Todos los kebabs del mundo: desde el döner hasta el shawarma, pasando por los Balcanes y China

De hecho, hablar de "kebab" en singular ya es una simplificación: bajo este nombre coexisten preparaciones muy diferentes. Veamos cuáles son.

¿Qué significa kebab y por qué se escribe kebap en Turquía?

El nombre tiene su origen en Mesopotamia, y los lingüistas lo remontan al verbo acadio kabābu, que significa "quemar" o "tostar". La misma palabra aparece más tarde en arameo y árabe, convirtiéndose en kabāb, literalmente "carne asada", y es heredada por el persa, el turco y el urdu, llegando finalmente al inglés, que no la adoptó hasta el siglo XVII.

En Turquía, sin embargo, se escribe kebap, porque el turco no permite la letra "ab" al final de una palabra y la reemplaza por una "p". La "b" vuelve a su lugar en cuanto el sustantivo recibe un sufijo, como en el famoso Adana kebabı o Adana kebab. En Italia, en cambio, ha prevalecido la ortografía anglosajona.

La evidencia material más antigua del kebab proviene de Akrotiri, el asentamiento de la Edad del Bronce sepultado por la erupción de Santorini en el siglo XVII a. C., donde los arqueólogos han desenterrado soportes de piedra para brochetas, perforados en la base para permitir el paso del aire a través de las brasas. Homero escribe sobre los aqueos asando carne en largos postes de madera, conocidos como obeloi, y en el siglo X, el Kitab al-Tabikh de Ibn Sayyar al-Warraq, el libro de cocina en árabe más antiguo que se conoce, menciona el kebab tanto asado al espetón como frito en sartén.

¿El kebab es la carne o el sándwich con patatas fritas?

En los países de origen del plato, la palabra se refiere únicamente a la carne. En un kebapçı, un asador turco, lo sirven en un plato con arroz, ensalada, pimientos verdes asados ​​y pan. También existe una versión para llevar, pero con nombres diferentes a los que conocemos: ekmek arası cuando la carne se coloca dentro del pan, dürüm cuando se envuelve en yufka, una masa fina similar a la piadina, junto con tomate y pepinillos.

El panecillo que conocemos, con cebolla, lechuga y salsa de yogur o ajo, es una incorporación europea mucho más reciente, mientras que las patatas fritas que lo acompañan no son una invención italiana, sino griega. De hecho, siempre se encuentran en el gyros pita junto con tomate, cebolla y tzatziki.

Podrías pensar que es el soporte, o brocheta, lo que convierte un plato de carne en "kebab". Nada más lejos de la realidad, ya que en Turquía existen el testi kebabı, que se cocina en una ánfora de barro sellada; el tas kebabı, que es básicamente un guiso; y el fırın kebabı, que se hornea. Kebab se refiere a carne cortada en trozos pequeños, cubos, lonchas finas o picada, y cocinada a fuego directo; nada más.

¿Quién inventó el döner kebab?

El döner toma su nombre del verbo turco dönmek, que significa "girar". La teoría más aceptada atribuye la idea del asador vertical a İskender Efendi: en 1867, el chef abrió un puesto en el bazar Kayhan de Bursa y comenzó a cocinar la carne en vertical, ya no plana sobre la parrilla, con la grasa goteando por el asador y dorando la carne. Aquí también nació el kebab İskender, servido sobre cubos de pide (pan turco) rociados con mantequilla derretida, salsa de tomate y yogur. Sin embargo, los documentos nos dicen lo contrario, ya que el asador vertical aparece en un registro escrito de 1842 y en una fotografía otomana de 1853.

El panino que comemos en Italia nació mucho más tarde y mucho más al norte, en Berlín Occidental en la década de 1970, donde los trabajadores inmigrantes turcos adaptaron el plato a los ritmos y costumbres de la ciudad. Tres personas afirman haberlo inventado: Kadir Nurman, quien abrió un puesto frente a la estación Zoo en 1972; Mehmet Aygün (Oranienstraße), quien lo reivindicó en 1971; y Nevzat Salim, activo en Reutlingen desde 1969.

El sector genera 3.500 millones de euros anuales, hasta tal punto que en 2022 la Federación Turca solicitó en Bruselas el registro del döner como especialidad tradicional garantizada, exigiendo únicamente carne de vacuno madurada durante al menos dieciséis meses, carne de cordero madurada durante al menos seis meses y lonchas de carne de entre 3 y 5 milímetros de grosor. Lamentablemente, Alemania se opuso a la solicitud y esta fue retirada en septiembre de 2025.

