Focacceria Genovese Sant'Agostino Gran Torino, reseña: pop de calidad en el centro de la ciudad

¿Se puede considerar histórico un lugar inaugurado en el 97? Mi mente aún se resiste a aceptarlo. Para mí, pero quizás para todos, "histórico" significa al menos anterior a nuestro nacimiento, si no del siglo pasado; pero bueno, resulta que es así, y de todos modos, han pasado veinticinco años, ¡basta ya!

Es un lugar multifuncional, diseñado para diversos públicos: atiende tanto a turistas de paso como a los lugareños más asiduos; abre de 9:00 a. m. a medianoche para cenar, almorzar y disfrutar de un sabroso desayuno; ofrece múltiples opciones gastronómicas, con una clientela bastante diversa. Algunos se llevan la comida para llevar, otros compran algo para llevar, como se dice aquí, y otros se sientan en las pocas mesas del interior, que en verano se extienden hasta el último rincón del callejón, una de esas calles estrechas que recuerdan a Nápoles o a Génova.

Harinas orgánicas, vinos fermentados naturalmente, un horno de leña específico para la farinata: Focacceria Sant'Agostino aspira a ser un lugar de moda de calidad. La leyenda urbana/de internet dice que nunca cierra, ni siquiera en su día libre; no sé si será cierto, pero desde luego no es algo de lo que presumiría.

El local se autodenomina focaccería y pizzería. Ahora bien, no entraremos en detalles sobre qué distingue la pizza de la focaccia: algunos dicen que es cuestión de grosor, otros que de si se hornea en sartén o en la estufa, otros (como nosotros) decimos que técnicamente es cuestión de cuándo se realiza la fermentación final, pero en definitiva, se trata simplemente de nombres tradicionales que deberían aceptarse sin entrar en detalles. Entremos y veamos cómo se come.

Focaccias y pizzas de Gran Torino

En Gran Torino, las focaccias y pizzas se venden por unidad, no por peso, como es costumbre ahora con la nueva ola de pizza romana al taglio. Esto tiene la ventaja de que los precios son claros, pero también la desventaja de que no se puede decidir la cantidad a pedir; ese es el tamaño de la porción.

Una focaccia genovesa clásica, horneada en moldes rectangulares: debería ser el producto estrella, y no está mal; pero hay algo que falla en el equilibrio entre crujiente y suave (la primera un poco demasiado crujiente, la segunda un poco escasa), y en general el sabor no es tan grasiento/salado como el de la genovesa. La de cebolla, teniendo en cuenta el relleno, no tiene problemas de corteza ni de sabor: muy buena.

Las pizzas se hornean en sartenes grandes y redondas —una especie de pizza frita en sartén, no una pequeña— y se venden por porciones. La base está dorada y crujiente, como es de esperar, y ni siquiera particularmente aceitosa. La combinación de pepperoni y anchoas es increíblemente típica (de la zona) y con un sabor umami intenso; bien fermentada, parece gruesa, pero eso se debe simplemente a la abundancia de mozzarella. De hecho, el gorgonzola y la coppa son increíblemente ligeros y finos; e igualmente deliciosos, aunque los quesos azules se ven un poco afectados en el horno.

Otros tipos se hornean continuamente (y posiblemente se recalientan si ha pasado el tiempo). También hay una Margherita de masa madre, alargada como una pizza en pala: el color es pálido, como suele ocurrir con las pizzas de fermentación natural, pero la corteza está presente, al igual que el sabor, solo matizado con un ligero toque de acidez/sequedad en la masa.

La focaccia de queso, esa muy fina al estilo Recco que no se puede llamar "de Recco", está rica pero no es tan sustanciosa como cabría esperar.

Vinos por botella y por copa, pocos pero bien seleccionados y, como ya se mencionó, de fermentación natural. Cervezas descritas apresuradamente como "italianas en botella, lagers y tintas extranjeras de barril"; en nuestro caso, dos cervezas belgas, una Legere de Bertinchamps y una cerveza ámbar de Viven, probablemente la Special Ale.

Los precios son asequibles, pero no de caridad; seguimos estando en el centro de Turín (los 19 euros que veis son por dos focaccias y dos porciones de pizza, además de dos cervezas pequeñas; las demás se probaron por separado).

Opinión

Focaccia al estilo ligur y porciones de pizza redonda: Sant'Agostino es un nombre histórico de Turín que combina con éxito modernidad y calidad, un refugio seguro en una zona donde las trampas gastronómicas y vinícolas acechan en cada esquina.

PRO

• El ambiente de una taberna contemporánea.

CONTRA

• El servicio en el mostrador es un poco apresurado, ya que normalmente tienen que atender a una avalancha de decenas de personas.