Cómo cocinar un filete de béisbol para que quede casi (pero no del todo) tan bueno como un filete mignon
El filete mignon puede ser el rey de los filetes, pero hoy en día está fuera del alcance de muchos. Hay alternativas: el lomo de cerdo es una opción sabrosa sin carne de res, mientras que Anthony Bourdain consideraba un corte menos conocido llamado filet de romsteck como una versión para pobres.
«Son dos cortes de carne totalmente diferentes», reconoció Waldron, pero considera que cada uno tiene sus virtudes. «Yo me decantaría por el sabor del filete de béisbol, pero el lomo hace honor a su nombre al superar a todos los demás filetes en cuanto a ternura», opinó. (El filete mignon es la punta del lomo). La razón, explicó, tiene que ver con la función de los respectivos músculos: «El filete de béisbol es un corte que trabaja como músculo de la cadera; el lomo no trabaja, por lo tanto, es tierno por naturaleza». Aun así, Waldron sugirió que es posible cocinar un filete de béisbol tierno mediante cocción al vacío a 52 grados Celsius (125 grados Fahrenheit), ya sea antes o después de sellarlo en mantequilla.
Cómo cocinar un filete de béisbol tierno sin máquina de cocción al vacío
No necesitas comprar una máquina de cocción al vacío para cocinar tu filete de béisbol; hay una forma casera de hacerlo sin un aparato caro. Primero, coloca el filete en una bolsa de congelación resistente y cuélgala del borde de una olla con agua caliente a la temperatura adecuada. La bolsa debe quedar abierta para que escape el aire, pero el filete debe estar sumergido sin que entre agua, por lo que necesitarás una pinza metálica o una pinza de madera para sujetar la parte superior de la bolsa al borde de la olla por encima del nivel del agua. También necesitarás un termómetro para controlar la temperatura del agua y asegurarte de que se mantenga constante durante una hora o más de cocción. Esto se puede lograr subiendo o bajando el fuego según sea necesario, o añadiendo un poco de agua fría si la olla se calienta demasiado.
Otro método aprobado por expertos para preparar filetes de béisbol no requiere agua. El experto en cuestión es Robert Irvine, quien presentó estos filetes varias veces durante la temporada 2022 de "Restaurant: Impossible". En lugar de cocinarlos al vacío, Irvine comienza sellándolos en una sartén y luego los termina en un horno caliente (entre 190 y 200 grados Celsius) durante unos minutos. El resultado, si bien quizás no sea tan tierno como el filete mignon, tiene un sabor lo suficientemente intenso como para merecer un chef galardonado.
