Dulse: el regreso de un alimento olvidado
El dulse, llamado así por sus hojas alargadas y su forma parecida a la de una palma, es oficialmente un «alimento olvidado» y forma parte del programa Arca del Gusto, creado por Slow Food UK para preservar y celebrar nuestro patrimonio culinario.
También triunfa en la alta gastronomía.
Chefs de renombre como Andrew MacKenzie y Brett Graham utilizan el dulse como un ingrediente innovador y delicioso en salsas, emulsiones, panes y para crear cortezas crujientes. El difunto crítico gastronómico AA Gill, gran admirador de esta alga, la describió como una "bomba de sabor sutil pero intensa" y "la fuente de umami más intensa" de todas las algas. Al igual que la col rizada ha experimentado un resurgimiento como un snack moderno y nutritivo, el dulse ha vuelto con fuerza. Ahora se encuentra fácilmente en tiendas de delicatessen, tiendas agrícolas e incluso en los estantes de M&S, un verdadero triunfo para una planta marina que ha vivido silenciosamente en los océanos durante 1.500 millones de años.
¿Por qué merece la pena redescubrir el dulse?
El dulse es de color marrón púrpura oscuro y se cosecha desde finales de primavera hasta otoño. Alcanza hasta 30 cm de longitud y vive sobre rocas y algas en la zona intermareal. Se encuentra en mares fríos, a lo largo de las costas de Norteamérica y Europa. Es extremadamente rico en hierro, contiene todos los oligoelementos y diez veces más minerales que las verduras terrestres. Tiene un alto contenido en proteínas y bajo en grasas. Además, su contenido de sodio es significativamente menor que el de las sales gourmet (10 % frente al 98 %) y es una excelente fuente de yodo, ya que una porción cubre el 86,7 % de la ingesta diaria recomendada.
La importancia histórica del dulse
Textos antiguos indican que el dulse ha sido un alimento importante durante siglos. Ya en tiempos de San Columba, se consideraba tan valioso como el ajo o la sal. Según el libro de Fergus Kelly sobre el valor de la tierra, una roca cubierta de dulse valía lo mismo que una vaca. Un antiguo proverbio irlandés dice:
"Si eres un dios tallado en piedra, serás un duileasg o un femnach"
(Es decir, "Una vaca por una roca fértil de la que recoger dulse.")
A principios del siglo XIX, Walter Geikie plasmó en un grabado una escena típica de las calles de Edimburgo, donde un vendedor ofrece algas dulse crujientes y saladas en pequeños paquetes desde una cesta de mimbre. Dos siglos después, este mismo manjar marino se encuentra en bocadillerías y cafeterías como "chips de algas", el tentempié perfecto y nutritivo para quienes están siempre en movimiento.
El dulse en la gastronomía moderna
Las algas marinas han vuelto a ponerse de moda gracias al movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, donde experimentos culinarios han demostrado que el dulse incluso supera el contenido umami del alga kombu japonesa. Se ha utilizado dashi de dulse para aromatizar queso, helado y pan de masa madre, y los resultados han demostrado que el dulse es un excelente potenciador del sabor.
¿Cómo usar el dulse en casa?
Para cocinar en casa, se puede añadir a nuestros platos en forma seca y molida para aportar sabor y nutrientes adicionales. Excelente para:
para sazonar el cordero
Para dar sabor a salsas, hamburguesas y guisos.
Para encurtidos, marinadas y emulsiones.
Para tostar, ya sea en el horno o en una sartén, con soja, frutos secos y semillas.
para carnes asadas a fuego lento
La fuente más intensa de umami
Otros alimentos ricos en umami, como las cebolletas, los tomates cocidos, las setas shiitake, las gambas, el beicon, el parmesano, el atún, las ostras y los calamares, también son ricos en glutamato, pero las algas marinas los superan con creces. Por lo tanto, el dulse no es solo una verdura marina olvidada, sino un alimento redescubierto, altamente nutritivo y delicioso que merece un lugar en la cocina moderna.