¿Cuál es la diferencia entre döner, shawarma y gyros?

Los tres giran sobre un eje vertical, y sus nombres significan prácticamente lo mismo: "girar". Sin embargo, a partir de la filología, sus caminos se separan drásticamente.

El döner turco consiste en lo esencial asado al espetón: cordero, ternera o pollo (en tiras o carne picada compactada), marinado sin demasiados adornos en sal, pimienta, cebolla y yogur.

El shawarma —la evolución árabe y levantina del döner turco— se prepara con las mismas carnes, pero enriquecido con especias: cilantro, canela, cardamomo y clavo. Se envuelve en khubz (un pan plano sin miga, similar al pan plano) y se acompaña de hummus de garbanzos, salsa de ajo o amba, la picante salsa iraquí de mango encurtido.

El gyros griego también lleva cerdo, ya que las restricciones religiosas han desaparecido. Suele sazonarse con orégano y servirse en un pan de pita grueso, cuidadosamente engrasado y tostado a la parrilla, acompañado de patatas fritas y una generosa porción de tzatziki. No debe confundirse con el souvlaki, que se prepara con trozos de cerdo o pollo marinados durante al menos seis horas en aceite, vino blanco, orégano y menta, y luego asados ​​a la parrilla.

¿Cuántos tipos de kebab hay en Turquía?

Se estima que existen alrededor de noventa variedades diferentes, una cifra que no ha sido registrada ni certificada, pero que da una idea de la magnificencia de este plato. El precursor anatolio es el cağ kebabı de Erzurum, donde el cordero o la carnero marinados en cebolla, sal y pimienta se cocinan horizontalmente sobre leña. El cocinero corta la carne del pincho con una hoja del tamaño de una espada y la sirve con verduras a la parrilla y lavash, el pan armenio fino horneado en un tandoor (horno de barro).

El más sencillo es el şiş kebap, que fuera de Turquía llamamos shish, literalmente "brocheta": se prepara con cubos de cordero o pollo marinados en aceite, limón y especias, con las verduras cocinadas en otra brocheta.

Adana y Şanlıurfa comparten la misma base de cordero picado asado al espetón: la diferencia radica en el picante, presente en el kebabı de Adana y ausente en el de Urfa. En el testi kebabı de Capadocia, el cordero en dados, las chalotas, los tomates, el ajo y la mantequilla se cocinan en una jarra de barro sellada con masa de pan durante una hora y media a tres horas; al momento de servir, la jarra se rompe frente al comensal con un fuerte estruendo.

Por otro lado, el Beyti debe su nombre a Beyti Güler, el restaurador de Estambul que en la década de 1960 lo creó con filetes de cordero envueltos en tiras de grasa y rebozados en pan lavash crujiente, servidos con salsa de yogur y tomate. Este plato se hizo tan famoso que incluso se le sirvió al presidente estadounidense Richard Nixon a bordo del Air Force One.

Chelow kabab iraní, donde la carne acompaña al arroz.

En Irán, el plato nacional toma su nombre del arroz, ya que chelow kabab significa literalmente "arroz al vapor en brocheta", y la carne cumple la función de guarnición. Esta combinación se consolidó durante la dinastía Qajar, que gobernó de 1789 a 1925, y se incorporó a la dieta del Shah Naser al-Din. El kebab más común es el koobideh, del verbo persa koobidan, que significa machacar: la carne picada de cordero o ternera se mezcla a conciencia con cebolla rallada y exprimida, y luego se moldea con los dedos alrededor de brochetas planas y anchas.

El barg ("hoja") se prepara con filete de ternera o solomillo de cordero cortado en lonchas finas y marinado en cebolla, azafrán y aceite; el joojeh se prepara con pollo marinado durante la noche en azafrán y limón; y el kabab torsh de Gilan y Mazandaran se sirve en una salsa oscura de nueces trituradas, ajo y zumo de granada.

