El tiempo es relativo: Vida útil de la leche, el yogur, etc.

La quesería Höhn tiene una gama de productos optimizada. Durante casi 100 años, se dedicó exclusivamente a la producción de leche y nata. «También llevamos 15 años elaborando yogur, pero simplemente no tenemos espacio para la mantequilla y el queso», explica Christian Höhn, quien dirige el negocio familiar en su cuarta generación. De hecho, el espacio es reducido en la pequeña planta de producción situada en Hirzel, un puerto de montaña entre el lago de Zúrich y el valle de Sihl. Un laberinto de tuberías de acero inoxidable serpentea por las paredes y los techos, las líneas están conectadas a enormes depósitos y apenas hay espacio entre ellas para todos los equipos, mangueras y bidones de leche. Sin embargo, el espacio es suficiente para procesar 12.000 litros de leche cruda al día. Los productos acaban en manos de baristas y chefs, en el muesli de los huéspedes de los hoteles y en las tiendas y supermercados de los pueblos.

Quince segundos de calor hacen que la leche dure más tiempo.

Christian Höhn se encuentra en el centro de control de su planta, "en la estación", como él mismo dice. Allí, el encargado de la leche ajusta los parámetros en una pantalla táctil. El ciclo de limpieza acaba de terminar y la pasteurización está a punto de comenzar. En lugar de agua, ahora vuelve a fluir leche por las tuberías. Esta leche, al igual que la nata, se pasteuriza justo encima de nosotros, en una tubería con varias serpentinas. Un intercambiador de calor calienta el líquido a 78 grados Celsius durante 15 segundos, prolongando así la vida útil de la leche cruda, que solo es comestible durante unos pocos días. El proceso lleva el nombre de un químico francés: Louis Pasteur descubrió en 1864 que las bacterias de los alimentos pueden eliminarse mediante un breve calentamiento. "La pasteurización destruye hasta el 98 por ciento de los gérmenes", explica Höhn.

Pasteurización: La leche pasteurizada se puede conservar en el refrigerador de diez a veinte días. Para ello, la leche cruda se calienta a al menos 72 grados Celsius durante 15 segundos. La nata y la mantequilla también se conservan mediante la pasteurización. La leche UHT, por otro lado, se calienta a al menos 135 grados Celsius. Esto la desinfecta y permite conservarla a temperatura ambiente hasta tres meses.

Fermentación láctica: En la producción de yogur y queso, las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido láctico. Este proceso conserva los alimentos al disminuir su pH. Dado que los microorganismos difícilmente pueden crecer en este ambiente ácido, el yogur y el queso se pueden consumir durante meses.

Puedes convertir 10 días en 20.

Tras la pasteurización, la leche se enfría a 2 grados Celsius y se almacena temporalmente en un tanque. Desde allí, pasa a la máquina de envasado, que produce envases de 1 litro recién llenos cada segundo. Según la fecha de caducidad, la leche tiene una vida útil de 10 días, pero Christian Höhn lo pone en perspectiva: «La leche pasteurizada se considera un producto fresco y, por lo tanto, los requisitos de seguridad alimentaria son especialmente altos. Calculamos de forma conservadora porque ninguna cadena de frío es perfecta y la leche suele permanecer demasiado tiempo a temperatura ambiente». Con una refrigeración constante por debajo de 6 grados Celsius, la leche pasteurizada se puede almacenar hasta 20 días, explica el experto, y antes de que se estropee, también se puede congelar: «Mi padre siempre tenía leche en el congelador de nuestra casa de vacaciones», recuerda Höhn.

La leche pasteurizada se considera un producto fresco y, por lo tanto, los requisitos de seguridad alimentaria son especialmente estrictos.

La fermentación láctica tarda medio día.

Elaborar yogur requiere mucho más tiempo. Se añaden bacterias lácticas a la leche pasteurizada y la mezcla fermenta durante cuatro o cinco horas en un tanque a 40 grados Celsius. Las bacterias lácticas transforman parte del azúcar de la leche en ácido láctico, lo que confiere al yogur una larga vida útil: «El yogur es ácido, por lo que las bacterias dañinas no pueden sobrevivir en él», explica Christian Höhn. Actualmente, los empleados producen 600 kilogramos de yogur griego, la última creación de la quesería. El envase lleva una fecha de caducidad que garantiza una calidad impecable. A diferencia de la leche pasteurizada, el yogur no se considera altamente perecedero, por lo que no se requiere ninguna garantía de seguridad alimentaria.

La fecha de caducidad garantiza la seguridad alimentaria de los productos altamente perecederos. La leche y la nata pasteurizadas sin abrir suelen conservarse en el frigorífico durante unos días después de la fecha indicada en el envase.

La fecha de caducidad garantiza la calidad del sabor, el aroma, el color y la consistencia de los alimentos de larga duración. Un yogur sellado suele ser comestible durante varias semanas después de la fecha impresa. La mantequilla, si está bien envasada, también se conserva durante mucho más tiempo.

Si quieres saber más sobre la fecha que aparece en el envase, consulta aquí.

El yogur es ácido, por lo que los gérmenes que causan enfermedades no pueden sobrevivir en él.

El yogur se puede disfrutar hasta un mes más.

La fecha de "consumir preferentemente antes de" ofrece aún más margen de maniobra que la fecha de "fecha de caducidad". Christian Höhn bromea diciendo que se llama "consumir preferentemente antes de" y no "tóxico después". El yogur generalmente es comestible hasta un mes después de la fecha impresa, a veces incluso más, aunque el sabor puede verse ligeramente afectado: "Las bacterias del ácido láctico siguen trabajando, por eso el sabor se vuelve cada vez más ácido", explica Höhn. Con el tiempo, suele formarse un líquido acuoso en la superficie, pero este suero es inofensivo. Solo el moho es una advertencia definitiva: ¡no lo toques! Antes de que llegue a ese punto, ¿por qué no preparar rápidamente un yogur helado? El yogur griego de Höhn es especialmente adecuado para esto debido a su alto contenido en grasa.

Consistencia: En cuanto la leche o la nata se vuelven grumosas o se forman grumos, dejan de ser comestibles.

Olor y sabor: La leche y la nata pasteurizadas huelen y saben agrias cuando están estropeadas, mientras que la leche UHT caducada tiende a oler a moho o a amargo.

Suero de leche: Puede formarse un líquido acuoso en el yogur. Esto se debe a que, con el tiempo, la estructura proteica se contrae y empuja el agua hacia la superficie. Sin embargo, el suero de leche es completamente inofensivo y se puede simplemente desechar o mezclar con el yogur.

Moho: La leche casi nunca se enmohece, pero la crema y el yogur sí. En ese caso, es mejor no tocarlos, ya que las esporas del hongo se extienden mucho más allá de la superficie. A diferencia del queso, el moho no se puede eliminar fácilmente.