Argumentos a favor de las recetas muy largas

Estás hojeando un libro de cocina cuando te detienes en un plato particularmente tentador. Simplemente tienes que prepararlo, así que echas un vistazo a la receta. De repente, te da indigestión.

La lista de ingredientes es interminable; el método ocupa tres páginas, ¡no, cuatro! Apenas logras leer dos párrafos densos de instrucciones antes de cerrar el libro de golpe y preguntarte qué clase de monstruo masoquista escribió esto.

¡Hola! Esa soy yo.

Me dedico a escribir recetas; ya llevo un par de miles, para casi 20 libros de cocina. La mayoría de las veces, las consigo de chefs. A veces, incluso las invento yo misma.

Antes de encontrarme con este trabajo tan peculiar, me molestaban las recetas largas. Más palabras implican más trabajo. Y no quiero trabajar.

Solo quiero preparar la cena. Sin embargo, después de una década entera disfrutando de los resultados de recetas tanto cortas como largas, ahora soy una ferviente defensora de estas últimas. Quiero una receta que describa y explique, que inspire y consuele.

Quiero una receta escrita para cocineros tan ingenuos, ansiosos y emocionalmente necesitados como yo. Antes de mi despertar, me atraía la brutal eficacia de las recetas breves.

Ya sabes, de esas que usan mucha jerga culinaria, evitan los artículos "un" y "el", y en general suenan como si las hubiera escrito un robot hambriento. Todos seguimos recetas de ese tipo.

Ponemos la crema en un bol. Rebozamos en la mezcla de harina. Amasamos hasta que quede suave y elástica. Al principio, esta brevedad me animaba; todo ese espacio en blanco en la página parecía gritar: «¡Mira qué sencillo es!». Ahora me parece una grosería. Porque sí, las recetas cortas parecen sencillas, hasta que enciendes la estufa. Una vez que el aceite está caliente y hay mucho en juego, lo que al principio parecía tentadoramente fácil se vuelve ridículamente presuntuoso.

Por ejemplo, ¿qué significa realmente “batir hasta emulsionar”? ¿Significa ese verbo remover con un batidor?

¿O hacer el movimiento de batir un huevo? ¿O el de montar nata?

¿Debo detenerme en cuanto los líquidos se emulsionen? ¿O debo esperar un minuto para que la emulsión se fije?

¿Es posible sobreemulsionar? Y, en definitiva, ¿qué aspecto tiene algo cuando se ha emulsionado? O, como dice el diccionario, «cuando un líquido se dispersa en un líquido inmiscible, generalmente en gotas de tamaño mayor que el coloidal».

¿Y qué hay de la instrucción universal de llevar un líquido a ebullición, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego lento? Sencillo, ¿verdad? Bueno, he arruinado suficientes salsas de crema, guisos y ollas de lentejas como para saber que el concepto de cocer a fuego lento requiere matices: ¿Es un fuego suave, moderado o tan intenso que roza el hervor?

Al fin y al cabo, el grado de cocción a fuego lento determinará la rapidez con la que se cocinen los ingredientes sólidos en el líquido y si este se convertirá en una salsa rica y sabrosa, o se reducirá a una masa quemada. Incluso una instrucción tan simple como "sofreír hasta que esté dorado" me genera pánico, mientras intento descifrar la distinción entre dorado en los bordes, completamente dorado y marrón dorado, y me enfrento al hecho de que nunca he entendido realmente qué significa "sofreír".

En otras palabras, las recetas breves, por diseño, omiten información, dejando a los cocineros caseros a merced de su sentido común. Y no sé ustedes, pero yo no tengo mucho de eso. La buena noticia es que hay quienes ya han explorado este terreno.

Los autores de libros de cocina de antaño identificaron los factores que permiten a los cocineros caseros tener una probabilidad razonable de replicar el plato en cuestión. Como olas que rompen contra las rocas, su esfuerzo ha dado forma a las recetas.

Ya sabes cómo funciona. Los ingredientes están listados y su preparación descrita: Cebollas: 1 o 2, grandes o pequeñas, rojas o amarillas, picadas o en rodajas.

