Pan de masa madre de trigo sarraceno escaldado y malta

El anís, con su aroma embriagador y dulce a regaliz, es una de mis especias favoritas para hornear. Ya sea que se deje entero... En realidad, nunca lo he usado en una hogaza de pan grande. El anís no espera pacientemente a que lo huelas. Llega. Combina esta especia cálida con trigo sarraceno —con su sabor a nuez, mineral y tánico— y obtendrás una hogaza de pan de masa madre bastante equilibrada e irresistible.

Para rematar este pan, me encanta espolvorearlo con llamativas semillas de sésamo blanco. Su sabor complementa las especias y el dulzor, y quedan espectaculares en una hogaza con tanta harina integral.

¿Por qué usar un escaldado de harina?

Cuando me propuse desarrollar esta receta, me inspiré para incluir trigo sarraceno de alguna forma, y ​​escaldar la harina es una excelente manera no solo de realzar el sabor, sino también de añadir textura al pan final.

Escaldar la harina —simplemente cubriéndola con agua hirviendo— la gelifica, convirtiéndola en una pasta espesa que luego se incorpora a la masa final. Es muy similar a la técnica yudane y también está muy relacionada con la tangzhong. Esta pasta es muy aromática y sabrosa, y ayuda a que el pan final se mantenga más suave por más tiempo al retener la humedad y retrasar el endurecimiento.

En realidad, es algo fácil de hacer, y a lo que recurro a menudo para añadir un toque especial a cada pan.

Selección de harina

Para que este pan fuera sustancioso, especiado y perfecto para sándwiches, opté por una harina de alta extracción (tipo 85) como base. Elegí la Trailblazer de Cairnspring, una harina indispensable en mi cocina. Suelo sustituir muchas de las harinas blancas que usaría normalmente por esta harina tipo 85. Aporta un poco más de salvado y germen al pan, lo que le da más sabor y valor nutritivo.

En cuanto al trigo sarraceno, según mi experiencia, incluso en pequeñas cantidades, tiende a compactar la miga, ya que no tiene la misma estructura de gluten que el trigo común. La ventaja es que se obtiene un sabor terroso intenso y un color precioso que destaca en el pan final.

Horario de horneado

Esta receta de pan de masa madre se prepara en dos días, con poca intervención por parte del panadero. Solo hay que revisarla de vez en cuando durante la fermentación en bloque y, después de darle forma, dejarla reposar en frío durante la noche. Al día siguiente, hornee los panes por la mañana o déjelos reposar en el refrigerador hasta la noche para disfrutar de pan fresco antes de la cena.

Partes vitales

Esta receta de masa rinde para dos panes, pero puedes dividir todos los ingredientes a la mitad para hacer uno solo. La hoja de cálculo completa (editable) está disponible para los miembros de The Baker's Corner para que puedan ajustar la receta fácilmente.

Para este pan, busco una temperatura final típica de la masa de 26 °C (78 °F). Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para profundizar en este y otros temas relacionados con la temperatura.

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Mezcla los ingredientes y déjalos madurar durante 3 horas.

Para aumentar o disminuir la cantidad de masa madre (si quisieras preparar otra receta al mismo tiempo o modificar esta), utiliza mi calculadora de masa madre y levadura.

2. Preparar la harina escaldada – 9:10 am

En un recipiente pequeño con la harina, vierte el agua hirviendo por encima. Remueve hasta que se forme una pasta. Si la mezcla está muy seca, añade un chorrito más de agua hirviendo.

Cubra y deje reposar hasta el momento de mezclar.

3. Autólisis – 11:00 a. m.

Utilice mi calculadora de temperatura del agua para calentar o enfriar el agua de autólisis hasta que la masa mezclada alcance la temperatura final de la masa (TFM) de 25 °C (78 °F) para esta receta.

Coloca la harina, el agua (autólisis) y la harina escaldada en un bol grande. Mezcla con las manos mojadas hasta que no queden grumos secos (o, si usas batidora, mezcla a velocidad baja hasta obtener la misma consistencia). Al final de esta primera mezcla, la masa estará bastante suelta y grumosa. Usa una espátula para raspar los lados del bol, manteniendo toda la masa en el fondo.

