Corte Sconta en Venecia, reseña: la historia y el dinamismo de un signo evocador

Situado en el barrio de Castello, es una dirección histórica en la ciudad lagunar. Dejando atrás la concurrida Riva Schiavoni y adentrándose en las pocas calles que se abren a la izquierda hacia el Arsenale, comparte la misma —afortunada— fortuna gastronómica que otros dos lugares imprescindibles: Il Covo e Il Covino. Por último, el hecho de que existan una Calle del Forno y una Calle del Pestrin (en la República de Venecia, los Pestrineri eran artesanos que procesaban y vendían leche y sus derivados) disipa cualquier duda sobre la vocación de la zona.

Historia y medio ambiente

Rescatado en los años 80 de las cenizas de un antiguo bacaro, debe su nombre a la pasión del marido de una de las dos propietarias (cuñadas) por el marinero creado por Hugo Pratt. Un patio interior, adornado con plantas que le dan un aire de jardín, no es una invención literaria, sino que existe y es uno de los elementos más evocadores del lugar, ideal para recibir clientes en los meses más cálidos. Igualmente hermosa, y quizás inmediatamente perceptible para el ojo experto, es la sólida barra de la entrada: diseñada por Carlo Scarpa, está hecha de latón y tiene un acabado meticulosamente pulido. Comparado con el promedio de la ciudad, el espacio es amplio: dos salas interiores, un patio y una cocina que permite al personal moverse con facilidad. El aspecto general es el de una trattoria, sin adornos ni detalles pretenciosos. Mesas y sillas de madera, paredes sin barnizar y un suelo de estilo veneciano le confieren una sobriedad general. Acostumbrados a la ausencia de vajilla formal, se alegran al encontrar en la mesa un mantel individual de papel y una servilleta doble, de papel y tela.

Tras la gestión anterior, el testigo ha pasado a manos de Marco Proietto, nieto de Lucia, quien ha heredado el legado de un establecimiento gastronómicamente sólido pero anticuado y se ha embarcado en un nuevo camino. La acogida y la hospitalidad se mantienen intactas, atendiendo por igual a venecianos y extranjeros.

El menú y los platos

Si bien en el pasado el menú pasó de los clásicos venecianos a platos algo menos convencionales, el Corte Sconta actual continúa su transformación, a pesar de la presencia de algunos platos básicos que se han reinterpretado para crear una versión más dinámica. En general, la oferta es, afortunadamente, moderada, con variaciones de temporada según la disponibilidad del mercado. Los platos tienen un aire más contemporáneo, tanto en las combinaciones como en la introducción de ingredientes y la presentación. Se percibe buena voluntad y, con algunos ajustes, la dirección general es la correcta.

Los entrantes (18-23 €) ofrecen desde opciones más tradicionales (salsa de soja y crema, cangrejo araña y verduras variadas) hasta otras donde la adición de hierbas aromáticas y especias aporta un toque de ritmo. Los primeros platos (20-28 €) combinan con delicadeza pescado, verduras y frutos secos/especias, mientras que los segundos platos (25-30 €) siguen la misma línea que los entrantes, con platos a la parrilla y fritos acompañados de mariscos más informales. La carta de vinos está muy bien pensada, alternando etiquetas conocidas con opciones menos obvias, y ofrece vinos tanto por copa como por botella.

El plato principal es un aperitivo del día, que no figura en la carta: lubina deshidratada, marinada con maracuyá, rábano daikon y cilantro. Un buen cocinero logra realzar este delicado pescado. La deshidratación le aporta firmeza a la carne, y el maracuyá le confiere un dulzor vibrante. El rábano daikon probablemente merezca más protagonismo, mientras que el cilantro es quizás el punto débil del plato, ya que su sabor resulta demasiado intenso. Sin embargo, en general, el plato es agradable. Entre los primeros platos, los macarrones caseros con remolacha (maccheroncini) con bocaditos de rape y flores de calabacín están bien elaborados, son coloridos y atractivos, y tienen la virtud de no eclipsar ni al pescado ni la ligereza de las flores. El sabor está presente, y con un ligero ajuste en la consistencia de la salsa para que se adhiera mejor a la pasta, sería aún más satisfactorio. El filete de lubina, servido con guisantes cremosos y patatas con chalotas moradas, también es una buena opción. Aquí, el pescado recupera su dimensión habitual, acompañado de los reconfortantes guisantes y patatas. El juego de colores blanco, verde y morado se ve reflejado en la lámina de harina de arroz (el «cristal de Murano» que da nombre al plato), que contribuye a la textura crujiente de la receta.

El postre es sencillamente delicioso, y su sencillez y precisión en la composición lo convierten en la combinación perfecta: un semifrío de grappa —un aplauso por la temperatura de servicio, que a menudo tiene el inconveniente de endurecer el interior por el frío— acompañado de una pequeña copa de chocolate cuyo aspecto de los años 90 se perdona en favor de las pasas y la grappa que contiene. Sobre todo, sirve como el complemento perfecto para el semifrío, realzando mutuamente el sabor, el equilibrio alcohólico y resultando en una experiencia muy agradable al paladar.

Opinión

Este histórico establecimiento, cerca del Arsenale, evoca la Venecia más auténtica, en parte gracias a su encantador patio interior. La carta ofrece una variada selección de mariscos locales, con especial atención a la modernización y la puesta en primer plano de los clásicos contemporáneos. El restaurante va por buen camino, en parte gracias a su amable gestión.

PRO

• Ambiente evocador y un servicio muy agradable, preciso y bien llevado a cabo.

CONTRA

• Algunos platos aún merecen algunos ajustes para lograr una mejora general mayor.