Receta de arroz con lubina y yuzu sake-shio
medio
Ingredientes
- 1 litro de agua filtrada o agua mineral blanda.
- 40 g de kombu seco
- 750 g de arroz japonés de grano corto; Masaki utiliza la variedad Niji no Kirameki.
- 40 g de copos de bonito
- 25 g de salsa de soja japonesa (shoyu)
- 20 g de mirin
- 20 g de sake
- 10 g de sal marina
- 3 cabezas de lubina (también se pueden usar carcasas con un poco de carne).
- 15 g de jengibre, cortado en juliana fina.
- 50 g de hojas de mitsuba, o cebollino, finamente picadas, más algunas hojas adicionales para decorar.
- 450 g de agua
- 450 g de sake
- 20 g de yuzu kosho verde
- 18 g de sal marina
- 30 g de kombu seco
- 5 filetes de lubina, partidos por la mitad, o 10 filetes más pequeños enteros.
Método · 1 h 40 min
- Dos días antes de servir, prepare la salmuera para el pescado. En un recipiente no reactivo, combine el agua, el sake, el yuzu kosho y la sal marina. Mezcle hasta que la sal y el yuzu kosho se disuelvan por completo. Añada el kombu (no lo corte, ya que esto puede crear una textura viscosa), asegurándose de que quede completamente sumergido. Tape y deje reposar durante la noche.
- Al día siguiente, pese los filetes de lubina y colóquelos en un recipiente grande. Retire el kombu de la salmuera y luego agregue la misma cantidad de salmuera al recipiente, asegurándose de que los filetes queden completamente sumergidos. Tape y deje en el refrigerador durante 24 horas.
- Ese mismo día, prepara el caldo dashi para el arroz. Pon el agua y el kombu (no lo cortes, ya que esto puede crear una textura viscosa) en un recipiente no reactivo. Tapa y refrigera durante la noche.
- El día que vayas a servirlo, prepara el arroz. Ponlo en un bol, añade agua directamente del grifo e inmediatamente empieza a mezclar el arroz enérgicamente con la mano haciendo movimientos circulares.
- En cuanto el agua cubra el arroz, coloque la mano en el fondo del recipiente y agítela suavemente para soltar los granos. Retire rápidamente el agua turbia.
- Repita este proceso 2 o 3 veces más, hasta que el agua se vuelva notablemente más clara. Escurra la mayor cantidad de agua posible y luego nivele la superficie del arroz.
- Introduzca la mano derecha en el arroz a las 12 en punto y muévala hacia las 10 en punto, juntando los granos. En la posición de las 10 en punto, gire la mano y use la palma para empujar el arroz en diagonal hacia las 12 en punto, frotando ligeramente los granos.
- Con la mano izquierda, gira ligeramente el recipiente en el sentido de las agujas del reloj para colocar un poco de arroz sin lavar. Repite el proceso de 12 a 10 y de vuelta a las 12, luego gira ligeramente el recipiente y repite. Continúa haciendo esto hasta completar un círculo completo.
- Ahueca la mano y mezcla suavemente todo el arroz para asegurar un lavado uniforme. Agrega agua fresca y enjuaga el salvado de arroz. Repite este proceso hasta que el agua ya no esté amarillenta.
- Transfiera el arroz a un colador, ligeramente inclinado para permitir un drenaje más eficiente, y déjelo escurrir durante 10-15 minutos.
- Mientras tanto, transfiere el kombu y el agua infusionada a una cacerola y calienta a 70 °C a fuego medio. Retira el kombu (y resérvalo para más tarde), luego continúa calentando a 85 °C. Retira el agua del fuego, agrega las virutas de bonito, deja infusionar durante 2 minutos, luego cuela el líquido en un tazón o jarra a través de un colador fino forrado con muselina.
- Sazona el dashi con la salsa de soja, el mirin, el sake y la sal. Enfríalo lo más rápido posible y luego transfiere 780 g del caldo dashi a tu recipiente de cocción; idealmente una olla donabe, pero una cacerola gruesa y pesada o una cazuela de hierro fundido también servirán.
- Con mucho cuidado, añade el arroz escurrido al dashi y déjalo reposar durante 30 minutos.
- Mientras tanto, sazone las cabezas de lubina con sal y áselas a la parrilla sobre carbón hasta que estén doradas. También puede hacerlo en una plancha a fuego medio-alto. Reserve.
- Enjuague el jengibre cortado en juliana fina varias veces con agua fría para suavizar su picor y luego escúrralo bien.
- Coloca el jengibre, el kombu reservado de la preparación del dashi y las cabezas de lubina a la parrilla sobre el arroz remojado. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos.
- Aumenta el fuego a alto y cocina hasta que el líquido hierva y empiece a salir vapor, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego muy lento durante 10 minutos.
- Aumenta el fuego a alto durante 10-15 segundos, luego retira del fuego y deja que el arroz se cocine al vapor, tapado, durante 10 minutos.
- Mientras el arroz reposa, retire los filetes de lubina de la salmuera y séquelos con papel de cocina. Ensártelos en brochetas y cocínelos a la brasa hasta que estén opacos y la piel crujiente, o en una plancha.
- Retire con cuidado las cabezas de lubina y el kombu del arroz, luego agregue las hojas de mitsuba o cebollino. Use una paleta de arroz para incorporar suavemente el jengibre y el mitsuba al arroz.
- Reparte el arroz en los cuencos de servir y coloca encima un trozo de lubina. Decora con una hoja de mitsuba.
1 hora y 40 minutos más infusión y salmuera durante 2 días.
El arroz japonés suele hacernos pensar inmediatamente en sushi, pero, por supuesto, tiene mucho más que ofrecer. Esta receta se basa en un plato tradicional japonés de arroz llamado tai meshi, pero lleva lubina en lugar de la dorada habitual. La lubina que se coloca encima se cura en una salmuera de sake, dashi y yuzu kosho, lo que le confiere un sabor increíble a los filetes.
No te dejes intimidar por la cantidad de pasos: muchos de ellos explican en detalle cómo lavar y cocinar el arroz para realzar su textura y sabor.
