Tradición no significa atraso

A menudo olvidamos esto cuando hablamos de tradiciones y aplicamos el término a la cocina. Se dice que la tradición habla de una verdad absoluta, con un aire de realidad eterna y, como tal, inmutable: los platos son como se describieron en la primera receta escrita, independientemente de la realidad de miles de cocineros que la desmienten a diario. Las recetas cambian cada día en la práctica, porque responden a diferentes épocas, realidades y necesidades. Nunca comemos igual que la generación anterior; cuando cambia nuestro estilo de vida, también cambia nuestra forma de comer.

Hubo un tiempo en que el cocido se llamaba adafina, y los garbanzos se cocinaban con cordero y algunas verduras. Era un plato judío muy popular en la España cristiana del siglo XV —hoy representaría la esencia de la cocina sefardí, que también me parece muy norteafricana— y se dice que formaba parte de la dieta habitual de los Reyes Católicos y otras figuras ilustres de hace quinientos años. Tras la cristianización del reino, la carne de res y de cerdo sustituyeron al cordero en el guiso. Era mucho más que un intercambio de alimentos: era un certificado de lealtad a la religión dominante, una demostración pública de fe. Siguió siendo un plato muy popular, pero algunos de los ingredientes habían cambiado.

El cocido es uno de esos platos tradicionales que nunca ha dejado de evolucionar. La tradición dicta que el cocido incluye papas, zanahorias y repollo entre sus ingredientes, pero hubo un tiempo en que los alimentos básicos de la despensa eran de temporada. El repollo era una verdura de invierno, imposible de cultivar en los meses más cálidos; las zanahorias crecían en primavera, y las papas no se generalizaron en Europa hasta bien entrado el siglo XVII. La receta debió tener variaciones que la versión canónica (¿si es que existe?) no incluye. Daba igual: seguía siendo cocido, o cozido.

Los garbanzos no eran originarios del norte de España, donde las alubias blancas abundaban y los sustituyeron. El plato se siguió cocinando, aunque se llamara «montañés». En Andalucía, se adaptó a los tiempos y pasó a conocerse como «puchero». Contenía, y aún contiene, abundantes garbanzos de la zona, a veces judías verdes, la carne y los embutidos disponibles, y las verduras de temporada. El recipiente de cocción, el «puchero», sustituyó al método de cocción en el nombre, pero todo lo demás permaneció igual. Nunca dejó de formar parte de lo que hoy llamaríamos tradiciones culinarias.

Al llegar a América, el cocido sufrió una crisis de identidad y pasó a conocerse como sancocho, sancochado, cazuela, etc., pero conservó características similares: legumbres, chachinas (un tipo de embutido), carne de res, pollo, papas (esta vez, de hecho, desde el principio), calabaza, maíz… La calabaza cambió su nombre a zapallo, y tan pronto como llegó a los puertos europeos, se unió a las papas y al maíz para formar parte del cocido de las Islas Canarias, que era esencialmente un locro enriquecido y permaneció profundamente arraigado en las tradiciones locales. Guardaba poca semejanza con la receta original, pero nunca perdió su estatus de plato tradicional.

En aquella época, la España del siglo XVIII —tan vívidamente retratada a principios del siglo XIX por Richard Ford en *Viajes por España*: «España es morena, sus campos, sus casas, su ropa y su gente son morenas»—, se rindió ante la cruda realidad de la pobreza institucional (trescientos años de transporte de oro, plata y cacao desde América apenas habían dado para construir iglesias y palacios), y llegó a consagrar el guiso piri como una forma de vida entre los madrileños. El guiso del pobre solo había visto la carne brevemente en el mercado —se saludaban de lejos— y consistía en poco más que garbanzos, patatas, repollo si lo había y un hueso que se alquilaba por horas. Seguía siendo un guiso, aunque apenas fuera una receta propiamente dicha. Sin embargo, seguía siendo un plato tradicional.

Todas eran la misma receta. Una sola verdad y miles de realidades diferentes: una en cada casa y en cada cocina. A su alrededor, pequeños universos se erigían, cada uno elevando la suya a la categoría de verdad absoluta: solo existe una tradición, y es la de mi casa.

• No tienes ni idea de cómo es una auténtica fabada.
• Te equivocas, chico. Es la que cocina tu madre.
• ¿Cuándo lo probaste?
• Nunca, pero estoy empezando a conocerte.

En estos tiempos de exaltación de las abuelas y sus cocinas, deberíamos empezar por aceptar que las abuelas nunca cocinaron igual que sus hijas antes de convertirse ellas también en abuelas y ver su cocina venerada. Nuestras dietas siempre han estado marcadas por diferentes épocas y realidades; no tenemos por qué comer igual solo porque no vivamos igual. Mis abuelas vivieron en una época de trabajo manual que exigía un consumo abundante de grasas y carbohidratos: productos baratos que se transformaban rápidamente en energía. Máximo esfuerzo con mínimo gasto. La estacionalidad de los productos era una realidad inmutable, y las estaciones dictaban sus métodos de cocina. Sus hijas vivieron en realidades diferentes y cocinaron de forma diferente. Y ni hablemos de las nietas y los nietos.

La costumbre popular de aquella época dictaba que el guiso se preparara de una sola vez: garbanzos, zanahorias, patatas, carnes, huesos y embutidos, todo en la misma olla, que antiguamente reposaba toda la noche en las brasas de la chimenea, encendidas por una mano mágica a medianoche. Tenía ese método de cocción lento y constante que algunas cocinas modernas emplean con éxito y muchas otras intentan sin comprenderlo. Hasta que alguien se negó a levantarse antes del amanecer para avivar el fuego, y como tenía una estufa, simplemente colocó la olla a fuego lento. La temperatura se mantuvo constante y el guiso se podía desespumar. El método cambió para perpetuar la tradición.

En algunas cocinas se entendió que el punto de cocción del pollo o la gallina no coincidía con el de las patas de cordero, los garbanzos o el tocino, así que empezaron a cocinarlos por separado, a retirar la grasa y a combinar los caldos. En otras, los métodos cambiaron tanto que vi cocido (un guiso tradicional español) reducido a un cubo de pan o deconstruido (un verbo para reflexionar) y rodeado de espumas. Y seguía siendo cocido; tan tradicional como el primer día, cuando el plato —garbanzos, cordero y verduras— no se parecía en nada al de hoy. Nunca ha dejado de evolucionar, pero nadie negaría su esencia ni su identidad.

Por mucho que insistamos en lo contrario, la cocina nunca ha sido una disciplina estática, especialmente en esta era que permite el intercambio de ideas, prácticas y costumbres en una fracción de segundo. Pensar lo contrario sería confundir tradición con atraso. Significaría condenar a la cocina a vivir prisionera del día en que nació, y si ese fuera el caso, estaría en peligro. Porque la cocina evoluciona, avanza y cambia un poco cada día: es hija de los tiempos en que vive.