En India hacen un queso fresco mágico cuando se cocina: no se derrite ni se derrite
Gran parte del atractivo del queso reside en que la suma de sus ingredientes produce resultados transformadores e impredecibles. El tiempo, el entorno y hasta la pericia de quienes lo elaboran se combinan para generar un resultado que transforma la leche pura en algo distinto.
La historia del paneer: influencias sagradas, profanas y extranjeras.
Este producto, originario principalmente del norte del subcontinente indio y otras partes del sur de Asia, tiene orígenes inciertos y aún se debaten. Algunos sostienen que tiene raíces completamente autóctonas, como lo mencionan algunos textos védicos que hacen referencia a un producto lácteo cuajado utilizado en ofrendas rituales. Sin embargo, algunos historiadores de la alimentación creen que la técnica de coagular la leche con agentes ácidos llegó a la India recién en el siglo XV desde Persia y Afganistán, o incluso que fue perfeccionada posteriormente por los colonos portugueses en Goa.
Históricamente, la cultura hindú evitaba cuajar la leche fresca, considerándola un alimento sagrado que no debía ser "corrompido" por motivos religiosos. Por lo tanto, es más probable que la fusión de técnicas de Oriente Medio y Europa con los hábitos alimenticios indios haya dado origen al paneer.
Producción y razones de la resistencia al calor
El proceso de elaboración del paneer permite considerarlo un queso vegetariano. Como ya se mencionó, puede elaborarse con leche de vaca o de búfala; esta última es particularmente rica en grasas y proteínas, lo que le confiere una consistencia más firme y un color más claro. La leche se calienta a alta temperatura y se acidifica, no con cuajo animal, sino simplemente con jugo de limón, vinagre o suero fermentado, de manera que la cuajada sólida se separe del suero.
La cuajada se recoge en un paño de algodón ligero, se enjuaga y se prensa con un peso para eliminar la mayor cantidad de humedad posible. De esta forma, el paneer no experimenta la fermentación enzimática de los quesos de pasta hilada o curados, y posee una densa y sólida red proteica. Estas son las razones de su resistencia al calor, que impide que se derrita en la plancha o en líquidos de cocción.
Usos del queso indio en la mesa
Si bien su apariencia y textura pueden asemejarse al tofu o a quesos mediterráneos como el primosale, la ricotta salata o el halloumi (la crujiente variedad chipriota), el queso indio tiene un sabor más neutro y delicado, sin matices excesivamente salados. Podría decirse que su dulzura subyacente lo convierte en una especie de "esponja" ideal para absorber carne picada, especias y otros sabores.
Un alimento básico también considerado para ocasiones festivas, presente en recepciones de bodas o durante celebraciones religiosas —es un elemento esencial durante Diwali, el Festival de las Luces entre octubre y noviembre— como alternativa a los platos de carne. Desde versiones caseras fritas como Mattar Paneer con guisantes y especias hasta Palak Paneer con espinacas a la crema, pasando por brochetas asadas en el horno tandoor, es un producto que conocen bien quienes frecuentan los restaurantes indios. Para quienes quieran probar a prepararlo en casa, es recomendable visitar tiendas de alimentación internacionales o probar la versión local producida por Caseifici Zani en Cigole, en la provincia de Brescia (también disponible online; 160 g, 2,30 €).
