Reseña de Osteria Da Rioba en Venecia: gastronomía lagunar con un toque contemporáneo

El nombre, la historia, los gerentes

No muy lejos del restaurante se encuentra Campo dei Mori: allí se alza el Palazzo Mastelli (conocido como Palazzo del Cammello por un bajorrelieve que representa un camello y su conductor, ubicado en la fachada). Data de alrededor del año 1100 y perteneció a tres hermanos (Rioba, Sandi y Afani, los moros que dan nombre al campo). Tras huir de Morea (Grecia), encontraron refugio en Venecia, donde iniciaron un próspero y, según se cuenta, deshonesto comercio de telas y textiles. La leyenda dice que fueron convertidos en piedra tras estafar a una noble veneciana, quien les lanzó una maldición. Se cree que las tres estatuas incrustadas en las bases de los edificios adyacentes al Palazzo Mastelli representan a los tres mercaderes; en realidad, y de forma menos poética, son tres figuras de piedra ensambladas durante el siglo XIV a partir de piezas de esculturas de diferentes épocas. De estas, la que nos interesa es la de la nariz metálica: se trata de Rioba. Durante el período de máximo esplendor de la Serenísima, Rioba se convirtió en lo que Pasquino fue para Roma: una estatua utilizada para exhibir poemas y escritos satíricos contra el poder y la política.

La historia de Rioba, sin embargo, no termina con la República de Venecia, sino que continúa a lo largo de los siglos siguientes, hasta nuestros días, de una manera sumamente accidentada. En el siglo XIX, Rioba perdió su nariz, que fue reemplazada por la actual de hierro, la cual, según se dice, trae buena suerte al frotarla. Finalmente, en la noche del 30 de abril al 1 de mayo de 2010, Sior Rioba fue decapitado, lo que provocó una gran consternación entre los ciudadanos y una movilización general. La cabeza fue encontrada unos días después y devuelta a su lugar de origen.

La suerte del restaurante ha sido menos complicada, y su nombre rinde homenaje al papel de la estatua como figura parlante. Dirigido por la familia Milner, tiene una larga tradición como osteria. En 2005, decidieron crear un espacio que, sin duda, destacaría por sus ingredientes y platos, pero con un estilo y una elaboración mucho más contemporáneos. Lo que llama la atención de la propuesta de Tomaso Medici y su madre, Eloisa Milner, es que nunca se arriesgan demasiado, ofreciendo platos sencillos y agradables. El restaurante también forma parte del proyecto "Osti in Orto", que reúne a varios restaurantes locales en la gestión de un huerto en Sant'Erasmo, cuyas verduras se utilizan tanto como ingredientes para los platos del menú como para la venta en el mercado.

Medio ambiente y servicio

Si bien los comensales atraídos por la idea de cenar junto al canal pueden encontrar encantador el espacio al aire libre (con capacidad para unas setenta personas), es en realidad el interior lo que hace que el lugar sea acogedor y distintivo: a pesar de su pequeño tamaño, cuenta con todos los elementos clave. Una barra en la entrada, la cocina a la izquierda y el único comedor a la derecha. Las vigas antiguas, el ladrillo visto, las fotos y pinturas en las paredes, y sobre todo el suelo veneciano, transforman el espacio y sus 40 asientos en un entorno donde la intimidad no se traduce en estrechez o agobio. En resumen, cada mesa logra crear su propio espacio. El servicio es joven, alegre y cortés: los platos se explican de forma ágil pero precisa. La carta de vinos es extensa: junto a las opciones "tradicionales", destaca la atención a los productores naturales y artesanales, una atención que se ve reforzada por la existencia, junto al restaurante y bajo la misma dirección, de un espacio contiguo dedicado principalmente al vino. Se llama La sete y es un bar de vinos que sirve cicchetti.

El menú y los platos

La carta de Rioba está inteligentemente construida: los entrantes, primeros platos y segundos platos se dividen en tres partes: «del mar», «de la tierra» y «de la huerta». Estas referencias transversales se basan en la gramática tradicional (por ejemplo, bacalao a la crema o sardinas en salsa saor entre los entrantes, al igual que la sopa de alubias cremosa o los linguini con cangrejo entre los primeros platos, así como la lubina a la plancha o el rodaballo para los segundos platos). Sin embargo, los maridajes y las reinterpretaciones, los métodos de cocción o la aparición de ingredientes como coprotagonistas (los espaguetis con almejas incluyen brócoli, la sopa de alubias cremosa se combina con calamares baby; el aceite de cocina para la caballa sigue el mismo patrón) crean una imagen fresca. Los platos de carne, a pesar de la omnipresente tagliata, destacan rápidamente, como el ragú de pintada con ciruelas o la pechuga de pato. Como en otros lugares, se ofrecen platos fuera de carta. Los precios oscilan entre 15 y 28 euros para los entrantes, entre 18 y 22 para los primeros platos, entre 25 y 28 para los segundos platos y entre 8 y 9 para los postres. Estamos en el medio. El primer plato, lengua de ternera con endivias belgas, remolacha y anchoas, es todo un éxito, tanto por su sabor como por su textura y color. La ternura de la lengua combina a la perfección con el nabo crujiente, y si bien el dulzor del nabo aporta un contrapunto, la explosión de sabor proviene de la pasta de anchoas y las endivias, tan llenas de carácter que recuerdan a un puerro. El primer plato —una crespella con carletti, setas silvestres y hojas de diente de león, fuera de carta y reflejo de una temporada muy corta— es un viaje al pasado: nos transporta a un número de "La Cucina Italiana" de los años 70, con la crespella doblada en cuatro y aderezada con salsa bechamel. Si bien la presentación no es precisamente vanguardista, los sabores son impresionantes: las hierbas se aprecian claramente, al igual que la salsa bechamel, que no resulta abrumadora sino que le aporta profundidad. Una presentación menos anacrónica habría realzado aún más el relleno. La lubina a la parrilla con apio nabo cremoso, col lombarda marinada y alcaparras en polvo parece equilibrar la lengua con la que se abrió, en cuanto a colores y similitudes. La calidad del pescado es alta, su carne sabrosa y firme, cocinada con esmero para evitar que se vuelva fibrosa. El carácter intenso y ácido de la col eleva el plato, equilibrando la excesiva suavidad del apio nabo. Es una pena que las alcaparras en polvo no se noten: habrían permitido que el apio nabo cumpliera su función correctamente y lo habrían realzado. Sin embargo, los sabores están presentes y el plato, que crea un solo bocado que engloba todos los ingredientes, funciona. El toque final lo aporta una crema bávara de pistacho, sal Maldon y cacao en polvo: más parecida a una mousse, es agradable y está bien elaborada. También en este caso, dejar que la cucharilla recoja cada elemento evita que el pistacho resulte excesivamente dulce y que la sal Maldon tenga un papel quizás asignado más por contraste "en teoría" que por una identidad contrastante real.

Opinión

En la zona de Fondamenta della Misericordia de Venecia, ahora dominada por el turismo de masas y una serie de establecimientos similares, la Osteria Da Rioba no es solo un lugar histórico, sino también un sitio que sigue manteniendo un enfoque intransigente: la calidad, los ingredientes cuidadosamente seleccionados y una interpretación contemporánea de la gastronomía lagunar la convierten en uno de los restaurantes más fiables de la zona.

PRO

• La inclusión de propuestas válidas de terrenos y huertos, que no sean solo una solución provisional.

CONTRA

• Algunos platos merecen un poco más de audacia, apostando por contrastes y combinaciones capaces de realzar los ingredientes.