Arancini de ternera deconstruidos

3 h 10 min + 3 h 10 min

Niveles:

Medio

Raciones:

6

Lista de ingredientes

• 1/3 de libra de arroz Carnaroli
• 1/3 de libra de ternera
• 2/3 taza de harina
• 1/4 taza de leche
• 2 onzas de guisantes frescos desgranados
• 1/2 onza de manteca de cerdo
• 15 hebras de azafrán
• 6 tomates cherry
• 3 de chalotas
• 1 huevo
• 1 tallo de apio
• 1 zanahoria mediana
• 1 hoja de laurel
• 1 hoja de salvia
• Romero
• Palitos de canela
• Ajo
• Azúcar glas
• Queso Grana Padano rallado
• Vino blanco seco
• Pan rallado
• Caldo de res
• Manteca
• Aceite de cacahuete
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Método

Corta los tomates cherry por la mitad y colócalos en una sartén antiadherente untada con aceite de oliva. Sazona con sal y un poco de azúcar glas y dóralos a fuego alto durante unos minutos hasta que estén blandos y caramelizados. Pica finamente la manteca junto con una hoja de salvia, unas hojas de romero y medio diente de ajo para obtener una pasta cremosa.

Pica 2 chalotas y 1 diente de ajo juntos, luego pica la zanahoria y el apio. Corta la ternera en trozos pequeños. Sofríe las chalotas, el ajo, el apio y la zanahoria con una generosa porción de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 hoja de laurel y 1 rama de canela durante menos de 1 minuto. Luego agrega la carne y deja que el agua se evapore. Continúa dorando durante unos minutos, luego agrega 3 cucharadas de vino blanco y deja que se evapore. Luego mezcla la mezcla de manteca picada. Deja que se derrita, luego humedece con 1 taza de caldo caliente. Reduce el fuego a bajo, cubre parcialmente con la tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas y 20 minutos. Luego agrega el azafrán, y después de 10-15 minutos apaga el fuego. | Escalda los guisantes durante 2 minutos y escúrrelos. Sumérgelos en agua helada durante 1 minuto para enfriarlos, luego escúrrelos. Pica finamente una chalota y sofríela en una cacerola con un poco de mantequilla y aceite de oliva durante un minuto. Añade el arroz y tuéstalo durante menos de un minuto. Incorpora gradualmente el caldo caliente y cocina durante 13 minutos. Retira del fuego. Sofríe los guisantes en una cucharada de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y un cuarto de taza de queso rallado. Mezcla los guisantes con el arroz.

Extiéndelo en una bandeja y déjalo enfriar. Forma 6 bolas de arroz de aproximadamente 55 gramos cada una. En el centro de cada una, coloca 2 mitades de tomate cherry caramelizado. Refrigera durante 30 minutos o congela durante 10 minutos. Bate la harina, la leche, la yema de huevo y la mitad de la clara. Sumerge las bolas de arroz en la masa, dejando que escurra el exceso, y luego pásalas por el pan rallado (arancini). Fríe los arancini en abundante aceite de cacahuete a 175 °C hasta que estén dorados por todos lados. Escúrrelos sobre papel absorbente, espolvorea con sal y sírvelos inmediatamente sobre el ragú de ternera.