Junto al arroz, el camarero coloca una nuez de mantequilla, zumaque, la drupa seca y molida del arbusto Rhus coriaria, seguida de cebollas crudas, tomates asados ​​y un vaso de doogh, yogur diluido con agua con gas, sal y menta. En los bazares históricos, el ritual tiene pasos obligatorios, ya que primero sirven el arroz y las guarniciones, y solo después la carne, aún ensartada en el metal. Para deslizarla al plato, se cubre con una hoja de lavash, se sujeta firmemente y se retira el pincho. Finalmente, también se come ese pan, ahora empapado en los jugos, porque en esas regiones, siglos atrás, solían mojar la carne.

Kebabs indios que se deshacen en la boca

En Lucknow, capital del estado de Awadh desde 1775, el kebab traído por los soldados de Asia Central se fusionó con la alta cocina de la corte y adquirió una nueva forma. El galouti, del urdu galāwat, que significa "suavidad", fue creado para complacer a Asaf-ud-Daula, el Nawab de Awadh, gobernador nombrado por el Imperio mogol. El gobernante tenía dos características distintivas: era un glotón amante de la carne, pero carecía de dientes. Los cocineros reales se vieron obligados a recurrir a la papaya verde, una fruta rica en papaína, una enzima capaz de descomponer el colágeno y convertir la carne en una pasta que se deshacía en la boca.

Según cuenta la leyenda, para elaborar este tipo de kebab se utilizaban 160 especias, una cifra que no está confirmada por ningún documento, también porque el restaurante Tunday Kababi, inaugurado en 1905 por Haji Murad Ali, guarda la receta como un secreto familiar.

El kakori utiliza el mismo principio enzimático, esta vez con mangos verdes de la variedad Malihabadi, mientras que el shami, también popular en Pakistán y Bangladesh, sigue el camino opuesto: la carne se cocina durante mucho tiempo en agua con chana dal, o lentejas partidas, luego se machaca, se le da forma de discos y se fríe en un poco de aceite, con el almidón de las legumbres manteniendo todo unido.

Kofta, sheftalia e mici

El término kofta proviene del persa kuftan, que significa machacar, y se refiere a toda la familia de kebabs a la parrilla con forma de albóndigas, generalmente elaborados con carne picada de cordero, perejil y menta.

En los Balcanes, estas albóndigas tienen forma alargada y también se elaboran con carne de cerdo. En Rumania, los mici o mititei son pequeñas salchichas (sin tripa) hechas de carne de res, cerdo y cordero, sazonadas con ajo machacado, tomillo y una generosa cantidad de bicarbonato de sodio, que eleva el pH de la mezcla, ayuda a retener agua y libera dióxido de carbono durante la cocción, aligerándola. En Bucarest, estos bocados se comen de pie con mostaza picante, pan blanco y cerveza fría.

En Chipre, la sheftalia es una albóndiga envuelta en la red de grasa, que los carniceros llaman así: la membrana fibrosa que sobresale del estómago del animal y cubre los intestinos como un delantal. Se enrolla carne picada de cerdo o cordero, cebolla y perejil en la red, y el paquete resultante se asa a la parrilla. La red primero se aprieta y mantiene la carne unida, luego se derrite, bañándola con su propia grasa, y finalmente casi desaparece por completo, formando una costra fina y sabrosa.

Brochetas uigures, kebab chino

A lo largo de la Ruta de la Seda, la carne en brochetas llegó a Xinjiang, donde la minoría uigur, musulmana y de habla turca, la llama kawap, mientras que el nombre chino es 羊肉串, yángròu chuànr, que literalmente significa "brochetas de cordero". Los trozos se cortan a un tamaño de uno o dos centímetros, y en la brocheta, la carne magra se alterna con trozos de grasa de oveja pura, aproximadamente un tercio del total, de manera que, al derretirse, engrasa los trozos de carne que están debajo. Sí, estas brochetas se parecen a los arrosticini de Abruzzo.

El brasero es una caja metálica larga y estrecha llena de brasas y sin rejilla, y las brochetas descansan solo en sus extremos, a pocos centímetros de la llama. La cocción dura dos o tres minutos, entre llamas continuas, y en los últimos segundos el vendedor espolvorea comino, hojuelas de chile y granos de pimienta de Sichuan, la especia que provoca el infame adormecimiento conocido como málà (麻辣).

Así que, la próxima vez que alguien desestime el kebab como comida de segunda categoría, recuérdele que tiene casi cuatro mil años de antigüedad, que se come prácticamente en todo el mundo y que viajó en el Air Force One antes que nosotros.