El restaurante MÁK se dirige hacia el horizonte sur, Baranya y Somogy – hablamos con János Mizsei y Gábor Koltai

János Mizsei: Hemos vivido una experiencia muy inspiradora y enriquecedora. El concepto de viajar por el país es interesante porque a menudo uno no se imagina qué ingredientes encontrará en una zona determinada. El país cambia mucho; cada zona conserva sus propias características, pero debido a la aparición de nuevos productores y a factores externos como el cambio climático —al que todos debemos adaptarnos— adquiere propiedades cada vez más inusuales, novedosas, a menudo menos afortunadas, pero a veces fascinantes. Al comienzo del viaje, siempre es de gran ayuda contactar con un restaurante local, que nos brinda una valiosa orientación durante el proceso. Observamos qué ingredientes utilizan, hablamos sobre las características de la región y de los productores locales. El restaurante Hosszú Tányér nos ayudó mucho; los visitamos, conversamos extensamente, recibimos mucha ayuda e incluso cenamos juntos a finales de 2024.

Gábor Koltai: El concepto se ha perfeccionado tanto últimamente que hemos empezado a centrarnos en áreas mucho más pequeñas dentro de las regiones más extensas del país, para así realzar aún más la singularidad de cada zona. Por supuesto, también es fundamental que la logística de aprovisionamiento sea más sencilla, eficiente y sostenible. En la zona sur, actualmente nos centramos en Baranya y Somogy. Afortunadamente, ahora contamos con una abundante oferta de productores que garantizan una calidad excepcional, pero el reto reside en garantizar la puntualidad y la regularidad de las entregas. Así como en nuestro concepto y en el mapa recorremos en sentido horario los principales puntos cardinales de la cuenca de los Cárpatos, al llegar de nuevo al punto cardinal sur, tendremos la oportunidad de explorar otras zonas y aprovechar sus valores en la oferta gastronómica. Entre las zonas más interesantes se encuentran Baja y sus alrededores, la cuenca del Szeged o quizás Voivodina. El objetivo es abordar una subregión a la vez dentro del gran hemisferio sur, para que nuestro concepto sea eficaz y sostenible.

¿Cuáles son los ingredientes más importantes que descubriste durante tus viajes y que volverías a incorporar al menú del clima austral? ¿Qué características regionales encontraste?

János Mizsei: La región de Baranya-Somogy está repleta de ingredientes excepcionales, como la carne wagyu húngara. Todo el mundo asocia el wagyu con la ganadería japonesa, y muchos ni siquiera imaginarían que podemos encontrar este noble ingrediente en Hungría. Encontramos wagyu Zichy en Ófalu, en el condado de Baranya. Cuando cenamos juntos recientemente en el restaurante Hosszú Tányér y empezamos a pensar en ingredientes del hemisferio sur, esta carne también apareció en el menú. Es noble e intensa, realmente no necesita ningún acompañamiento. Los platos de wagyu del nuevo menú serán minimalistas: quiero despojar el plato por completo para que podamos centrarnos exclusivamente en el ingrediente.

Sospechábamos que el pescado no sería un alimento básico en esta región, así que no planeábamos usarlo mucho, o como mucho, solo como complemento de algún plato. Pero decidimos que al menos este menú "SUR" sería nuestra "TEMPORADA DE CAZA", y si no había pescado, buscaríamos otra cosa, como venado o conejo rayado.

En Baranya, concretamente en las afueras de Pécs, visitamos una fantástica granja de cabras llamada Mecsekecske, regentada por una pareja encantadora, Illa Gábor y Kamilla. Esta visita fue una experiencia realmente increíble y especial. Allí se puede degustar leche de cabra que no se encuentra en ningún otro sitio. La forma en que crían a las cabras en la granja tiene un aire ancestral. La construyeron en la cima de una ladera empinada, hacen rodar fardos de heno cuesta abajo y las cabras los comen mientras suben la pendiente. Cuando llegan a la cima, las ordeñan. Hablamos de fuerzas ancestrales, como la gravedad, que utilizan de esta manera tan particular.

Para mí es muy importante conocer a los productores y saber de dónde proviene cada materia prima, ya que la gente de la ciudad no suele tener contacto con estos métodos en su vida diaria. La pareja Illa cría sus cabras con especial esmero y se toman su trabajo muy en serio. Cada cabra tiene un nombre y también prestan mucha atención a la cría. Por cierto, la leche de cabra estará presente en el postre, acompañada de manzanilla.

Al explorar una región en particular, ¿qué importancia tiene la disponibilidad estacional de los ingredientes en esa región?

János Mizsei: La temporada de setas en Hungría es cada vez más corta, y cuando hay disponibilidad de una variedad en particular, todos están muy ocupados durante esas pocas semanas. Desde esta perspectiva, resulta un tanto complicado incluir estas setas en el menú, sobre todo si se trata de un menú que se mantendrá en el restaurante durante tres o cuatro meses.

