Convierte los huevos en una cena con esta receta de salsa de chorizo

En la cocina bañada por el sol de la Hacienda San Lorenzo, en la bodega Casa Madero de Parras, México, Mari Medina coloca dos huevos en una sartén con aceite y enciende el fuego a baja temperatura. Mientras las claras se cuajan lentamente, vierte una salsa espesa de color rojo ladrillo que huele a tomates asados, chiles tostados y su ingrediente principal, rico y ahumado: chorizo.

La señora Medina, quien ha cocinado en la hacienda del estado de Coahuila por más de 18 años y cuya familia ha vivido en Coahuila durante seis generaciones, comentó que los huéspedes viajan largas distancias. Prueban la salsa de chorizo ​​por primera vez y la piden de nuevo a la mañana siguiente.

Coahuila, el extenso estado mexicano que se extiende desde la frontera con Texas hasta lo más profundo de la Sierra Madre, es una de las regiones culinarias menos conocidas de México. Su platillo más famoso, los nachos, se inventó en la ciudad fronteriza de Piedras Negras en la década de 1940 y conquistó el mundo. La salsa de chorizo, por otro lado, ha sido un alimento básico en Coahuila durante generaciones —la Sra. Medina aprendió a prepararla de su madre, quien la aprendió de la suya, y así sucesivamente—, pero casi nadie fuera del estado conoce su nombre.

Ya sea que lo llames salsa de chorizo ​​o caldillo de chorizo, que técnicamente es más caldoso, la idea es la misma: chorizo ​​como base de una salsa exquisita, acompañada de trozos de tortilla de maíz o de harina caliente. Aunque a menudo se sirve con huevos o un pequeño tazón de frijoles de olla, este platillo originalmente era una comida completa por sí solo.

Coahuila es un lugar árido, poblado por mineros y ganaderos que necesitaban alimentos nutritivos, que no se echaran a perder y, sobre todo, que rindieran, es decir, que pudieran alimentar a muchos con poco. Cocinar el chorizo ​​en salsa significaba que una familia podía alimentarse bien con una cantidad modesta de carne.

El chorizo ​​que los cocineros de Coahuila buscan por encima de cualquier otro proviene de un pueblo escondido en un rincón remoto del estado: Ciudad Melchor Múzquiz.

Múzquiz, como la llaman todos allí, fue fundada en 1739 por soldados vascos que buscaban plata y oro, y fue moldeada por esas familias mineras y ganaderas.

Yolanda Elizondo Maltos, historiadora y cronista oficial de la ciudad, nacida allí y cuyos ancestros se remontan a los primeros colonos españoles que llegaron a Coahuila hace unos 450 años, describe el pueblo como “un rincón en el mapa de Coahuila”. Ese aislamiento, explicó, hizo aún más necesaria la búsqueda de métodos ingeniosos para conservar los alimentos.

“Aquí se elabora chorizo ​​desde hace siglos porque es una forma de conservar la carne”, dijo la Sra. Elizondo Maltos. “Gracias a las especias y el vinagre, se conserva durante largos periodos sin necesidad de refrigeración”.

En Múzquiz, las familias siguen recetas celosamente guardadas. No existe una única forma de preparar chorizo, pero los ingredientes comunes son la paleta de cerdo de calidad, así como los chiles secos que se tuestan, rehidratan y trituran con ajo fresco, orégano, comino, pimienta negra y vinagre. La mezcla se orea y se deja reposar bajo un paño fino para que se impregne bien antes de embutirla en tripas. La gente compra su chorizo ​​toda la vida en la misma carnicería, la que usaban sus madres y abuelas. Cuando lo cocinan, les sabe a hogar.

El chorizo ​​de Múzquiz es tan apreciado que chefs y restaurantes de todo el norte de México están empezando a incluirlo en sus menús.

“En lugar de elaborar nuestro propio chorizo ​​en nuestras carnicerías, me di cuenta de que era mejor comprarlo en un lugar donde realmente sepan cómo hacerlo”, dijo Anuar Yutani Morales, propietario de Super Carnes Coahuila en el pueblo vecino de Sabinas, quien organiza el Festival de la Carne Asada del estado. “La artesanía es incomparable”.

En 2019, Múzquiz celebró su primer Festival del Chorizo, que reunió a unas 30 familias productoras de chorizo. La Sra. Elizondo Maltos, quien ayudó a organizar el evento, quiere que se repita.

“Eso hace que la ciudad sea única”, dijo.

En la hacienda, la señora Medina prepara su salsa con chorizo, tomates, cebolla, ajo y jalapeño. Asa todos los ingredientes hasta que quedan bien dorados. Ese es, según ella, el secreto.

Una vez que la salsa de chorizo ​​entra en una cocina, suele quedarse. Acompáñala con huevos fritos o revuelve los huevos directamente en la salsa. Escálfala como una shakshuka más ahumada y con más carne. Úsala para aderezar tacos crujientes y tacos sudados, rellenos de puré de papa o carne deshebrada. Acompáñala con quesadillas, arroz y frijoles. Con papas, se convierte en un guisado aún más sustancioso. O bien, combina dos de los platillos clásicos de la región y úsala para cubrir nachos.

Al preguntársele qué significaría que la salsa de chorizo ​​alcanzara la fama de los nachos, la Sra. Elizondo Maltos no dudó en responder.

“Nuestra identidad reconocida”, dijo. Nuestra identidad, finalmente reconocida.

Después de una pausa, casi con los ojos llorosos, dijo: “Mucho orgullo”. Mucho orgullo.