“Me dijeron que estaba loco”

Lera reflexiona sobre su carrera y sus momentos más "locos", habla de proyectos emergentes y de egoísmo, de Instagram, e incluso de cómo prefiere disfrutar de una liebre: "La caza ya es suficientemente potente sin añadirle caldo ni salsa demi-glace reducida". Nadie puede decirle qué hacer en lo que respecta a la caza. Ni en lo que respecta a su amor por la tierra y su compromiso con la recuperación de recetas tradicionales y su salvación de la "muerte segura". ¿Es necesaria tal labor? "No sé qué pensará el resto del mundo. Para mí, sí".

Fue en diciembre pasado, pero seguro que todavía te están felicitando. Por fin conseguiste la estrella Michelin, y te la entregaron con uno de los aplausos más sonoros de la noche, si no el más estruendoso. ¿Te lo merecías?

“Obviamente estoy encantada con la estrella y con todo lo que conlleva. En Lera, por supuesto, nunca hemos trabajado para ganar premios, pero la estrella ha tenido una acogida fantástica. Además de la estrella en sí, lo que más me llevé de la gala fue el cariño de la industria, de mis compañeros. Esa ovación me dejó sin palabras. El amor de mis compañeros es realmente hermoso.”

Eres muy apreciado en toda la industria…

Sí, es cierto, y lo agradezco. Siento esa calidez. Imagínense, pero incluso antes de la estrella, las reservas ya iban muy bien. 2019 fue un año excelente, 2020 bajó un poco el ritmo, claro, pero 2021 fue tremendo. Antes de la estrella Michelin (diciembre), tenía reservas hasta mayo. Con la estrella, se han extendido. Es fantástico.

Quiero hablar sobre tu horario. Tengo curiosidad.

“Cerramos el martes por la noche, todo el miércoles y el jueves al mediodía. Hay una razón para ello. De los dos días que cerramos, necesitaba que uno fuera día de caza, ya que soy cazador. Y los días de caza son el jueves y el domingo. Y el domingo no era una opción.”

¿Qué tipo de clientela tienes a la hora del almuerzo en un restaurante perdido en la estepa castellana, a 90 kilómetros de cualquier gran ciudad?

“Ayer (lunes) tuve varias mesas con personas relacionadas con el sector de la hostelería.”

Vale, lunes, cosas del sector... Un martes al mediodía.

“Bueno, hay clientes que están de paso o que se dirigen a Madrid o Asturias, por ejemplo, que paran a comer. Y algunas empresas también. Pero cada vez veo más gente que viaja específicamente para comer, que ahorra unos días.”

¿Y qué pasa entre semana?

“Casi todos los que vienen a cenar se quedan a pasar la noche en el hotel.”

El hotel es un buen negocio.

“Eso es lo que nos permite ofrecer esas cenas. Porque no hay nada más que ver en esta zona…”.

Pero el hotel se construyó antes que el restaurante.

“El hotel es un proyecto que mis padres iniciaron y que yo retomé al regresar de Toro. Llegó la crisis económica y fue una locura. Logré terminarlo en 2009 y gestioné el Mesón junto con ellos. La verdad es que el hotel nunca llegó a despegar del todo. Al principio no le dedicamos el cuidado que tiene ahora. Entonces le propuse Lera y todos me criticaron. Decían que estaba loco. ¿Un restaurante y hotel en la España rural? Seis años después, aquí estamos.”

Mencionaste Toro. Ahí fue donde comenzó el proyecto Lera…

“Abrí Lera en Toro en 2004 y pasé cuatro años difíciles en los que aprendí mucho. Tenía 25 años, era joven, pero me vino bien aprender sobre esta profesión a nivel empresarial y también encontrar mi camino culinario. Empecé preparando comida deliciosa y de buena calidad, pero mucho más comercial que la que hago ahora.”

Seguir.

“Me di cuenta de que tenía muchas influencias, pero como venía a Castroverde, a la casa familiar, tan a menudo, nunca perdí el contacto con eso. La cocina tradicional siempre ha estado presente en mi mente. Y terminé comprometiéndome con ella.”

Con Lera. Una apuesta arriesgada. Cocina tradicional con un toque original en la estepa castellana.

