Sophia Loren en Florencia: Crónica de una decepción

Existe una Sophia Loren con Francesco Martucci, presente físicamente en las hermosas cocinas abiertas de uno de los restaurantes y pizzerías más polémicos de Florencia. Y existe otra Sophia Loren sin Francesco Martucci, ocupada, como es lógico, en su galardonada pizzería "I Masanielli" en Caserta.

La gran inauguración de 2020 en Via dei Brunelleschi tiene dos caras que merecen dos reseñas distintas (y marcadamente diferentes): la primera con una calificación excelente, la segunda con un fracaso inevitable. O un seis político basado en factores ajenos a la pizza, si lo prefieres. Lo cual, en cualquier caso, es una decepción.

El servicio

La opulencia y, sobre todo, el tamaño de un restaurante tan grande requieren un amplio personal atento a las necesidades de los innumerables comensales, tanto italianos como internacionales, que lo visitan a diario, casi hipnotizados por sus cautivadores letreros de neón. La limitada oferta durante este delicado período histórico podría ser una excusa para considerarlo, pero, a pesar de las mejoras significativas desde nuestra última visita, Sophia Loren aún carece de la hospitalidad, la capacidad de respuesta y la experiencia necesarias para interactuar con los comensales. No pedimos necesariamente la calidez de una pizzería de diez asientos (sería imposible replicar este concepto en un establecimiento tan grande), pero, como mínimo, queremos que las pizzas se traigan al mismo tiempo y no por separado. También queremos que se les pregunte a los clientes inmediatamente, en cuanto se sientan, si desean agua con o sin gas. Y otras deficiencias básicas en el servicio que impacientarían incluso al turista menos exigente.

El menú

Abundancia. La crítica (del verbo griego κρίνω, y por lo tanto entendida como un juicio objetivo) en este caso es absolutamente positiva. Sophia Loren es un homenaje en toda regla a la cocina napolitana y campana, que no se limita a las pizzas (hay 17 en el menú), sino que también ofrece aperitivos, frituras al estilo napolitano (Montanare, Crocchè, Arancini, Frittatine, etc.), primeros platos (como pasta mixta con guisantes, lasaña napolitana y espaguetis con almejas), platos principales de carne y pescado (como salchicha con judías, albóndigas en salsa de tomate, estofado de sepia con guisantes) y una interesante selección de mozzarella de búfala.

La alta calidad de los productos e ingredientes, junto con la presencia de figuras clave en su inauguración (el ya mencionado Martucci para las pizzas, el chef Gennarino Esposito para la cocina y el pastelero Carmine di Donna para la repostería) y su ubicación céntrica, justifican los precios superiores a la media. La carta de vinos y cervezas artesanales también es excelente, especialmente la atractiva selección de vinos nacionales (divididos por región) que incluye muchos de los clásicos, e incluso algunas sorpresas, del panorama vinícola italiano.

La pizza

Pero centrémonos en el punto clave de nuestro análisis: la pizza. Que existan diferencias entre las pizzas elaboradas por Sophia Loren con Francesco Martucci presente y las que no, es plausible y, en cierto modo, comprensible. En primer lugar, porque se trata de una consultoría y no de una colaboración permanente, a pesar de que la carta de pizzas indique explícitamente "La Pizza di Francesco Martucci" (a diferencia de las cartas de cocina y pastelería). En segundo lugar, porque en la pizza, quizás más que en cualquier otra rama de la gastronomía, la mano del artista y su toque personal conservan una singularidad romántica que ni siquiera las franquicias, las copias baratas ni las cadenas comerciales podrán emular por completo.

Dicho esto, nos decepcionó probar primero la "pizza perfecta" (en eventos de prensa con Martucci presente) y luego una imitación muy lejana (sin Martucci, por supuesto). Dos pizzas con la misma esencia, los mismos ingredientes y, sin duda, incluso la misma pasión subyacente, pero los resultados fueron realmente muy diferentes. Así, la "5 consistencias de cebolla" (cremosa, fermentada, crujiente, tostada y mayonesa de cebolla con fiordilatte, aceite de oliva virgen extra y albahaca), lo más parecido que hemos probado a la cocina con estrella Michelin, se convirtió en una pizza difícil de digerir, discordante y, a veces, gomosa en su declarado estilo napolitano. La diferencia se amplió aún más con la "Futuro di Marinara" (pizza de doble cocción, frita a 180 °C y horneada a 400 °C, con crema de tomate asado, pesto de ajo silvestre, alcaparras, aceitunas Caiazzo, orégano crudo y anchoas de Trapani). La que preparó Martucci hace tiempo era increíble, mientras que la que los clientes probaron durante los últimos meses era increíblemente grasosa y, por lo tanto, pesada. Sin mencionar la Montanara Genovese que precedió a las pizzas, con suficiente aceite en la masa como para llenar un vaso (¡menuda crisis del aceite de semilla!).

Los dulces

La carta de postres destaca la gastronomía de Campania y presume de ingredientes de primera calidad, pero, al igual que las pizzas, resulta mucho más atractiva a la vista que al paladar. "La delizia al limone", por ejemplo, es un postre completamente desprovisto de la acidez del limón, así como de su dulzura tradicional y de las texturas contrastantes que lo caracterizan, confirmando al mismo tiempo lo que Sophia Loren podría haber sido (una de las mejores pizzerías de Florencia) y lo que, lamentablemente, es hoy en día.

Opinión

Una verdadera lástima, y la mayúscula es intencionada. Por el potencial que Sophia Loren lleva en la sangre. Por haber "perturbado" a la musa del cine italiano. Por los precios elevados, que serían más que apropiados con un servicio completamente diferente y una pizza que no reapareciera por la noche. En definitiva, por no aprovechar los cimientos que tres referentes de la gastronomía italiana (empezando por uno de los grandes maestros de la pizza, Francesco Martucci) han dejado como legado a este restaurante-pizzería, tan completo como pocos. La calidad no está en el nombre, sino en el plato: como florentinos, esperamos que Sophia Loren consiga revertir esta tendencia pronto sin convertirse en un lugar exclusivamente para turistas.