Una guía sobre los tipos de arroz del mundo

Sin embargo, los meticulosos métodos necesarios para su cultivo y cocción lo han convertido desde hace mucho tiempo en el cereal predilecto de las cocinas reales. Ya sea que lo disfrutes en polo, biryani o risotto, el arroz es a la vez el alimento básico del pueblo y un manjar de los ricos y poderosos. A continuación, te contaremos sobre los diferentes tipos de arroz que se encuentran en todo el mundo.

Existen muchas variedades de arroz. La mayoría, aunque no todas, pertenecen a la especie Oryza sativa, el arroz asiático domesticado originalmente durante la Revolución Neolítica. Hoy en día, tenemos acceso a una variedad de arroz sin precedentes, cada una con su propia bioquímica y características únicas. Comprender las diferencias entre ellas es fundamental. Esta guía presenta muchas de las variedades más comunes, con consejos sobre cómo cocinarlas, para que usted también pueda participar en esta tradición culinaria esencial que se remonta a los albores de la civilización humana.

arroz de grano largo

El arroz contiene dos almidones principales: amilosa y amilopectina, que, junto con el método de procesamiento, influyen en cómo se comporta el grano al cocinarse. Los granos de arroz con alto contenido de amilopectina se vuelven pegajosos y blandos al cocinarse. La mayoría de los arroces de grano largo y medio son más ricos en amilosa, lo que hace que los granos tiendan a hincharse y separarse. Las variedades de grano largo suelen ser las más aromáticas, con aromas a grano tostado, hierbas tropicales y flores silvestres. El arroz de grano largo es un excelente arroz de mesa, por supuesto, y también es ideal para platos en los que no se desea que los granos de arroz se peguen entre sí, como el biryani, el pilaf y el arroz frito.

El basmati y el jazmín son los dos tipos de arroz de grano largo más populares. Generalmente, se pueden sustituir ambos y obtener igualmente una gran cantidad de granos sueltos. La preferencia puede depender de la cultura o del lugar donde se compre. El basmati es más largo y un poco más quebradizo, con un aroma ligeramente terroso, y es popular en el sur de Asia y Oriente Medio. El jazmín es más grueso y flexible, con una fragancia fresca y floral, y se usa ampliamente en el sudeste asiático. También se puede encontrar kalijira, un arroz de grano medio que se cocina como el de grano largo. Este producto de Bangladesh es famoso por su delicado aroma y textura.

En Estados Unidos, el Texmati es una variedad popular de arroz basmati, aunque los puristas podrían criticar su relativa falta de aroma. El Carolina Gold es otro arroz autóctono: un cultivo antiguo y especializado que prácticamente desapareció a mediados del siglo XX y que ahora está resurgiendo gracias a su herencia estadounidense y a sus fantásticas notas de frutos secos tostados y pan recién horneado.

Arroz cremoso

Ya sea que prepares asopao, juk o risotto, el arroz caldoso se caracteriza por sus granos excepcionalmente tiernos que han liberado gran parte de su almidón para enriquecer el caldo. Cualquier arroz cocido el tiempo suficiente exhibirá estas cualidades, pero los arroces italianos para risotto son sin duda los más adecuados para esta tarea. Carnaroli, Vialone Nano y Arborio son arroces de grano medio que destacan por crear un caldo rico y cremoso, manteniendo la integridad de los granos individuales, que son tiernos al paladar pero no se deshacen por completo.