Me dijeron que estaba loco. Es cierto que lo estaba, que es una decisión arriesgada, pero también tiene un toque de autenticidad, un factor diferenciador. Estamos en un punto en el que necesitamos crear proyectos singulares. Si todo el mundo abre restaurantes en Madrid, se perderá una cocina popular y tradicional. Además, hay algo de egoísmo. Soy de aquí y quería vivir aquí. Tengo aficiones muy rurales, como la caza, la equitación… Tengo raíces profundas aquí. No me considero un defensor de nada, pero si puedes revitalizar tu zona, mucho mejor.

¿Tendría sentido Lera fuera de Castroverde?

“No. Otro proyecto de Luis Alberto Lera fuera de Castroverde tendría sentido, pero no un restaurante Lera. No tendría sentido, y yo no lo propondría. Mi cocina se entiende mejor comiendo aquí. Cuando eres chef y dominas la técnica, puedes cocinar en cualquier parte. Pero con mis productos, que a veces son dos palomas y a veces tres liebres, puedo hacerlo porque estoy aquí.”

He estado intuyendo que hay nuevos proyectos...

“Siempre surgen proyectos, pero cuanto más trabajo, más me planteo no hacer nada. Si algo he aprendido durante la pandemia, es a valorar lo que tengo, dónde vivo y lo que hago, y a apreciar lo verdaderamente necesario. A veces me apetece hacer otras cosas, pero me encanta cocinar y, al mismo tiempo, solo puedo concentrarme en una cosa. Es una cuestión de perspectiva personal. Me fascinan los colegas que crean empresas y las gestionan con éxito. Los admiro profundamente.”

Hablando de los restaurantes de otros restauradores, Ángel León mencionó recientemente en un programa de televisión que su restaurante estaba operando con pérdidas…

“En mi opinión, no entiendo cómo una empresa puede tener pérdidas. Pero comprendo que Aponiente pueda tenerlas debido al trabajo que realiza, del cual todos nos beneficiamos. Aponiente, al igual que Mugaritz o Disfrutar, por nombrar algunas, debería ser una empresa subvencionada. Todos nos beneficiamos de su trabajo.”

Un Don Quijote con molinos de viento de verdad.

¿Qué es Lera?

Lo único que me preocupa, y siempre me ha preocupado, es que cualquiera que venga aquí coma bien y sepa que ha comido en Tierra de Campos. Ahora, Lera quizás se centra más en una exploración culinaria, no de creatividad, sino de esencia. ¿Cómo podemos mejorar los productos que nos da la tierra? También hay una búsqueda que me preocupa: la de la cocina tradicional, la de mis ancestros, que se está extinguiendo porque ya no hay nadie que la prepare. Y en esa búsqueda, aparecen técnicas más o menos vanguardistas, técnicas tradicionales… y así es como la vamos moldeando. Ayer, por ejemplo, intentábamos hacer una leche frita etérea, porque busco esa nueva textura en ese plato tradicional. No funcionó y tuvimos que tirarlo todo. No pasa nada. Seguiremos buscando.

Tu negocio está bien, pero quizás la gente ya no quiere comida tradicional. Ya no quieren leche frita. ¿Es necesario lo que haces?

No sé qué pensará el resto del mundo, pero para mí, sí. No hago nada para que la gente me aplauda, ​​pero creo que tengo el deber de hacerlo. La vida me ha traído hasta aquí y, para bien o para mal, soy una especie de altavoz. Así que tengo la obligación moral de hacer algo por mi tierra, que se está muriendo.

A finales de 2019, participaste en la primera edición de Terrae, un evento que Vocento organiza nuevamente este año para “alzar la voz en defensa de los entornos rurales como generadores de vida y riqueza”. Allí afirmaste que “si no se simplifican los trámites para el desarrollo del medio ambiente, las empresas rurales están condenadas a desaparecer”. ¿Cómo está la situación?

“Seguimos en la misma situación. Me gustaría aprovechar esta oportunidad para agradecer a Vocento y a Benjamín Lana por crear este pequeño congreso donde podemos expresar nuestras inquietudes y hablar sobre las comunidades rurales. Todas las empresas tienen sus problemas, pero como somos menos en las zonas rurales, nuestras voces se escuchan menos. Aquí las cosas siguen igual. Seguimos necesitando acceso a productos locales. Necesitamos flexibilidad porque, de lo contrario, repito, nuestros restaurantes aquí no tienen sentido. Es de sentido común.”

