla a la mitad, ha eliminado el menú del día, ha simplificado la carta y ha retirado del menú platos como la pierna de cordero, que requería dos días de preparación —y era exquisita—. Por eso se ha decantado más por un concepto de taberna.

Entre las novedades se encuentra un food truck, una idea que le entusiasmaba y que le permite conectar con la gente de Mallorca, en lugar de al revés. Ofrece patatas, bocadillos, kebabs e incluso churros. De ahí su nombre, Feria: «Quería hacer algo más relajado, más divertido. Y, curiosamente, surgió tras pasar por un mal momento. Así que aquí estamos, luchando aún. Soy muy cabezota. Tendrían que fastidiarme de verdad para que me derrumbara».

Nus es un lugar acogedor, con cocina abierta, y el servicio —un equipo joven, informal, amable y cercano— complementa a la perfección todo lo demás. Es un lugar al que querrás volver: por la maestría con la que Martínez presenta cada plato y por esa autenticidad inesperada que se percibe en cada detalle.