Cubre el bol y colócalo cerca de tu masa madre durante 1 hora. Al finalizar este proceso de autólisis, notarás que la masa estará más firme y bien hidratada.

4. Mix – 12:00 pm

Tenga en cuenta que esta receta tiene un nivel de hidratación muy alto, por lo que la masa se sentirá blanda y pegajosa. Asegúrese de reservar el Agua 2 y agregarla solo si la masa lo permite. El uso de la técnica de bassinage ayuda a evitar la sobrehidratación de la masa.

Mezclar con una mezcladora mecánica

Mezclé esta masa de trigo sarraceno escaldado en mi amasadora espiral Ooni Halo Pro en varias fases después de la autólisis:

• Agregue la masa madre, la sal y un chorrito de agua 2; mezcle a 90 RPM durante 1 o 2 minutos hasta que se absorba.
• Aumentar a 120 RPM y mezclar durante 3 minutos.
• Descansa 5 minutos
• Mezclar a 120 RPM durante 3 minutos, añadiendo lentamente el agua restante (Water 2).
• Una vez que la mezcla esté suave y adherida a la barra de la batidora, agregue la malta y el anís; mezcle a 90 RPM durante 1 minuto hasta que se distribuyan uniformemente.

Mezclado a mano

Para mezclar a mano, agregue la sal y la masa madre a la parte superior de la masa durante la autólisis. Use un chorrito de agua para humedecer. Mezcle bien con las manos mojadas o con unas varillas para masa.

A continuación, amasa la masa durante unos minutos con un batidor. Para esta masa, la amasé durante unos 5 minutos hasta que quedó suave y menos grumosa. Vuelve a colocar la masa en el bol, cúbrela y déjala reposar 10 minutos.

No añadas el agua restante si la masa está muy húmeda y aguada. Si parece cohesiva pero aún grumosa, añade el agua restante y mezcla hasta que se absorba. Una vez más, saca la masa a la encimera y, con las manos mojadas, amásala y dóblala durante 3-5 minutos para que quede más suave y cohesiva. O, para que sea más limpio, realiza una serie de pliegues en el bol.

Transfiera la masa a un recipiente para fermentación a granel y cúbralo.

5. Fermentación en masa – 12:30 pm a 3:30 pm (3 horas)

A temperatura ambiente cálida, realizar 2 series de estiramientos y flexiones con intervalos de 30 minutos.

Tras los primeros 30 minutos de fermentación en bloque, realiza los primeros estiramientos y pliegues de la masa. Sujeta un lado de la masa y estíralo hacia arriba y sobre el otro lado. Gira el bol 180° y realiza otro estiramiento y pliegue. Luego, gira el bol 90° y realiza otro estiramiento y pliegue. Finalmente, gira el bol 180° y realiza un último estiramiento y pliegue. Cubre la masa.

Después de 30 minutos, realiza una serie más de estiramientos y pliegues. Tras la segunda serie, deja reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

6. Preparación previa – 15:30

Después de 3 horas, la masa debe estar suave, esponjosa y haber subido en el recipiente. El objetivo es que aumente su volumen en un 30% aproximadamente.

Con cuidado, retira la masa y colócala sobre una superficie de trabajo limpia. Luego, divide la masa por la mitad y dale forma redonda a cada trozo, sin apretar demasiado.

Deje reposar las rodajas durante 30 minutos, sin tapar.

7. Forma – 16:00

Extienda una capa uniforme de semillas de sésamo blanco crudo (estas son heet pan.

Me gusta dar forma a esta masa utilizando mi método de “recoger”:

Enharina la parte superior de las porciones reposadas. Con una espátula, voltea una sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Sujeta dos puntos opuestos en el exterior de la masa y dóblalos hacia el centro, superponiéndolos ligeramente. Sujeta dos puntos más y repite el proceso. Voltea la masa y, con las manos, deslízala hacia abajo, creando tensión en la parte superior. Deberías obtener una forma redonda, lisa y sin forma definida.

Con cuidado, toma la masa con ambas manos y colócala boca abajo sobre las semillas de sésamo. Luego, transfiérela, con la costura hacia arriba, a una cesta redonda de fermentación de 25 cm. Repite el proceso con la otra porción de masa.

