Receta de sándwich de palitos de pescado y patatas fritas
Cuando el pescado con patatas fritas se combina con un sándwich de palitos de pescado, sucede algo maravilloso. El chef James Cochran rinde homenaje a las patatas fritas gruesas de Lamb Weston, cocinadas tres veces, y a la merluza empanizada, acompañándolas con una selección de ingredientes del sur de Asia: una mayonesa de encurtido de lima que aporta cremosidad, y cilantro fresco, encurtidos, mezcla Bombay y chutney de mango que le dan un toque de frescura.
Ingredientes
- 150 g de patatas fritas gruesas de cordero Weston, cocinadas tres veces
- chutney de mango, para armar
- pan blanco suave estilo rústico, ya sean 2 rebanadas grandes o 4 rebanadas regulares, para armar
- Mezcla Bombay, para ensamblar
- cilantro, para ensamblar
- 200 g de vinagre de sidra
- 100 g de azúcar extrafino
- 300 g de agua
- 1 pepino, cortado en rodajas finas con una mandolina
- 2 chiles rojos, finamente rebanados con una mandolina
- 200 g de sal
- 200 g de azúcar extrafino
- 60 g de especias tandoori
- 500 g de merluza
- 100 g de harina común
- 200 g de yema de huevo
- 50 g de leche entera
- 100 g de pan rallado panko
- 100 g de yema de huevo
- 100 g de encurtido de lima
- 500 g de aceite vegetal
Método · 1 h 10 min
- Para preparar los pepinos y chiles encurtidos, coloque el vinagre, el azúcar y una pizca de sal en una cacerola pequeña y llévelos a ebullición. Añada el agua y deje enfriar. Sumerja los pepinos y chiles en el líquido de encurtido y reserve (esta cantidad será mayor de la necesaria).
- Para preparar los palitos de pescado, primero cura la merluza. Mezcla la sal, el azúcar y la mitad de las especias tandoori, y esparce la mitad en el centro de una bandeja para hornear. Coloca la merluza encima y cúbrela con el resto de la mezcla de sal y azúcar, de manera que el pescado quede bien impregnado. Refrigera durante 20 minutos para que se cure.
- Mientras tanto, para la mayonesa de lima y pepinillos, coloca las yemas de huevo y los pepinillos en una licuadora con una pizca de sal. Licúa durante 1 minuto y luego, con la licuadora aún en marcha, agrega el aceite vegetal en un chorro fino y constante para emulsionar. Prueba y rectifica la sazón, luego transfiere la mayonesa a una manga pastelera y resérvala en el refrigerador hasta que la necesites (esta receta rinde más de lo necesario).
- Retire y deseche el adobo, luego lave el pescado y séquelo con papel de cocina. Córtelo en tiras del mismo tamaño que las patatas fritas.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 170 °C. Prepara una bandeja forrada con papel de cocina para escurrir.
- Mientras se calienta el aceite, prepare una estación para empanar la merluza: mezcle la harina común con el resto de las especias tandoori en un bol. En otro bol, mezcle las yemas de huevo con la leche. Coloque el panko en un tercer bol. Reboce los filetes de merluza primero en la mezcla de harina, luego en la mezcla de huevo y finalmente en el pan rallado. Colóquelos en una bandeja.
- Fríe los palitos de pescado en abundante aceite durante 2 minutos, o hasta que estén dorados y bien cocidos (puede que tengas que freírlos en varias tandas), luego retíralos con una espumadera, escúrrelos sobre papel de cocina y sazónalos con sal.
- Aumenta la temperatura del aceite a 180 °C y fríe las patatas fritas durante 3-5 minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas. Luego, escúrrelas sobre papel de cocina y sazónalas con sal.
- Para armar el sándwich, unta una capa de chutney de mango en la(s) rebanada(s) de pan, luego coloca encima la mezcla Bombay, los palitos de pescado, la mayonesa de encurtido de lima, el pepino y los chiles encurtidos, las papas fritas y una generosa cantidad de cilantro. Rocía generosamente la mayonesa de encurtido de lima sobre la(s) rebanada(s) de pan restante(s) y colócala(s) encima, corta y sirve.
Imperial
PEPINOS ENCURTIDOS Y CHILES
Freidora de aceite
Sonda de temperatura
