Así es como se elabora la harissa en el mortero de Ádám Barna

Me entró la curiosidad por saber cómo funciona todo esto con los chefs y los profesionales de la gastronomía: ¿podemos conocer otra faceta de ellos y de su cocina a través de sus colecciones, ya sean directas o accidentales?

En la primera parte de esta serie de artículos, el chef Ádám Barna revela algunos secretos entre bastidores sobre sus morteros, e incluso podemos descubrir por qué nuestra pasta de especias tendrá mejor sabor si la preparamos en un mortero en lugar de una batidora (o quizás con un cuchillo mal elegido).

¿Cuál fue la primera pieza de tu colección de mortero? ¿Tiene alguna característica especial?

Quizás no se trate de una colección (o no necesariamente de forma consciente), sino más bien de objetos de uso cotidiano. El primero fue el mortero de cobre que se encuentra en casi todas las familias, una pieza clásica.

¿De qué países proceden sus morteros? ¿Los conseguía principalmente durante sus viajes o solía encargarlos?

Algunos los compré durante mis viajes, pero otros me los regalaron o los compré en casa. Hay uno de coco de Camboya, uno de madera de olivo de Grecia y Croacia, un mortero de arcilla de Kőbányai út y un mortero de cobre muy pequeño de un mercadillo…

¿Cómo influye su materia prima en su uso?

El mortero y la maja de granito son ideales para moler especias verdes, y también sirven para triturar fácilmente los ingredientes de un curry verde. Es muy adecuado para preparar pastas donde se busca la formación de una emulsión, como en el caso del alioli.

Un mortero de madera de olivo o coco es ideal para moler especias secas. Un mortero grande de barro con un mazo de madera es perfecto para preparar una ensalada de mango verde, tanto por su tamaño como porque el mazo de madera no aplasta la fruta.

Además de la materia prima, ¿qué más hay que tener en cuenta al elegir un mortero?

¡Sin duda, sus ingredientes! Esto es lo que más determina su función. O bien, su tamaño, ya que también se pueden preparar una o dos porciones de ensalada de mango en un mortero de barro.

Si compramos mortero para nuestra casa, podemos solucionar casi todo con un trozo de mortero de granito.

¿Qué preparas con más frecuencia en ellas cuando cocinas en casa? De todas estas opciones, ¿compartirías con nosotros tu receta y tus prácticas favoritas?

Me gusta usar pimientos con capsaicina; a menudo preparo harissa con ellos.

Asa los pimientos en un horno muy caliente o sobre brasas ligeramente engrasadas hasta que se pongan negros, luego cúbrelos en una olla mientras aún estén calientes para que se puedan pelar fácilmente.

En un mortero, triture las semillas tostadas de comino y cilantro, tueste ligeramente el chile sin semillas y el ajo en aceite de oliva, luego agregue los pimientos asados ​​y la sal y triture hasta obtener una consistencia cremosa.

Añade aceite de oliva, sazona con zumo de limón, ralladura de limón, pimienta, menta, perejil, cebolletas, una pizca de azúcar moreno e incluso unas gotas de buen vinagre de frambuesa.

¿Las usas todas, o hay algún tesoro que guardes celosamente entre ellas?

En realidad, son más bien artículos de uso práctico. Algunos se utilizan muy raramente, y otros son tan pequeños que solo sirven para moler unos pocos granos de especias.

¿Qué piezas te gustaría añadir a tu colección?

Se ha dicho tantas veces que es una colección que ahora estoy segura de que la compraré si veo alguna pieza bonita.

¿Crees que existe alguna cultura en la que un chef esté casi tan apegado a su mortero y majadero como a su cuchillo?

La gastronomía del Lejano Oriente es casi inimaginable sin ella, pero en los países mediterráneos también existen muchas pastas de especias que tradicionalmente se elaboraban de esta manera, ya que su sabor no se puede comparar con el de lo que disolvemos en una batidora, por ejemplo... Es como cuando alguien corta una hierba verde con un cuchillo sin filo o la pica muy finamente: las paredes celulares se dañan, el sabor se oxida y la hierba pierde sus aceites esenciales.