8. Prueba – 16:15 a 9:00

Cubre las cestas con bolsas de plástico reutilizables y ciérralas herméticamente. Colócalas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

9. Hornear – 9:00 a. m.

Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno. Pon una olla de hierro fundido, una olla combinada, un molde para pan Challenger o una piedra/placa para hornear sobre la rejilla, con una bandeja vacía en la parte inferior para el hielo. También puedes usar una placa de acero para pan y una base redonda para hornear. Precalienta el horno a 230 °C (450 °F).

Saca una de las cestas de fermentación del frigorífico, destápala y coloca un trozo de papel de horno sobre ella. Pon una pala para pizza o una bandeja de horno invertida encima del papel y, con ambas manos, dale la vuelta. Retira con cuidado la cesta y marca la masa.

Introduce la masa en el horno. Genera vapor: cubre la bandeja para hornear, la olla de hierro fundido o vierte hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornea durante 20 minutos. Luego, libera el vapor: destapa la olla de hierro fundido y retira la tapa o retira las bandejas de vapor. Continúa horneando durante 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe estar bien dorada. Repite el proceso con la segunda porción de masa.

Deje enfriar los panes sobre una rejilla durante 1 o 2 horas antes de cortarlos.

Descripción

Un pan de masa madre sustancioso y especiado con anís molido, jarabe de malta de cebada y una suave capa de harina de trigo sarraceno. El anís aporta un aroma cálido y dulce a regaliz, mientras que las notas minerales y a nuez del trigo sarraceno mantienen el equilibrio.

Levain

Escaldar harina

Autólisis

Masa principal

• Mezcla — 12:00 pm Añade la masa madre, la sal y un chorrito de agua a la masa. Mezcla bien y amasa con la técnica de golpear y doblar o con pliegues de bol durante unos 5 minutos hasta que esté más suave. Deja reposar 10 minutos. Si la masa lo permite, añade el agua restante y amasa otros 3-5 minutos. Añade el jarabe de malta y el anís; mezcla hasta que se distribuyan. Transfiere a un recipiente para fermentación en bloque. Si usas una batidora de espiral, mezcla a velocidad baja hasta que se combinen los ingredientes, aumenta a velocidad media durante 3 minutos, deja reposar 5 minutos y luego mezcla a velocidad media durante 3 minutos más mientras añades lentamente el agua restante. Añade la malta y el anís a velocidad baja durante 1 minuto. (Consulta las instrucciones de mezcla ampliadas más arriba, si es necesario).
• Fermentación en bloque — 12:30 p. m. a 3:30 p. m. Fermentar en bloque durante 3 horas a 23-24 °C (74-76 °F), realizando 2 series de estiramientos y pliegues con intervalos de 30 minutos. Después de la segunda serie, dejar reposar la masa tapada hasta que finalice la fermentación en bloque. Procurar un aumento de volumen de aproximadamente el 30 %.
• Preparación previa — 15:30 h. Coloque la masa sobre una superficie limpia. Divídala por la mitad y dé forma a cada trozo formando una bola suelta. Deje reposar sin tapar durante 30 minutos.
• Forma — 16:00 h. Extiende las semillas de sésamo blanco sobre una toalla o bandeja. Enharina la parte superior de los discos, colócalos sobre una superficie ligeramente enharinada y dales forma de bola con tu método preferido. Dales la vuelta sobre las semillas de sésamo y luego colócalos con la costura hacia arriba en cestas de fermentación de 25 cm.
• Fermentación: de 16:15 a 9:00 (del día siguiente). Cubra las cestas con bolsas de plástico reutilizables y ciérrelas herméticamente. Refrigere durante la noche.
• Horneado — 9:00 a. m. Precaliente el horno a 230 °C (450 °F) con la olla de hierro fundido, la olla combinada o la superficie para hornear en el tercio inferior. Coloque la masa sobre papel pergamino, haga cortes y transfiérala al recipiente caliente. Hornee tapado (o con vapor) durante 20 minutos, luego destapado durante 30 minutos más, hasta que la temperatura interna alcance los 95 °C (204 °F) y la corteza esté bien dorada. Deje enfriar de 1 a 2 horas antes de cortar.