Los sabores de la cocina de Sierra Leona
La relación del Reino Unido con la gastronomía africana está evolucionando. El término «cocina africana» —un término genérico bastante inútil que intenta englobar un continente vasto y diverso— sigue vigente, pero chefs como Maria Bradford lideran la iniciativa para destacar las diferencias y características únicas de las 54 cocinas que lo conforman. Originaria de Freetown, la capital de Sierra Leona, su restaurante Shwen Shwen ofrece ejemplos increíbles de la cocina sierraleonesa con un enfoque de alta cocina.
Las exportaciones culinarias más conocidas de África al Reino Unido provienen de África Occidental, con países como Nigeria y Ghana a la cabeza gracias al jollof, el suya, el akara y la sopa egusi. Sierra Leona, en comparación, es más pequeña y menos conocida en el panorama culinario mundial. Esto está cambiando, especialmente desde que Maria triunfó en los premios de la Guía Michelin en 2026, siendo coronado como la Mejor Apertura del Año y obteniendo un Bib Gourmand.
¿En qué consiste la gastronomía de Sierra Leona? Es una cultura culinaria centrada en ingredientes frescos y sabores intensos. El arroz y la yuca son los carbohidratos básicos; los cacahuetes y la mantequilla de cacahuete son omnipresentes en guisos y adobos. El fonio (un cereal emparentado con el mijo) también es muy popular. Abundan el umami y los sabores profundos y sabrosos, a menudo con raíces en la fermentación. Hay picante, pero no tanto como cabría esperar; el toque limpio de la pimienta es tan común como el picante del chile. La costa ofrece abundancia de pescado, pero la carne también desempeña un papel importante, y la gran mayoría de los platos se cocinan con leña o carbón, lo que significa que el ahumado es una parte integral del perfil de sabor de esta gastronomía.
Especias y granos de pimienta
María tiene su propia mezcla de especias de África Occidental, que utiliza en todo su menú, incluso en los postres. Es una combinación maravillosamente aromática, ahumada y afrutada, con el toque picante de la pimienta blanca que le da un punto especial.
Shito (o pépé)
“En Sierra Leona, a esto lo llamamos pépé, pero es muy similar a shito, la palabra ghanesa para un condimento muy parecido. Es una salsa de chile rica en umami con pescado, ahumado o frito. En Sierra Leona, suele ser pescado frito, pececitos como arenques que se venden baratos al final del día en los mercados de pescado. También se le pueden añadir gambas fritas, con un poco de chile, ajo, jengibre y otros aromáticos. Todo se cocina a fuego lento durante mucho tiempo hasta que se reduce a una especie de pasta. Luego reposa en la mesa de la cocina para comerlo con arroz blanco o para usarlo en la cocina.
“Mucha gente no tiene nevera y quienes sí la tienen suelen sufrir cortes de luz, así que nunca se refrigera del todo; en su lugar, se conserva cubriéndola con una capa de aceite. Está riquísima; me encanta usarla con cordero en el restaurante porque tiene un sabor parecido al de la anchoa que combina de maravilla.”
