Revolución sin precedentes en Madrid Fusion

Esta edición de Madrid Fusión, con el lema «Revolucionarios», no solo reconoció a una generación que revolucionó y sigue revolucionando la gastronomía, sino que también sirvió de escaparate para las nuevas revoluciones en marcha. Por un lado, la inteligencia artificial como herramienta para diseñar platos, menús, optimizar sistemas de producción y gestionar restaurantes, entre otras cosas; y por otro, la gran revolución del residuo cero, tema central de muchos de los ponentes principales del congreso. Si la gastronomía pretende contribuir de alguna manera a la mejora de la sociedad y la salud del planeta, es evidente que sus líderes están comprometidos con ello, ya sea mediante la innovación en la producción y el uso de nuevos ingredientes, o recurriendo a la tradición y al conocimiento que encierran los sabores del pasado.

Auditorio principal: Menos residuos, más armonía con la naturaleza.

En el auditorio principal, Katsuhito Inoue, la fuerza impulsora detrás de Chef's Table (Kioto, Japón), explicó la experiencia gastronómica que ofrece su restaurante, inspirada en la naturaleza sutil y siempre cambiante del paisaje de Kioto. El brillante chef Dylan Watson-Brown, de Ernst* (Berlín), habló sobre sus platos dashi, elaborados con ingredientes regionales en una cocina que fusiona productos locales con técnicas culinarias japonesas. Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques, de Green Star Nolla (Helsinki, Finlandia), demostraron cómo logran una de las pocas cocinas de restaurante con cero residuos en el mundo. Conscientes de los desafíos que implica esta decisión, explicaron: «No quisimos expandirnos más debido a todos los residuos invisibles que se generan durante el transporte y, sobre todo, porque queremos apoyar la economía local».

Desde Galicia, y también en relación con el impacto ambiental, llegó Javier Olleros (Culler de Pau**, O Grove, Pontevedra), quien destacó el valor de los cereales y semillas de su región. Más concretamente, en una charla en la que hizo un llamamiento directo a los hospitales para que promuevan la salud y la nutrición a través de sus cocinas, hizo hincapié en el valor de la avena negra, un cereal endémico gallego que «tiene un valor significativo no solo en la agricultura, sino que cereales como la avena también son muy resistentes a los cambios climáticos bruscos».

También intervinieron en el auditorio principal Javi Estévez (La Tasquería*, Madrid), quien ha convertido en arte la transformación de las vísceras; Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, Matapozuelos, Valladolid, España), quien habló sobre el terruño como inspiración y fuente de ingredientes; y Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona), quien explicó su trabajo profundizando en los fundamentos y la historia de la cocina catalana. «Debemos valorar la cultura de cada lugar», afirmó este chef, defensor del ADN único de cada restaurante, ya que «es maravilloso poder identificar un restaurante por sus sabores». Senén Barral, de Inditex Catering Services, explicó el proyecto colectivo de catering 360º de la multinacional española, comprometido con la ética y el bajo impacto ambiental.

Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial, recibió el premio Madrid Fusión Food of Spain a la Defensa del Producto, tras 30 años transformando la Asturias rural y elevando sus productos a la más alta calidad culinaria. «Lo que hacemos es celebrar los productos», afirmó el chef, quien recibió el galardón de manos del consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.