Sin embargo, las trufas son muy características de la región sur, y tuvimos la oportunidad de adentrarnos en su mundo. Visitamos la zona con recolectores de trufas y perros entrenados. También estamos colaborando con dos destacados expertos locales en trufas para el nuevo menú: Balázs Hárshegyi (Triflafater) y Tibor Vrancsik con su perra de búsqueda superpoderosa, Lilu. Este hongo es un ingrediente muy sensible a los cambios ambientales y al comportamiento humano. Según los expertos, cada vez es más difícil encontrar trufas en Hungría, debido en parte al cambio climático, pero también a que personas no expertas han comenzado a recolectarlas.

Cuando se trata de usar trufas, queremos salirnos un poco de lo convencional: conservar sus aromas y su untuosidad, pero procesarlas utilizando tecnologías diferentes, en lugar de simplemente ponerlas en el plato y decir "mira, tenemos trufas".

Las hortalizas de raíz son los alimentos más estables durante los meses de invierno, y siempre se puede contar con ellas. Dependeremos mucho de ellas, junto con las carnes.

¿Te encontraste con algún ingrediente o circunstancia sorprendente que no esperabas?

János Mizsei: Creo que la gente de ciudad, como yo, suele imaginarse la relación entre los animales salvajes y los cazadores como si el cazador saliera con un rifle, disparara al ciervo, lo procesara y luego terminara en el menú del restaurante. Sin embargo, la realidad es muy distinta. Por ejemplo, visitamos una fantástica reserva de caza en Somogy, en el corazón de Zselic, en la granja de ciervos de Bőszénfai, que resultó muy interesante desde este punto de vista. Ciervos, venados, burros y búfalos de agua viven en la zona y reciben cuidados con gran profesionalidad. La zona también cuenta con una planta procesadora, donde maduran la carne y porcionan las partes del animal. Además, prestan especial atención a la reproducción.

Lo interesante del venado es que todos los restaurantes quieren usar las partes más nobles del animal, como la columna vertebral, por lo que hay muchas partes que son más difíciles de vender, o directamente no se venden, a pesar de su gran valor. Un ejemplo son las vísceras. Me gustaría experimentar con hígado de venado en el menú; me entusiasma ver cómo reaccionarán los comensales. Creo que es importante usar esas partes, las vísceras que son un tanto desconocidas. También hay un poder ancestral, casi mágico, en usarlas; quizás esto sea lo que mejor defina este menú centrado principalmente en la carne.

En el MÁK, los vinos de una región determinada siempre ocupan un lugar especial. ¿Cuál es la situación en el hemisferio sur?

Gábor Koltai: Últimamente hemos notado que en MÁK hay menos demanda de maridajes internacionales —aunque, por supuesto, todavía se pueden encontrar varias opciones internacionales en el restaurante—, por lo que nos gustaría dar preferencia a los vinos húngaros naturales y clásicos. El perfil del restaurante gira en torno a los tesoros de la gastronomía húngara, así que queremos seguir ofreciéndolos en la carta de vinos. Nuestros clientes conocen, aceptan e incluso aprecian nuestro concepto de menú, que se centra explícitamente en los ingredientes, la identidad y el paisaje regional, por lo que esta demanda se ha reflejado en sus preferencias por los vinos y zumos.

János Mizsei: Los vinos con cuerpo son los más adecuados para un menú centrado en la carne, y en nuestra región podemos encontrar una gran variedad de vinos tintos. Un aspecto importante, como siempre, será que la comida y el vino armonicen sin eclipsarse mutuamente.

Nuestro programa de zumos está cobrando cada vez más protagonismo. Sus bases las sentamos con el experto del restaurante de tres estrellas Hisa Franko, y ahora lo desarrollamos continuamente de forma independiente con gran esfuerzo. Se pueden crear maravillas con bebidas sin alcohol, ya sea un kvass, el emblemático "Bambi" o bebidas con un perfil de sabor y apariencia muy similar al de un vino tinto, por ejemplo. Al elaborar zumos, podemos aprovechar muchos ingredientes que normalmente no se incluyen en el menú, lo que refuerza nuestra visión de sostenibilidad. Por ejemplo, si preparo un plato de calabaza, la cáscara se puede usar para hacer kombucha. Lo más importante de los zumos es que conserven las notas que deberían tener los vinos correspondientes, ya sean aromáticas, terrosas o intensas.

¿Qué menús te permitirán saborear los sabores del sur?

Gábor Koltai: El menú de la cena estará disponible en 3 (la Semilla), 5 (el Brote) o 7 platos (la Floración). Otra novedad es que, desde diciembre, hemos relanzado el menú MÁKebéd, disponible para nuestros clientes en 2, 3 o 4 platos. Estos platos también reflejan la gastronomía del sur y se pueden degustar en el restaurante de jueves a sábado. Nuestro principal objetivo era ofrecer estos platos a un precio excepcionalmente asequible, para que quienes tengan dificultades para acceder al menú clásico, quizás por cuestiones de presupuesto, pero no quieran renunciar a la calidad, también puedan disfrutar de la experiencia MÁK. Y nosotros tampoco.