¿Por qué la comida suele saber mejor al día siguiente? ¿Y es eso realmente cierto?

En resumen: con algunos platos, sí que hay algo especial. Los platos con muchas especias, salsas e ingredientes cocinados a fuego lento, en particular, se benefician de reposar toda la noche. Sin embargo, no todos los platos mejoran automáticamente con solo dejarlos reposar un día.

Ah, y quizás también haya algo de psicología involucrada. Las sobras que solo tienes que calentar al día siguiente pueden estar aún más ricas porque no tienes que hacer nada. Eso también cuenta.

Esto es lo que le sucede a tu comida por la noche.

Por supuesto, ninguna transformación mágica del sabor ocurre de la noche a la mañana. Los ingredientes, naturalmente, permanecen prácticamente iguales. Es principalmente el tiempo que tardan los sabores en distribuirse y mezclarse lo que marca la diferencia.

Sobre todo en salsas y guisos, los compuestos aromáticos se distribuyen mejor por todo el plato. Sustancias como el ajo, la cebolla, las hierbas y las especias se disuelven en el líquido y la grasa, distribuyéndose así de manera más uniforme. Como resultado, al día siguiente a veces se perciben los ingredientes de forma menos individual y más como un todo armonioso.

La grasa también desempeña un papel importante. Muchos aromas y sabores de las especias son liposolubles. En un plato que contiene aceite, mantequilla u otra grasa, estas sustancias pueden dispersarse y seguir impregnando el plato durante su almacenamiento. Al recalentarlo, se liberan diversos compuestos aromáticos volátiles que percibimos con el olfato. Y es precisamente este aroma el que constituye un componente fundamental de lo que experimentamos como sabor.

Además, durante el enfriamiento y el almacenamiento pueden producirse diversos cambios químicos menores. Los ácidos, los azúcares y las proteínas pueden reaccionar entre sí, lo que provoca que los sabores se suavicen o cambien ligeramente. Esto no ocurre en la misma medida en todos los platos, y desde luego no significa que un plato se vuelva automáticamente más sabroso. Sin embargo, en platos complejos con muchos ingredientes, el tiempo puede asegurar que los sabores se integren mejor.

No todos los alimentos saben mejor al día siguiente.

No todos los platos se benefician de reposar toda la noche. Los platos donde la textura crujiente, la frescura o la ligereza son importantes, en realidad pierden algo de su calidad. Pensemos en las patatas fritas, la tempura y otros platos fritos: la capa exterior crujiente se ablanda en cuanto la humedad se extiende por el plato. También es mejor comer una ensalada con aderezo inmediatamente, de lo contrario la lechuga y las verduras se marchitarán.

Lo mismo ocurre con los platos cuyo encanto reside en una textura perfecta. Un risotto es cremoso y ligero recién hecho, mientras que al día siguiente está mucho más firme. Un panecillo crujiente puede ablandarse con el relleno, y el pescado frito suele perder su corteza crujiente al recalentarlo. Y luego están esos platos que simplemente están mejor recién hechos: una tortilla, huevos revueltos, un huevo frito o un plato de pasta con una salsa muy delicada.