Se estipulan los siguientes pasos: Calentar tal y cual grasa en tal y cual sartén a tal temperatura. Agregar las cebollas y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que ocurra algo, aproximadamente unos minutos.

Escribir una receta decente solo requiere rellenar los huecos. Pero escribir una receta realmente útil —una que especifique cuándo la precisión es vital, pero que también fomente la flexibilidad para tener en cuenta las vicisitudes de la cocina— requiere más libertad. Necesita espacio para indicar, por ejemplo, que una cebolla no debe cortarse simplemente en rodajas finas, sino en medias lunas; que debe cortarse a favor o en contra de la fibra; y si para lograr el grosor deseado se necesita una estimación o una regla.

Necesita espacio para explicar que la olla ideal para tu sopa de cebolla francesa es aquella en la que las rodajas quepan, digamos, en dos capas, en lugar de dejar a los lectores preguntándose si su "olla mediana" es lo suficientemente mediana. Necesita espacio para guiarte a través de errores como el dorado prematuro y ayudarte a determinar si las cebollas están suficientemente cocidas o si unos minutos más mejorarían el plato.

Para el cocinero inexperto, detalles como estos pueden evitar desde quemaduras de segundo grado hasta incendios de grasa, e incluso, lo que es casi igual de malo, una gran decepción. Convertir el arte y el instinto culinario en una exposición eficaz —básicamente soy un filisteo profesional, que convierte cada Picasso en un cuadro por números— comienza con una investigación minuciosa. Así que, cuando empiezo la tarea, me inspiro en Robert Mueller.

No solo quiero saber si un chef corta cebollas en cubitos. Quiero saber cómo las recorta, qué serie de cortes utiliza para obtener cubos de cebolla de dimensiones precisas, dónde compró la cebolla, de dónde obtuvo el dinero y si alguna vez ha tenido contacto con WikiLeaks.

Ninguna información me parece demasiado obvia como para no transmitirla a mi grupo de cocineros. Si por mí fuera, cada uno empezaría desde el principio: «Primero, desconéctate de tu dispositivo iOS y, después, usando tus piernas, dirígete a la estufa».

Por suerte, no depende de mí. Al menos, no del todo.

Tengo editores que pacientemente me lo recuerdan, y chefs colaboradores que me indican con gestos de desaprobación, que una receta no tiene por qué resolver todos los problemas que un cocinero pueda encontrar: que el horno que programó a 232 °C en realidad funciona a 23 °C menos, o que el jalapeño del tamaño de un iPhone que compró en Publix tiene aproximadamente cuatro unidades Scoville. Y, en cualquier caso, hay que reservar algo de espacio para el otro gran beneficio de las recetas largas: su capacidad para crear vínculos.

Eso se debe a que tiene capacidad para algo más que funcionalidad. En lugar de la mera descripción de los hechos de un manual de instrucciones de Ikea, puede revelar las preferencias y los prejuicios del autor, expresar humor, afecto o malestar emocional.

En otras palabras, permite que el lector conozca a la persona a la que le confía la cena. Lo cual es agradable, porque si bien cocinar puede ser una tarea pesada, siempre es algo más íntimo que armar una mesa auxiliar.

En lugar de ser una figura didáctica distante, la autora puede convertirse en una aliada en la cocina. Tu compañera de cocina podría recordarte que respires hondo mientras cocinas champiñones dorados o panceta fundiéndose. Podría reprenderte suavemente cuando la velocidad con la que el azúcar se carameliza te tienta a alejarte de la sartén para doblar la ropa.

Puede que incluso se queje de que, a pesar de ser la supuesta experta y haber preparado caramelo cientos de veces, a veces se le quema el azúcar (o se quema ella misma). Por muy concisa o extensa que sea, ninguna receta, por supuesto, garantiza el éxito.

Sin embargo, cuando la salsa de tomate se desborda o el bistec se cocina demasiado, al menos una comida larga te recuerda que no estás solo.