Cómo empezar a cocinar más comida persa

Lo que alguna vez fue un vasto imperio que abarcaba todo Oriente Medio, ahora, cuando hablamos de Persia, solemos referirnos a Irán, un país grande y diverso con una rica tradición culinaria: arroces aromáticos, guisos cocinados a fuego lento y estofados con capas de sabores intensos y exquisitos. Limita con varios países, como Irak, Turquía y Pakistán, y constituye un puente entre Oriente Medio y el resto de Asia. Como resultado, muchos de los platos e ingredientes típicos del país tienen su origen en este singular puente cultural o han viajado a través de él.

Un poco más pequeño que el estado de Alaska, el clima de Irán también es muy variable. Sus costas —en el mar Caspio al norte y en el golfo Pérsico al sur— son exuberantes y casi tropicales, mientras que el interior del país es árido y montañoso, lo que da lugar a una gran variedad de ingredientes locales. Les pedimos a dos de nuestros chefs iraníes favoritos, Najmieh Batmanglij, autor de Cooking In Iran, y Nasim Alikhani, chef y propietario de Sofreh en Brooklyn, que compartieran con nosotros sus consejos sobre cómo crear una despensa con ingredientes básicos persas y empezar a cocinar más platos típicos de la región.

Paso 1: Cómo crear una despensa persa. Dada la vastedad de Irán, lo esencial en una región puede ser diferente en otra. En el norte de Irán, por ejemplo, los platos tienden a ser ácidos, incorporando ingredientes como naranjas agrias, cerezas y ciruelas locales.

En otras regiones del país, se pueden encontrar sabores más dulces, con combinaciones como vinagre y melaza de uva en el centro de Irán, y tamarindo y melaza de dátil en el sur. Pero hay ciertos ingredientes que no pueden faltar en ninguna despensa persa.

Arroz

“El ingrediente estrella de la comida persa es el arroz”, afirma Batmanglij, quien asegura que los iraníes lo preparan mejor que nadie, en parte porque existen muchísimas variedades —basmati, jazmín, incluso arroz “partido”, que se usa a menudo para sopas y albóndigas—, pero también por la forma en que se cocina.

En Irán, el arroz se prepara tradicionalmente al estilo chelo, donde primero se escalda, luego se escurre y se cuece al vapor. Durante este proceso, los granos se vuelven largos y esponjosos. Muchos platos de arroz son muy aromáticos, infusionados con otros ingredientes clásicos como el azafrán o el agua de rosas.

Pero la forma más aclamada del arroz persa es quizás la costra dorada, o tahdig, que se forma cuando el arroz, cocido en mantequilla o aceite, se cocina hasta quedar crujiente en el fondo de la olla. Uno de los platos favoritos de Alikhani es el morasa polo, o arroz joya. Generalmente se prepara con arroz de grano largo y se adorna generosamente con una mezcla de almendras, pistachos, pasas, agracejo y abundante azafrán; es un plato que puede adoptar tantas formas como cocineros persas existen.

"Para mí, es una comida completa", dice Alikhani, quien le añade canela a su versión. "Cada bocado tiene algo especial. Los frutos secos tostados, las pasas fritas con canela... es una delicia".

Especias

Para preparar muchos platos persas, necesitarás tener en tu cocina media docena de especias esenciales. «La cúrcuma es la número uno», dice Alikhani. «No cocino nada sin cúrcuma». Y, «azafrán, por supuesto», añade Batmanglij. Otros imprescindibles son las semillas de comino, el cardamomo, la canela, el zumaque y los pétalos de rosa.

Las especias persas son versátiles, desde terrosas hasta saladas; algunas potentes, otras delicadas; presentes en platos principales, arroces y postres. «A los iraníes les encantan los postres», afirma Batmanglij. Su pastel de almendras con azafrán, un dulce aromático similar al mazapán, está infusionado con azafrán y agua de rosas.

Hierbas

Aunque para algunos las hierbas y las especias suelen agruparse, en la cocina persa no es así. «Para nosotros, las hierbas se consideran vegetales porque son la base del plato», explica Alikhani. «No son adornos ni potenciadores del sabor, sino que son esenciales para la preparación». Algunas recetas requieren kilos de hierbas frescas, a menudo una mezcla de perejil, cilantro, cebolleta y eneldo.

Debido a su uso, la mayoría de las veces las hierbas deben estar frescas. Sin embargo, Batmanglij sugiere usar menta seca y hojas de fenogreco secas, ya que su sabor suele ser más intenso que el de las hojas frescas.

