El mundo en un pueblo
Si quisiera que su restaurante fuera mexicano, estaría entre los mejores de España. Lo mismo ocurriría si lo declarara indio o tailandés. Pero no aspira a serlo. Diego Fernández simplemente combina tres cocinas que domina y las fusiona en un modelo único, con personalidad propia, que desafía las etiquetas.
Estamos en Regueiro, un restaurante en el oeste de Asturias, en el pequeño pueblo de Tox, muy cerca de Puerto de Vega. A Diego le ha costado años conseguir el reconocimiento que merece su trabajo, tan diferente a todo lo demás en la zona, en el resto de Asturias, e incluso en España, pero por fin esta temporada está disfrutando del éxito que una cocina de este calibre merece. Merece la pena recorrer los cien kilómetros desde Oviedo o Gijón para disfrutar de este restaurante y su gastronomía.
Su trabajo con el maíz, que lleva años realizando, es fundamental. Se ha esforzado enormemente por conseguir variedades especiales que ahora cultiva un primo y que él mismo muele en un metate traído de México (próximamente también le enviarán un molino específico desde allí). Después, nixtamaliza el maíz para obtener tortillas que recuerdan a las mejores que hemos probado en ese país. Entre ellas destacan las tortillas de maíz azul que acompañan un fantástico mole madre negro, que prepara con 37 ingredientes y cuya elaboración requiere más de seis meses.
Mole, al que le añaden frijoles guisados y jugo de jabalí en una ingeniosa fusión. Una fusión que se enriquece aún más al añadir hojas de shiso a las tortillas, sustituyendo la hoja santa mexicana y aportando mayor profundidad de sabor. Estas tortillas y este mole por sí solos justifican el viaje a Tox. Pero hay más. Pan roti indio, horneado en un horno tandoor, acompaña al curry de ternera del norte de Tailandia; pollo, también asado en tandoor, con salsa tikka masala de mantequilla; o una quesadilla rellena de estofado de pollo y chipotle. Un viaje alrededor del mundo desde un pequeño pueblo asturiano.
