Sourdough Schiacciata
La schiacciata es la focaccia toscana más plana, crujiente y con un mayor predominio del aceite de oliva, cuya miga es más ligera y abierta, asemejándose casi a un pan plano. La preparo con un método similar al de mi ciabatta de masa madre: autólisis, bassinage y fermentación en frío durante la noche.
- 210 g de harina de pan King Arthur
- 210 g T65
- 225 g de agua (para la autólisis)
- 40 g de agua (para el sistema de estanques)
- 150 g de levadura activa (en su punto máximo)
- 10 g de sal
- 9 g de aceite de oliva virgen extra
- un chorrito generoso de aceite de oliva
- sal marina en escamas
- Elaborar la masa madre: Alimentar con una proporción de 1:1:1 y dejar que alcance su punto máximo a temperatura ambiente, aproximadamente 5 horas.
- Comienza la autólisis: Aproximadamente una hora antes de que la masa madre alcance su punto máximo, combina 225 g de agua fría, 210 g de harina de pan y 210 g de harina T65 en el bol de la batidora. Mezcla hasta que no queden restos de harina seca. Cubre y deja reposar durante una hora. Si tu cocina está caliente, refrigera el bol cubierto durante este reposo para mantener la temperatura baja.
- Prepara el agua de maceración: Mientras la masa se autólisis, prepara los 40 g de agua de maceración a la temperatura calculada. Reserva.
- Agregar masa madre y sal: Una vez que la masa madre esté en su punto óptimo y la autólisis se haya completado, agregue 150 g de masa madre activa y 10 g de sal al tazón de la batidora.
- Mezclar a baja velocidad: Mezclar a baja velocidad durante unos 5 minutos hasta que todo esté combinado.
- Aumenta la velocidad y añade aceite de oliva virgen extra: Aumenta la velocidad a media y amasa hasta que la masa esté suave y el gluten esté casi completamente desarrollado. Incorpora poco a poco 9 g de aceite de oliva virgen extra con la batidora en marcha hasta que se integre por completo.
- Bassinage: Cuando la masa esté casi completamente desarrollada, vierta lentamente los 40 g de agua para el bassinage con la batidora en marcha. Continúe mezclando hasta que la masa esté muy suave, completamente integrada y se pueda formar una capa translúcida muy fina. Compruebe la temperatura de la masa; el objetivo es de 24 °C (75 °F).
- Transferencia: Engrase ligeramente un recipiente cuadrado o rectangular. Transfiera la masa y cúbrala.
- Fermentación en bloque: Fermentar hasta que la masa haya subido aproximadamente un 70 % y tenga un aspecto burbujeante, tembloroso y lleno de gas. Trasladar a la nevera a 2-3 °C durante unas 17 horas, hasta que duplique su tamaño.
- Precalentar: Al día siguiente, precaliente el horno a su temperatura máxima (260 °C) con la piedra o placa de acero para hornear dentro, si dispone de una. Precalentar durante al menos 45-60 minutos.
- Prepara la superficie: Extiende una capa generosa de harina de sémola sobre una bandeja o superficie de trabajo.
- Para dar forma a la masa: voltee el recipiente de la masa directamente sobre la sémola para que la masa caiga sobre la harina. Estire suavemente la masa hacia afuera y voltéela para que ambos lados queden cubiertos de harina de sémola.
- Hoyuelos: Con las yemas de los dedos, presione firmemente por toda la superficie de la masa para crear hoyuelos profundos.
- Transferencia al papel de pergamino: Levante con cuidado la masa con hoyuelos y colóquela sobre un trozo de papel de pergamino.
- Para terminar: rocíe generosamente con aceite de oliva virgen extra y espolvoree con sal marina en escamas.
- Horneado: Utilice una pala para pizza o pan para deslizar el papel de horno directamente sobre la piedra caliente para hornear. Hornee durante 16 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente.
- Enfriamiento: Transfiera inmediatamente a una rejilla. Rocíe y pincele el exterior con más aceite de oliva. Deje enfriar durante al menos 10-15 minutos antes de cortar.
Por qué te encantará esta receta
- Mezcla de harina T65 y harina de pan: la combinación proporciona un sabor increíble y la elasticidad justa para un pan plano de este estilo.
- El método es similar al de la ciabatta; si ya has preparado mi ciabatta de masa madre, ¡esta te resultará muy fácil!
- Increíblemente versátil: puedes comerlo solo, con sal en escamas y romero, o con muchos ingredientes adicionales.
Schiacciata de masa madre: la prima toscana más crujiente de la focaccia
Schiacciata significa literalmente "aplastada" en italiano, y eso es exactamente lo que es. Un pan de aceite de oliva prensado y aplanado, más fino y crujiente que la focaccia, con una miga más abierta y un sabor a aceite de oliva más pronunciado. Mientras que la focaccia suele ser gruesa y esponjosa, la schiacciata es plana y crujiente, con una corteza inferior que casi se fríe en el aceite de oliva en la sartén. El interior permanece tierno y ligero.