El kuku sabzi, uno de los platos más famosos de Irán, se caracteriza por el uso destacado de hierbas frescas, incorporadas a una rica tortilla de huevo. "En el norte, junto al mar Caspio, existen muchísimas variedades de kuku", afirma Batmanglij.

Pueden usar huevos de codorniz o de pato, ocasionalmente patatas, ocasionalmente nueces o agracejo, pero siempre muchas hierbas frescas.

Frutas

Si bien las legumbres y las verduras se utilizan abundantemente en la cocina persa, son las frutas las que dan a muchos platos su toque distintivo. Según Batmanglij, "a los iraníes les encanta la idea de combinar fruta y carne", y señala que los platos agridulces o agridulces se remontan al siglo VI en Irán.

El país es rico en frutas, incluyendo limoo omani, o limas secas, que tienen un "sabor terroso muy interesante que no se encuentra en ningún otro agente ácido", dice Batmanglij. El membrillo, las ciruelas ácidas y las cerezas, y una variedad de bayas, como el agracejo, se utilizan ampliamente en todo Irán. Muchas frutas, como los dátiles, las uvas y las granadas, se cocinan para obtener una melaza espesa, agridulce, que se usa para cocinar.

"La cocina iraní suele dividirse en dos categorías: fría y caliente", explica Batmanglij. "El cordero se considera una carne 'caliente', y al añadirle fruta se consigue un equilibrio que funciona muy bien".

Carne

Algunos piensan que la cocina persa se basa mucho en la carne, pero si bien muchas recetas utilizan cordero, ternera y otras proteínas, en realidad se usan con bastante moderación, como potenciador del sabor.

"Una libra de carne puede servir fácilmente para ocho personas", dice Batmanglij. Una receta familiar "sencilla pero deliciosa" de Alikhani es el koufteh ghelgheli, un plato de pequeñas albóndigas hechas con cordero y harina de garbanzos, servidas en un caldo de cúrcuma con limón.

"Se deshacen en la boca", dice el chef con cariño. Paso 2: Recetas y técnicas para probar

Las cocinas persas son tradicionalmente bastante sencillas, por lo que no es necesario invertir en equipos sofisticados. Sin embargo, contar con buenas herramientas y técnicas resulta invaluable.

Molienda y floración del azafrán

La forma de usar el azafrán es muy importante. «El azafrán no debe usarse en hebras enteras», dice Batmanglij. «Para obtener el mejor sabor, aroma y color, debe molerse y disolverse en agua caliente». (Eso sí, no uses agua hirviendo; algunos cocineros dicen que destruye la esencia de la especia). Batmanglij sugiere usar un molinillo de especias, que es más fácil y rápido que el mortero tradicional. Para moler pequeñas cantidades, basta con frotar las hebras entre los dedos varias veces hasta que estén suficientemente pulverizadas.

Remojo de hierbas

Para todos esos platos a base de hierbas, un buen remojo en agua fría y un chorrito de vinagre blanco ayuda a que las hierbas se limpien y se mantengan frescas.

Batmanglij deja las hierbas en remojo durante 10-15 minutos y luego las pasa por una centrifugadora de ensaladas para asegurarse de que estén secas antes de incorporarlas a los platos o servirlas crudas en una fuente, como acompañamiento llamado sabzi khordan.

Estofado lento

Más allá de las técnicas ingeniosas, muchos platos persas simplemente requieren tiempo. «Algunos platos pueden necesitar media hora; otros, de cuatro a cinco horas», dice Alikhani. «Hay que darles ese tiempo».

No hay atajos. Evita usar ollas a presión o aumentar el fuego para acelerar la cocción. «El tiempo y la atención al detalle son fundamentales en cuanto a la técnica». Prueba: Koufteh ghelgheli de Nasim Alikhani, albóndigas de cordero con zanahorias y patatas en un caldo de cúrcuma y limón.

Sabor en capas

Alikhani también recurre a una técnica que ella denomina "superposición de capas".

Al igual que un pintor, “se empieza con un lienzo en blanco. Se va añadiendo y añadiendo, no se trata de simplemente echarlo todo encima”, explica.

Esto se debe en parte a que en la cocina persa todo se cocina en una sola olla: "A diferencia de la cocina occidental, donde se preparan las verduras, las proteínas y los almidones por separado y luego se colocan juntos en el plato", dice Alikhani, "en la cocina persa todo se hace en una sola olla. Hay que darle el mismo trato y respeto".

Eso es esencial. Con ese tiempo y respeto, inevitablemente llega la reflexión. «Cuando me lavo las manos, a punto de empezar mi trabajo, en ese mismo instante, me digo a mí mismo: estoy preparando una comida para alimentar no solo el cuerpo, sino también el alma. Ese recordatorio me encamina por el buen camino».