¡Que vivan los caldos de cocina!

Hoy en día es común conocer el origen de cada verdura y carne que comemos: su variedad o raza, cómo se cultivó o crió, su trazabilidad y su momento óptimo de consumo. Estos productos aparecen en nuestros platos sin adornos, con carácter y con un sabor intenso. Un pescado crudo, recién salado y azucarado durante unos minutos; un chuletón de un animal grande, alimentado con pasto, apenas tocado por el fuego de leña; espárragos con una deliciosa loncha de lardo y un huevo escalfado encima; aguachile de fresas recién recolectadas; hinojo caramelizado en una plancha de hierro fundido. Sabores francos y directos que acapararon titulares, aportando novedad, frescura y juventud. Su éxito puede interpretarse como una respuesta al pasado, a esa cocina francesa llena de sutilezas y artificios, a esa cocina fisicoquímica de vanguardia que arrasó en la primera década del siglo XXI. Pero en esta marcha triunfal, aún quedan algunas bajas. Entre ellos se encuentran los caldos, los consomés y el fumet, parte de los fundamentos de la gastronomía mundial, que hoy, tímidamente, comienzan a recuperar el lugar que sin duda merecen.

Hoy en día, restaurantes de Buenos Aires como Evelia (con sus abundantes platos de pasta), Mishiguene (con sus guisos tradicionales), Piedra Pasillo (con su uso de la caza), Trescha (con su meticulosa investigación en su laboratorio del primer piso), entre muchos otros, hacen de estos caldos y consomés parte de su identidad. Son preparaciones que los comensales desconocen, porque su belleza reside precisamente en su anonimato: cocciones lentas, en algunos casos de más de 24 horas a fuego lento, que pertenecen a la intimidad de la cocina y que luego llegan a la mesa disimuladas. Su genialidad es sutil, sin marketing, lejos de los focos y de Instagram: no se anuncian en las cartas, no se ven en los platos, pero cuando lo hacen, cuando hay un chef que los entiende, marcan la diferencia, añadiendo complejidad, profundidad y sabor.

Los caldos y consomés surgieron históricamente como una forma de aprovechar ingredientes que de otro modo se desecharían y carecerían de atractivo. Su preparación no requiere la carne más fina ni las verduras perfectas, sino más bien restos, huesos, sobras de verduras, hierbas secas, una cabeza de pescado, el último chorrito de vino de la botella, especias enteras o cáscara de cítricos. «El caldo es fundamental en mi cocina. La persona a la que más he estudiado a lo largo de mi carrera es Thomas Keller, y los caldos son muy importantes en sus libros. En Evelia, preparamos caldo de res con la rótula, un corte que a menudo se pasa por alto pero que tiene un sabor único y es increíblemente rico en colágeno; también preparamos caldo de pollo oscuro y brodo para otros platos. Nuestras ollas siempre están llenas», dice Máximo Togni.

En esa dicotomía maniquea entre la cocina dirigida por el chef y la cocina dirigida por el producto, los caldos son puentes esenciales. Una técnica básica, aprendida en el primer año de la escuela de cocina, pero impregnada del sabor del tiempo, la memoria, la tierra y la cultura. Su aroma evoca el olor de las casas de campo en invierno, de los guisos y cazuelas; sus usos son infinitos. Como parte de una leche de tigre, reducido en una demi-glace, para dar vida al arroz seco, como caldo para cappelletti (un plato que, afortunadamente, se está poniendo de moda en los mejores restaurantes de pasta de Argentina), transformado en una velouté, para cocinar rabo de buey, entre tantas otras aplicaciones.

En tiempos de inmediatez, donde la gastronomía exige estímulos visuales e impactos dramáticos, los caldos y consomés se muestran desafiantes, una declaración política: exigen paciencia y reflexión. Y de eso se trata, siempre, la mejor gastronomía.