Minas Gerais: el primer queso declarado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad es brasileño

Los orígenes del queso artesanal de Minas Gerais se remontan al siglo XVIII, cuando las técnicas portuguesas de manejo ganadero y elaboración de queso se adaptaron a las condiciones de la antigua Capitanía de Minas Gerais. Además, las regiones de Serro, Canastra, Araxá y Cerrado conservan perfiles sensoriales distintivos ligados al clima local, la altitud y la microflora, características que han contribuido a su designación como producto patrimonial.

Las características que definen el Queso Artesanal de Minas son: el uso de leche cruda, el fermento autóctono (pingo) de cada propiedad y una maduración específica debida a los diferentes microclimas locales.

A lo largo de los siglos XIX y XX, el queso se consolidó como un motor económico regional. Su producción, aunque mayoritariamente familiar, combina el conocimiento empírico con criterios técnicos, siendo el pingo (un tipo de queso) un elemento clave para definir la identidad del producto.

La elaboración del queso artesanal de Minas Gerais implica conocimientos y técnicas desarrolladas por pequeños productores rurales de todo el estado. Los queseros locales se enorgullecen de la tradición de usar leche cruda y pingo (una levadura natural compuesta por bacterias propias de la región). Esto, junto con el tiempo de maduración y el clima local, contribuye al sabor, color y aroma característicos del queso.

Existen muchas variedades de queso Minas Gerais, clasificadas principalmente por su maduración (fresco, semicurado y curado), y dentro de estas categorías, cada región y productor crea sus propias versiones. Entre las principales variedades se encuentran Minas Frescal (suave, liso y húmedo, consumido en el desayuno y utilizado para hacer pão de queijo), Minas Meia-Cura (semicurado, con una textura más firme y un sabor más intenso, muy popular con pasta de guayaba (una combinación conocida en Brasil como Romeo y Julieta); Minas Curado (curado, con un sabor intenso y una corteza más definida, consumido solo o con bebidas); y Canastra, un queso artesanal de leche cruda con un sabor seco y fuerte, originario de la región de Canastra. El queso con pimienta, al que se le añaden granos de pimienta para darle un toque picante, también es popular.

El conocimiento relacionado, fundamental para considerar la elaboración de queso como patrimonio cultural, abarca el manejo de pastos y ganado, las técnicas de producción y los canales de comercialización específicos; en este caso, las ventas en ferias y mercados locales. El queso artesanal de Minas se asocia con la hospitalidad y se suele disfrutar con dulces y bebidas en reuniones, encuentros y ocasiones especiales.

Un queso que crea cultura local

La mayoría de los productores de queso poseen pequeñas propiedades rurales y trabajan en pequeñas empresas familiares. Los miembros de la familia y las comunidades locales participan en el trabajo a medida que aumenta la producción. El conocimiento se transmite oralmente entre los miembros de la familia en todas las etapas del proceso. El aprendizaje se produce a través de la observación y la interacción diaria con los miembros más experimentados de la familia. La producción y el consumo del queso artesanal de Minas refuerzan el sentido de pertenencia a un lugar y a una comunidad, fortalecen las economías locales, mejoran la calidad de vida y contribuyen a la inclusión socioeconómica.

El queso de Minas Gerais ya es reconocido en concursos internacionales como los World Cheese Awards y el Mondial du Fromage, donde ha obtenido varias medallas en ediciones sucesivas, reforzando así su reputación y sus atributos distintivos en aroma, textura y maduración. Y, aún más importante, encarna la expresión organoléptica y cultural de una región.

El reconocimiento internacional de la UNESCO llega en un momento propicio para la expansión cualitativa del queso, con avances significativos por parte de los productores en su regulación y acceso a nuevos mercados.