Un pastel de Europa del Este que se hizo famoso en todo el mundo en Nueva York

raíces de Europa del Este

El rugelach forma parte de la gastronomía judía asquenazí y se asocia principalmente con Polonia, Hungría y Austria. Su nombre es de origen yiddish, y la mayoría de los lingüistas creen que proviene de la palabra "rugel", que significa pequeño pliegue o torsión, haciendo referencia directa a la forma del pastel, que se elabora con una masa finamente estirada y rellena.

Las primeras versiones no necesariamente se elaboraban con la masa quebrada que conocemos hoy en día, ya que varias fuentes sugieren que las versiones del siglo XIX y anteriores se hacían con una masa de levadura, similar a la de un bizcocho, y tenían una forma parecida a la de un cruasán. Las nueces, la canela, la miel y la mermelada eran rellenos comunes incluso entonces, que combinaban bien con los sabores regionales.

Relación con otros pasteles

El rugelach se compara a menudo con otros pasteles de Europa Central: por su forma, muchos lo asocian con un panecillo o un cruasán, pero la conexión entre ambos es más formal que técnica. Los paralelismos históricos apuntan más bien a los kalács y a los pasteles enrollados rellenos, presentes en muchas cocinas de la región. Este punto en común ayuda a comprender cómo el rugelach pudo arraigarse en la memoria gastronómica de varios países.

El giro estadounidense

La versión más conocida de los rugelach se desarrolló en Estados Unidos en el siglo XX. Inmigrantes judíos de Europa del Este llevaron la receta a Nueva York y otras ciudades importantes, donde siguió evolucionando con nuevos ingredientes y sabores locales.

El cambio más significativo se ha producido en la masa misma: la versión americana se ha popularizado con queso crema, lo que le confiere una textura más suave y desmenuzable. Esta solución no forma parte de la tradición europea clásica, pero ahora está prácticamente integrada en la interpretación moderna de los rugelach.

A mediados del siglo XX, el rugelach se convirtió en un producto fijo en las panaderías de Nueva York, y desde allí alcanzó fama internacional.

Formas y técnicas

Aunque la receta de rugelach se basa en ingredientes relativamente sencillos, el resultado final depende en gran medida de cómo se les dé forma. En el método clásico, la masa se extiende en círculo, luego se corta en triángulos y, finalmente, se enrolla dándoles forma de cruasán.

También existen versiones en forma de varilla, espiral o pequeñas, del tamaño de un bocado, pero el punto en común en todos los casos es la proporción de relleno y masa, y el contraste entre las capas.

El punto: el relleno

Las nueces y la canela siguen estando entre los rellenos más comunes hoy en día, y ya estaban presentes en las primeras versiones. Esta continuidad demuestra que, en el caso de los rugelach, el sabor se mantuvo más estable que la técnica de elaboración de la masa.

Al mismo tiempo, las panaderías modernas se atreven a explorar nuevas direcciones: también han aparecido el chocolate, el pistacho o el caramelo, pero estos complementan, en lugar de sustituir, los sabores básicos clásicos.

En las versiones modernas, sobre todo en las americanas, el relleno no solo se coloca entre la masa, sino que también se integra en la estructura enrollada formando una fina capa. De este modo, el chocolate no aparece como un elemento separado, sino que durante el horneado se fusiona con la masa para formar el característico interior en capas que hoy en día le da a los rugelach una de las formas más conocidas.

Desde un pastel festivo hasta un favorito para el día a día.

Originalmente, el rugelach se asociaba con ocasiones festivas, especialmente con las fiestas judías, donde estos pastelitos más pequeños, ideales para compartir, cumplían una función tanto práctica como simbólica. Sin embargo, con el tiempo, ha trascendido este contexto y se ha convertido en parte de la vida cotidiana.

Este cambio encaja bien con el funcionamiento de las panaderías urbanas del siglo XX, donde los pasteles de consumo rápido pero con un sabor distintivo adquirieron un papel cada vez más importante.

Una de las mayores virtudes de los rugelach es su adaptabilidad: se elaboran con ingredientes sencillos, se pueden variar fácilmente y se adaptan bien a diferentes ocasiones, ya sea en una mesa festiva o como aperitivo con café. Su historia es un buen ejemplo de cómo un dulce regional puede transformarse mediante la migración y los intercambios culturales, conservando al mismo tiempo la esencia de su carácter original.

Rugelach, como los que se hacen en la panadería SALT.

En SALT Bakery, los rugelach se incorporaron al menú a raíz de una historia más personal, que incluye el interés por la gastronomía judía y los recuerdos familiares.

"Al desarrollar nuestra oferta, el objetivo siempre es incluir pasteles húngaros clásicos junto con productos menos comunes en casa, pero estrechamente ligados a las tradiciones centroeuropeas. Además, guardo muchos recuerdos de mi infancia relacionados con ellos: mi abuela nos preparaba muchos pasteles cuando éramos niños. Así fue como llegaron a nuestro mostrador el babka, el flódni y los rugelach, que complementan a la perfección la oferta habitual a la vez que le dan un toque novedoso."

"Nuestra versión se diferencia de las recetas clásicas en varios aspectos: la masa es completamente vegetal, no contiene huevos ni productos lácteos y se elabora con aceite en lugar de mantequilla, por lo que el resultado final es una estructura más ligera pero funcional", explicó Lea Lefkovits, copropietaria de SALT Bakery.

En los rugelach de la panadería, que ya cuenta con tres establecimientos, el chocolate se incorpora a la masa: la masa estirada se cubre con una salsa de chocolate más ligera, luego se dobla y se vuelve a estirar, repitiendo este proceso varias veces. Esto crea la estructura en capas, de intenso sabor a chocolate, que resulta claramente visible y espectacular incluso después de hornearla.

También cambiamos la forma: en lugar de las clásicas piezas separadas, las horneamos todas a la vez, creando así un pastel redondo, más fácil de cortar, que resulta más espectacular e informal. El chocolate predomina en el sabor porque, según nuestra experiencia, esta es la versión con la que los clientes conectan más fácilmente.