Kohaku en Roma, el restaurante japonés kaiseki a pocos pasos de Via Veneto

Sabrina Bai, ya propietaria de Shiroya, un restaurante tradicional japonés con aire izakaya, decidió abrir Kohaku, un restaurante kaiseki en Roma. Kohaku abrió silenciosamente sus puertas en noviembre de 2022 en Via Marche, en el barrio de Ludovisi. A Sabrina se unen en el proyecto el chef Hideyuki Matsushita y el chef Kazuaki Kawane.

La filosofía Kaiseki

Los viajes de Sabrina a Japón la enamoraron no solo de la cultura, sino también de sus sabores. De hecho, tras Shiroya, quiso crear un lugar dedicado a la alta cocina japonesa. «Aquí se viene a disfrutar de una elegante comida tradicional que se desarrolla a través de un significativo recorrido gastronómico de varios platos, concebidos y creados por dos chefs japoneses especializados en Kaiseki», explica Sabrina. El término kaiseki se refiere a la comida que acompaña a la ceremonia del té. Esta bebida tiene orígenes ancestrales, y los pequeños platos que la acompañan dan vida a la cocina kaiseki. Tres principios fundamentales: platos calientes, servidos con el máximo respeto por la temperatura; cantidades de comida cuidadosamente medidas para que la degustación se realice sin desperdicio; y la eliminación de todos los elementos decorativos del plato que no cumplen una función de degustación. Según este ritual, comer se convierte en una experiencia verdaderamente espiritual y emocional. Kohaku, de hecho, ha creado recorridos para «ofrecer, a través de cada plato, todo ese cuidado que, al satisfacer una necesidad, prepara el cuerpo y el espíritu para desear y apreciar lo que vendrá después».

El restaurante

El diseño minimalista del restaurante, a pocos pasos de Via Veneto, evoca las casas históricas japonesas. Un toque italiano es evidente gracias al uso del travertino, elegido por AMW Architettura, el estudio responsable del proyecto. Una gran barra de madera da la bienvenida a los comensales, diseñada para degustaciones de sushi kaiseki. En el interior, la madera predomina en todo, desde el suelo hasta el techo, desde las mesas hasta las sillas. Hay aproximadamente veinte plazas, incluyendo sillas y sofás a lo largo del perímetro, además de diez más en la barra. Los platos, vasos y reposapalillos son piezas hechas a medida por Sebastiano Allegrini y Angelica Mariani en el taller Pots del barrio de Monti. Todo ello complementa la filosofía del restaurante, basada en «el uso de los mejores ingredientes locales, para ser saboreados en un entorno auténtico que recuerda a las casas tradicionales de Kioto, sin olvidar el toque distintivo del estilo Made in Italy».

La cucina di Kohaku

En Kohaku hay dos chefs, así como dos menús degustación: el kaiseki puro del chef Hideyuki Matsushita y el sushi kaiseki del chef Kazuaki Kawane.

Ambos menús se basan en la estacionalidad, el respeto por los ingredientes locales y las técnicas culinarias japonesas, como el corte "kiru", la cocción a fuego lento "niru", la cocción al vapor "musu", la parrilla "yaku" y la fritura profunda "ageru". Además, los chefs estudiaron minuciosamente las texturas de los ingredientes y sus reacciones a las diferentes técnicas de cocción durante aproximadamente dos meses. Esto se hace para mantener un equilibrio entre el umami y los otros cinco sabores: ácido, dulce, salado, amargo y picante. En cuanto a las materias primas, el pescado proviene de Antica Pescheria Galluzzi; el arroz, protagonista de la cocina japonesa, es "Wadachi Mai", orgánico y natural, procedente de terrazas en la prefectura de Nigata; el sake y la carne wagyu también provienen de proveedores japoneses.

Los dos menús de Kohaku son exclusivamente para la cena, mientras que el almuerzo ofrece una opción a la carta para degustar la cocina kaiseki, accesible para todos los bolsillos. Los platos del día se inspiran en la caja bento, la icónica fiambrera japonesa, e incluyen arroz y guarniciones, así como especialidades de temporada de pescado, carne, verduras y tempura. Puedes elegir un menú del día con carne, pescado, sushi y sashimi (de 19 € a 48 €). Las opciones de almuerzo también incluyen ramen (18 €), tanto en su versión de marisco como en la clásica de caldo de pollo.

Debo presentarme a Kohaku: puro kaiseki y kaiseki sushi

Un elemento que distingue ambas experiencias es la interacción directa con el chef Kawane, lo que hace que la experiencia kaiseki sushi sea única. Durante el ritual, los comensales reciben sus platos directamente del chef.

Ambas degustaciones comienzan con una copa de sake que precede a los platos. El ritualístico menú kaiseki Kohaku de nueve platos del chef Matsushita (120 €) comienza con Sakizuke, una crema de boniato y cebolla con nata, seguida de Zensai, una serie de pequeños aperitivos. A continuación, Otsukuri, una selección de sashimi del día, y después Agemono, un filete de lubina envuelto en una nube de pan rallado frito. Los siguientes platos alternan entre marisco y carne. También hay un homenaje a la cocina francesa, que ha tenido una gran influencia en la cocina japonesa: Shiizakana, un filete de ternera piamontesa con reducción de Madeira, foie gras a la plancha y una croqueta de patata. Antes de los postres, una sopa udon caliente concluye la experiencia. El chef nunca delega dos tareas: cocinar la carne y salar los platos. Los sabores de los platos se realzan con la combinación de katsuobushi y kombu, en diferentes caldos para potenciar el umami.

El menú degustación de sushi Kohaku (180 €) del chef Kazuaki Kawane consta de 12 platos escritos a mano por el chef en una hoja de pergamino, firmada como "memoria" después del último plato. Tras una bienvenida con una copa de sake y el saludo del chef a los comensales, el sous chef comienza a trinchar el pescado a la vista de todos. Todo está preparado por el chef, quien relata anécdotas mientras sirve los platos, con música jazz japonesa de fondo. Los platos se sirven en un orden meticuloso, alternando sabores y texturas. Comienza con saki-zuke, un aperitivo, seguido de osuimono, una sopa pequeña, y hassun, una bandeja de delicias culinarias. Continúa con sushi y sashimi, seguidos de platos alternos de diferentes consistencias y temperaturas. Antes del postre, el menú concluye con oshirumono, una sopa de miso rojo. El mizugashi es el postre que, en la cocina kaiseki, siempre se prepara con fruta y agua, acompañado de o-cha, una taza de té caliente.

Kohaku. Via Marche 66, Roma. Tel. 06 4566 5202. Sitio web. Facebook. Instagram. Abierto todos los días para almuerzo y cena, excepto domingos.