¿Por qué algunos camarones son rosados ​​y otros grises? La diferencia no está relacionada con la frescura

¿Por qué algunos camarones son rosas y otros grises?

Lo primero que hay que saber es que la coloración de los camarones varía en la naturaleza y, muy a menudo, diferencia una especie de otra, hasta el punto de que el tono se convierte en su característica definitoria; de ahí nombres populares como camarón rosa, camarón gris, pero también camarón morado o rojo, según el color de su caparazón.

• Cuando hablamos de camarones rosados, solemos referirnos a Parapenaeus longirostris, también conocido como "camarón rosado" o "camarón blanco", una de las especies más comunes en el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, con un promedio de 6 a 12 centímetros de longitud. Tiene un cuerpo alargado con el dorso ligeramente curvado y tonalidades que van del rosa anaranjado al púrpura. Entre sus características distintivas se encuentra la presencia de un diente característico en la región gástrica, un rasgo morfológico que lo distingue de otros camarones de la misma familia (Penaeidae). Su carne es delicada y firme, y se presta a innumerables recetas, desde risotto hasta cócteles. Se pesca durante todo el año, y para un consumo más sostenible, la mejor época para evitarlo es la primavera, durante la época de reproducción. El caparazón rosado, sin embargo, es uno de los más comunes; lo vemos en el pequeño camarón del norte, típico de las aguas frías del Pacífico y el Atlántico Norte, así como en el camarón argentino XL, también conocido como camarón del Atlántico, con tonalidades que tienden al rojo brillante.
• El camarón marrón, como lo indica su nombre científico, es Crangon crangon, típico del Mediterráneo y el Atlántico. Tiene el tamaño de un camarón, de 6 a 9 centímetros de largo, y su aspecto es menos elegante, con un cuerpo ligeramente más robusto. Su caparazón es de color grisáceo-beige, translúcido y salpicado de pequeños puntos negros. Habita en el fondo marino y en zonas costeras, y su coloración, similar a la de la arena, le ayuda a camuflarse y esconderse de los depredadores. Versátil en la cocina, siempre está disponible, pero se recomienda consumirlo entre diciembre y julio.

El langostino mediterráneo o asiático, un crustáceo que no es estrictamente un camarón, pero que se conoce como "camarón imperial", tiene una carne dulce y muy apreciada (sobre todo la que se encuentra en nuestros mares) que se asemeja a la de un camarón, aunque suele ser más grande, alcanzando unos 20 cm de longitud. Lo que lo hace inconfundible (y único) es su color marrón grisáceo, con reflejos rosados ​​pálidos, y sus bandas transversales oscuras que recuerdan a las rayas de un tigre o una cebra.

¿Cambia el color de los camarones al cocinarlos?

La respuesta es sí, y es una característica común a la mayoría de los crustáceos, incluyendo los camarones y las gambas. Incluso las especies que parecen grises crudas se vuelven rosadas y anaranjadas al cocinarse. La razón principal es la presencia de astaxantina, un pigmento carotenoide natural de color rojo anaranjado que se une a una proteína en los camarones crudos, alterando su color a gris o verdoso. El calor de la cocción desnaturaliza la proteína, liberando el pigmento y revelando el típico tono naranja rosado. Presta atención al tiempo de cocción: los camarones tienen una carne muy delicada, y solo unos minutos de cocción son suficientes para que se mantengan suaves, jugosos y firmes; de lo contrario, corren el riesgo de secarse y deshacerse. Cuando se vuelven rosados, se consideran listos.

¿El color indica si los camarones están frescos?

Llegados a este punto, queda claro que, en lo que respecta a los camarones, el color puede engañar a la vista: los tonos grises, marrones o verdosos, generalmente asociados con alimentos a punto de echarse a perder (si no están ya en mal estado), no son indicadores de una condición óptima o deficiente. En cambio, es necesario confiar en el olfato, detectando un agradable olor a brisa marina, libre de amoníaco. El cuerpo debe ser firme, no blando ni viscoso, y el caparazón debe estar intacto y brillante, sin manchas negras que aparecen debido a la oxidación de enzimas que se activan al contacto con el aire unas horas después de la muerte del crustáceo. Estas manchas no afectan la seguridad alimentaria ni el sabor, pero sí indican que el producto ya no está particularmente fresco.

Gambas rosas o grises: ¿cuál elegir?

Como en el punto anterior, el color no influye en la gastronomía. La elección de la materia prima depende principalmente de la frescura (en caso de duda, opte por productos congelados), el tamaño de los distintos tipos de camarones (entre langostinos y langostinos gigantes) y su uso previsto. Los camarones rosados ​​y grises, bien definidos, se encuentran principalmente en pescaderías y mercados locales, adaptándose a platos tradicionales, mientras que en grandes superficies es más común encontrar especies de cultivo o capturadas en países como Argentina, Ecuador, Tailandia, Vietnam o los mares del norte de Europa. La etiqueta siempre debe indicar la especie, el origen y si el producto ha sido descongelado previamente (lo cual, recordemos, no es sinónimo de baja calidad). Desde esta perspectiva, es más probable que los camarones y langostinos gigantes del sudeste asiático provengan de cultivos intensivos, por lo que siempre conviene comprobar su procedencia para una compra más responsable. Si tiene intención de servirlas crudas (la carne tierna se presta perfectamente para ello, como en un carpaccio o un tartar), asegúrese de que hayan sido congeladas previamente (o hágalo usted mismo) para evitar el riesgo de intoxicación alimentaria.