¿Está en peligro uno de los quesos azules más singulares del mundo?
Este mismo proceso se ha repetido durante siglos entre las montañas calizas del Parque Nacional de los Picos de Europa. Tras unas semanas de secado, los discos de queso elaborados con leche cruda se colocan en cuevas naturales, donde la temperatura constante y la alta humedad desarrollan el intenso aroma y las características vetas azules del queso Cabrales.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) define estrictamente las condiciones para su producción. El queso solo puede elaborarse en la zona de Cabrales y parte de la comarca de Peñamellera Alta, con leche cruda de vacas, ovejas o cabras procedentes de los pastos de los Picos de Europa. La leche puede provenir de una sola especie animal o de una mezcla de varias.
Sin embargo, el elemento más importante que define a Cabrales no es la receta en sí, sino el proceso de maduración. Los quesos se colocan en cuevas naturales de piedra caliza, donde el microclima moldea su estructura y sabor durante meses. El derecho a usar las cuevas se transmite de generación en generación en muchas familias, al igual que el conocimiento de la elaboración del queso.
Las zonas de maduración más elevadas aún solo son accesibles a pie. Las ruedas de queso se transportan en sacos, a menudo a caballo, y en invierno los productores a veces las llevan a cuestas hasta las cuevas. Durante los meses de maduración, las ruedas se giran y limpian regularmente, y luego se comprueba con un cuchillo fino si el interior ha alcanzado la consistencia y el aroma deseados.
Los desafíos actuales ya no son principalmente tecnológicos. El número de productores de Cabrales ha disminuido constantemente en las últimas décadas: si bien la producción anual se ha mantenido prácticamente sin cambios, las fábricas más grandes han adquirido un papel cada vez más importante, y las pequeñas explotaciones familiares están desapareciendo una a una.
Este proceso también moldea el paisaje. A medida que disminuye el número de pastores y animales de pastoreo, la vegetación baja se extiende con mayor rapidez, alterando los hábitats de montaña, aumentando el riesgo de incendios forestales y afectando el movimiento de los animales salvajes. Por lo tanto, la historia de Cabrales va mucho más allá de un queso azul especial. Cada rueda de queso representa la continuación de una forma de agricultura que ha moldeado el paisaje de los Picos de Europa durante siglos. Si este modo de vida desaparece, no solo se verá amenazada la tradición quesera, sino también parte del equilibrio cultural y ecológico del paisaje.
