Prepara el mejor bacalao

Según el manuscrito de Dominga de Guzmán, la carne de este pescado se mezclaba con chile ancho, clavo, canela, aceitunas, vinagre y otros ingredientes locales en la capital más alta de México.

La receta, que combina con delicadeza la fusión culinaria de su preparación con sus profundas raíces en la Navidad, proviene de la tradición católica. El Consejo Noruego de Productos del Mar explica que el bacalao se popularizó en los países católicos como alternativa al ayuno y la abstinencia de carne durante la Semana Santa.

No fue hasta 1930 que el Bacalao a la Vizcaína se consolidó como parte esencial de las mesas navideñas gracias a la difusión que la autora Josefina Velázquez de León dio a la receta.

Cruce nórdico

El bacalao era un alimento humilde capturado en el Mar del Norte y, junto con otros ingredientes en conserva, se consumía habitualmente en invierno. Se cree que los primeros en secarlo al aire libre fueron los vikingos escandinavos, quienes lo llamaron bacalao seco. Este alimento deshidratado era ligero, nutritivo y fácil de transportar, lo que lo hacía ideal para los largos viajes marítimos de conquista.

La abundancia de bacalao en Noruega ha convertido al país y a sus habitantes en expertos en pesca y gestión sostenible de los océanos. Los primeros pobladores de Noruega llegaron a sus costas hace 11.000 años en busca de tierras con abundante pesca. Desde entonces, el bacalao, una especie particularmente abundante, ha sido el recurso más importante para la industria pesquera del país.

Varias especies de bacalao salvaje habitan las aguas noruegas. La más sedentaria es el bacalao costero, que pasa casi toda su vida en las aguas poco profundas de la costa.

El bacalao del noroeste del Ártico, o skrei, vive en el norte del mar de Barents, desde donde migra cada invierno para desovar frente a las costas de Noruega. Durante este largo viaje, aumenta su tamaño y masa muscular, y reduce su contenido de grasa.

Según información del Consejo Noruego de Productos del Mar, desde 1930 México se ha convertido en el mayor consumidor de bacalao de Noruega, consumiendo el 20 por ciento de la producción de este pescado.

Guía del comprador

Si bien el bacalao es uno de los productos estrella en todo tipo de estantes esta temporada, la opción más segura es el envasado al vacío, clave para evitar cualquier tipo de contaminación.

Otro indicador de calidad es su trazabilidad, según Oceana, una organización no gubernamental dedicada a la conservación marina: en tres de cada diez ventas de bacalao, también se venden otras especies de menor valor, amenazadas o en peligro de extinción.

Cómo desalinizar el bacalao

• Corta el bacalao en porciones y enjuágalo con agua corriente para eliminar el exceso de sal. Coloca el pescado en un recipiente grande con agua.
• Utilice tres partes de agua por cada parte de bacalao. El recipiente con el pescado debe mantenerse frío, a una temperatura de entre 6 y 8 °C durante todo el proceso.
• Cambie el agua cada 8 horas. Después de 48 horas, el pescado estará listo para cocinar.
• Tras desalar el bacalao, su peso aumenta hasta un 30%.

El toque experto

Aquí tienes algunos consejos para garantizar tu éxito en la cocina con esta proteína.

• Ingredientes como el ajo, el limón, el comino, el pimentón, la pimienta de cayena y las hierbas aromáticas son tus mejores aliados.
• Un poco de vino blanco puede añadir un toque de sabor elegante y sutil.

Errores comunes al cocinar bacalao y cómo evitarlos

• Cocción excesiva: Uno de los errores más comunes es cocinar el bacalao demasiado tiempo. Esto lo reseca y endurece su carne. Utilice un temporizador y siga los tiempos de cocción recomendados para cada técnica.
• Descongelación incorrecta: Asegúrese de descongelarlo correctamente con antelación. La mejor manera es pasarlo del congelador al refrigerador y dejarlo allí durante 24 horas.