Mortero: esencial aunque no lo parezca

El mortero y la maja son utensilios esenciales en mi cocina. Es cierto que en la cocina castellana-manchana donde crecí, se usan casi a diario, si no todos los días, ya que muchos de nuestros guisos incluyen un mortero y una maja que les da un toque especial.

¿Qué es un puré?

Y como tengo muchos lectores que se están iniciando en la cocina y que no necesariamente saben qué es un "majado", empezaré por ahí.

Un puré es el resultado de triturar ingredientes en un mortero para incorporarlos a otro plato. Lo has visto infinidad de veces en mis recetas: en las albóndigas, en el guiso de alcachofas y bacalao, en estas patatas con ajo y pollo, en este guiso de garbanzos y en muchas otras.

Materiales

El primer mortero que tuve (y que aún conservo) fue uno pequeño de madera que traje de casa de mi madre. Aunque me sirvió bien durante algunos años, un mortero y una mano de mortero deben ser algo completamente distinto: deben ser pesados, estar hechos de un material no poroso para que no absorba los aromas y sabores de los ingredientes que pasan a través de ellos, y ser de un material resistente para soportar los golpes.

Quizás también hayan visto otro mortero que tengo en algunas fotos; es precioso, pero más delicado y no aguanta golpes tan fuertes. Es un mortero Emile Henry que uso para hacer vinagretas y, por supuesto, para estilizar mis platos.

Hace unos años, un amigo me regaló uno de los cuchillos de cocina de Jamie Oliver, que me encanta. Todavía lo conservo, pero como mi madre está muy ocupada en la cocina todos los días, es bastante grande y necesitaba uno más pequeño y manejable.

Mortero Salomón, de Cilicia

Durante mi búsqueda, hace un par de años encontré el que ilustra este artículo de hoy: un mortero Salomon de 13 cm de diámetro, fabricado 100% en granito, de la marca alemana Cilio.

Es robusto, pero muy fácil de manejar. Pesa 2,5 kilos y no se mueve durante el proceso de molienda. Gracias a sus paredes altas, nada de lo que muelas se escapará. Y algo que me encanta es que el interior es ligeramente rugoso, así que si colocas algo con una superficie lisa, como un diente de ajo, no se resbalará. Algunos fabricantes de mortero recomiendan añadir un poco de sal gruesa a lo que se está moliendo para conseguir este efecto. Con este mortero, no es necesario.

Además, utilizo el mortero para otras cosas, como cuando preparo una salsa y quiero colarla, o para extraer el jugo de todos los ingredientes que no voy a usar después de cocinarlos, presionándolos contra el chino y asegurándome así de que la salsa tenga todo el sabor, o para dar forma a unas tartaletas que verán pronto.

Si tu mortero y maja se tambalean un poco, aquí tienes un truco para mantenerlos en su sitio: apóyalos sobre un paño de cocina. Así evitarás que se muevan, reducirás el ruido y protegerás la encimera.

Mi mortero Cilio es de aquí. Aunque estos morteros duran para siempre, iré actualizando esta publicación con el tiempo.

¡Gracias por leer!

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