El otro día, alguien me comentó que yo cocinaba comida de mercado aquí en Lera. Y le pregunté: "¿Qué mercado?". "No, comida de mercado", repetía. Mira, aquí solo hay un pequeño mercado, donde compramos calcetines, fruta, verduras, chaquetas… Ya no hay mercado. Ya no queda gente. Tenemos que comprar la caza a los proveedores, y luego hay una parte (huevos de gallinas camperas, hierbas…) donde tenemos que confiar en el sentido común y en la responsabilidad de todos para hacerlo bien.

Creo haber leído que cada vez más emprendedores invierten en palomas y palomares con el objetivo de revitalizar las zonas rurales. ¿Es cierto?

“A veces lo creo. Pero no lo veo con tanta claridad. Hemos creado una cooperativa y reabierto un matadero, donde ya hemos realizado los primeros sacrificios, pero es muy difícil encontrar socios y trabajadores jóvenes para gestionarlo. La gente no cree en esto.”

En plena pandemia, iniciaste otro negocio de venta de palomas envasadas en colaboración con la empresa Cascajares. ¿Cómo te va?

“Seguimos trabajando en ello. Es un producto caro debido a las normas sanitarias, y no es algo que se coma a diario en casa, así que vamos a lo seguro. Pero me alegra que lo hayamos hecho. Además, demuestra que todavía se pueden hacer cosas en pueblos pequeños.”

Lera es famosa por su manejo y cocción de la caza. ¿Está disponible todo el año?

No. Tenemos vedas para la caza menor. La temporada general comienza en octubre y termina a finales de enero. La temporada intermedia va del 15 de agosto al 15 de septiembre. Ahora mismo, estamos cazando debido a los daños causados ​​por los conejos. Por lo tanto, no está disponible todo el año. En Lera, durante la temporada general, mantenemos un número limitado de animales de caza para que dure lo máximo posible. Luego, cuando está a punto de terminar, tenemos que adaptarnos a lo que nos ofrece el terreno. Sí que tenemos caza mayor todo el año. Se trata de adaptarse, porque la caza tiene sus pros y sus contras. Lo bueno es que la carne es de muy buena calidad; lo malo es que no se encuentra en los supermercados.

¿No hay problema con la congelación?

“Congelamos el 95% de nuestra carne de caza. La congelación es especialmente beneficiosa para la caza mayor porque descompone las fibras. También es buena para la caza menor. Solo tenemos que tener cuidado de no congelar los animales grasos durante demasiado tiempo para evitar que se enrancien.”

El poder de la caza

He leído que si tuvieras que elegir un animal de caza, elegirías la liebre. ¿Cómo te gusta cocinarla y comerla, y qué es lo que no te gusta comer?

Me gusta la liebre preparada de cualquier forma. Me encanta guisarla o asar el lomo hasta que esté bien sellado, sobre todo con las liebres de aquí, que no son demasiado aromáticas. ¿Qué plato de liebre no me gusta? Lo que no me gusta es el sabor excesivo que se le da a la caza. La caza ya tiene un sabor intrínseco fuerte sin necesidad de añadir caldo o demi-glace reducido. La idea es dejar que los animales aporten su propio sabor.

Ya está. Instagram. Tú lo tienes, pero el restaurante no.

“No tuve tiempo. Hice lo mío, el tiempo se me escapó y me dio pereza ocuparme del restaurante. No soy precisamente muy activo… Además, lo gestiono yo solo, y así es como quiero hacerlo. No dejo que nadie más lo gestione, así que así seguirá siendo.”

¿No puedes delegar ese trabajo? Debes haber recibido ofertas…

“Sí, pero he sido muy pragmático. Quería hacerlo yo mismo. Así como el restaurante es algo muy personal, entendí que las redes sociales también debían serlo.”

Participarás en la próxima edición de Madrid Fusión. ¿Qué vas a explicar?

“Vamos a hablar de cocina y productos agrícolas, de lo que existe ahora pero podría desaparecer si no lo cuidamos. Probablemente cocinaremos una perdiz, que todo el mundo cree que está por todas partes, pero la realidad es que no hay tantas.”

¿Un problema medioambiental?

“Es una cuestión puramente medioambiental. Si se explota la tierra al máximo sin devolverle nada, suceden estas cosas. Los cultivos reciben cada vez peores tratos y se utilizan cada vez más herbicidas… Al final, esto afecta a la caza menor. Cada vez tiene menos espacio donde refugiarse, cada vez menos espacio para vivir… Necesitamos que quienes elaboran las leyes encuentren maneras de garantizar que la caza tenga su hábitat y pueda seguir formando parte de nuestras vidas. Y no lo digo como cazador, aunque lo soy, sino también como consumidor.”