Aquí utilizo un método similar al de mi ciabatta de masa madre: autólisis, fermentación lenta y fermentación en frío durante la noche. La principal diferencia es que no hay fermentación final, y horneamos directamente sobre una piedra hasta que la base esté bien dorada y crujiente, y el interior ligero y esponjoso.
MASA DE SCHIACIATA
- 210 g de harina T65 (sustituir por harina de pan si no se dispone de ella)
- 265 g de agua, temperatura calculada — divididos en 225 g para autólisis y 40 g para remojo
Porcentajes de Baker:
- Harina: 100%
- Agua: ~72,6% (la hidratación efectiva es mayor con masa madre)
- Levain: 35,7%
- Sal: 2,38%
- AOVE: 2,14%
La mezcla de harinas
Esta receta utiliza una mezcla 50/50 de harina de fuerza y harina T65. La harina de fuerza proporciona la resistencia del gluten necesaria para mantener la estructura durante la fermentación y el horneado. La harina T65 añade un sabor a trigo más complejo y una elasticidad natural que facilita estirar la masa en el molde sin que se rompa. Me enamoré de la harina T65 al experimentar con baguettes y desde entonces la he incorporado a muchas de mis recetas de pan. Si no encuentra harina T65, puede usar solo harina de fuerza.
Tu masa madre y levadura
Mantengo mi masa madre a temperatura ambiente y la alimento dos veces al día con una proporción de 1:1:1 (partes iguales de masa madre, harina y agua en peso). Para esta receta, prepara tu levain también con una proporción de 1:1:1 y úsalo cuando alcance su punto máximo (haya subido a su punto más alto, tenga una cúpula en la parte superior, esté burbujeante por todas partes y huela agradablemente ácido). Sabrás que ha pasado el punto máximo cuando la cúpula empiece a aplanarse y comience a bajar. Para mi masa madre, esto tarda unas 5 horas a temperatura ambiente, pero el tiempo puede variar. Como necesitamos 150 g de levain, normalmente preparo la masa madre con 55-60 g de cada ingrediente para tener un pequeño margen.
Autólisis, temperatura del agua y cuencas hidrográficas
El método de mezcla que se describe aquí sigue exactamente mi receta de Ciabatta de Masa Madre. Explico todo esto en detalle allí, así que no repetiré la explicación completa aquí, pero en resumen:
- Autólisis: mezcla solo harina y agua una hora antes de que la masa madre alcance su punto máximo. Esto le da al gluten una ventaja inicial antes de agregar cualquier otro ingrediente y hace que la masa sea más suave y elástica al comenzar a amasar.
- Temperatura del agua: calcula la temperatura del agua para alcanzar una temperatura final de la masa de 24 °C (75 °F). La fórmula se explica detalladamente en mi publicación sobre pan de sal. Utilizo la amasadora espiral Ooni Halo Pro con un factor de fricción de aproximadamente -11 °C (20 °F).
- Bassinage: Reservo 40 g de agua de la autólisis y la añado poco a poco durante el amasado, una vez que la masa esté casi lista. Esto me permite controlar mejor la temperatura y facilita la absorción de la hidratación completa de la masa.
Cómo hacer schiacciata de masa madre
- Alimenta tu masa madre: Prepara la mezcla en proporción 1:1:1, aproximadamente 55-60 g de cada ingrediente. Deja que alcance su punto máximo a temperatura ambiente, unas 5 horas. Estará lista cuando tenga forma de cúpula, burbujee y alcance su punto más alto antes de que empiece a aplanarse y bajar.
- Transferencia: Engrase ligeramente un recipiente cuadrado o rectangular. Transfiera la masa, cúbrala y déjela reposar completamente.
- Precalentar: Al día siguiente, precaliente el horno a su temperatura máxima (el mío es de 260 °C) con la piedra o placa de acero para hornear dentro. Precaliente durante al menos 45-60 minutos.
- Horneado: Utilice una pala para pizza o pan, o una bandeja de horno invertida, para deslizar el papel de hornear directamente sobre la piedra caliente. Hornee durante 16 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente.
Almacenamiento y recalentamiento
Conservación: Se recomienda consumirlo el mismo día de su horneado, cuando la corteza esté más crujiente. Se puede conservar a temperatura ambiente hasta por un día, pero congelarlo lo mantendrá fresco por más tiempo.
Congelación: Cortar en rodajas y congelar en una bolsa hermética hasta por 1 mes. Calentar directamente desde congelado en un horno caliente.