Arroz para paella

Existe todo un género de platos de arroz que se centran en una base crujiente. En Irán, el tahdig, con un toque de azafrán, se cocina en ollas de barro a fuego alto para desarrollar una costra lacada. La mayoría de las recetas —y recalco la mayoría, ya que el tema del arroz es demasiado importante como para ser absoluto— requieren cualquier arroz de grano largo o medio popular en la región. La paella española es una notable excepción. El Bomba y el Calasparra son arroces de grano corto que liberan suficiente almidón para formar una costra crujiente en el fondo de la olla; sin embargo, cuando se cocinan en un recipiente abierto con buena circulación de aire, conservan una textura áspera que el basmati dejaría pastosa. Preparar paella sin el arroz adecuado es una tarea difícil incluso para los mejores cocineros, y el arroz para paella puede ser un valioso aliado para cualquier plato de arroz que requiera una base crujiente.

arroz de grano corto

A diferencia de las variedades indica de grano más largo, los arroces japonica tienden a contener más amilopectina soluble en agua, lo que hace que los granos se peguen durante la cocción. Un ejemplo común es el "arroz para sushi", que no es tanto una variedad específica como un término general. El arroz de grano corto que se puede encontrar en un restaurante japonés o chino —ese que absorbe algo de salsa pero se puede recoger en grumos con palillos— se prepara mejor con arroz para sushi. El arroz calrose es una variedad común en Estados Unidos y muy popular en los restaurantes.

A diferencia del arroz de grano largo, que se vuelve plástico y quebradizo al enfriarse, el arroz de grano corto tiende a ser más tierno a temperatura ambiente y en el refrigerador. Esto lo hace ideal para postres fríos. El arroz de grano corto también puede absorber mucha humedad; en Turquía, una variedad llamada baldo es un arroz de grano corto popular para pilaf, ya que absorbe el líquido de cocción y forma grumos ligeramente pegajosos en la cuchara. En el estado indio de Tamil Nadu, el arroz ponni es una variedad de grano corto que se suele dar a niños, ancianos y enfermos, ya que es muy adecuado para la preparación de gachas y es fácilmente digerible con un índice glucémico relativamente bajo.

Arroz glutinoso

A menudo llamado arroz glutinoso, el arroz glutinoso blanco en realidad no contiene gluten, la proteína de la harina. Sin embargo, está lleno de amilopectina pegajosa y, después de un breve remojo, está listo para cocinarse al vapor en todo tipo de preparaciones dulces y saladas de textura masticable. El arroz glutinoso simple es un acompañamiento común de los currys tailandeses y los platos con salsa. Los cocineros cantoneses envuelven arroz glutinoso, carnes grasas y delicias como champiñones en hojas de loto para hacer paquetes llamados lo mai gai. Cuando se cocina con azúcar y leche de coco, el arroz glutinoso se convierte en un postre dulce y masticable que se sirve con mango fresco y leche condensada ligeramente salada. Y el mochi, junto con muchos postres masticables de toda Asia, se hace con arroz glutinoso molido hasta obtener una harina fina.

El arroz glutinoso negro es una variedad integral que conserva su capa de salvado morado. Requiere un tiempo de remojo más prolongado que el arroz glutinoso blanco, pero tiene una textura más compleja, un dulzor natural y un sutil aroma a fruta y pandan. Es especialmente popular en los postres mencionados anteriormente y crea un llamativo contraste visual cuando se cocina como un pudín dulce y se cubre con crema de coco salada.

arroz integral

El arroz blanco se pule para eliminar el germen y la gruesa capa de salvado, dejando solo el endospermo interno rico en almidón. El arroz integral conserva estos componentes nutritivos en diferentes grados. Esto significa que contiene más fibra, vitaminas y minerales, y, por lo tanto, requiere más tiempo y agua para cocinar esas capas densas. El arroz integral requiere más esfuerzo al masticarlo, pero ofrece una intensidad de sabor inigualable. Además de ser un excelente arroz de mesa, el arroz integral es ideal para ensaladas o como relleno para verduras.

El arroz integral común se pule para eliminar la mayoría de sus propiedades beneficiosas, dejando una fina capa de salvado que aporta fibra y un sabor a cereal. El arroz rojo del Himalaya conserva más salvado y, por consiguiente, tiene un sabor a nuez más intenso. Existe un arroz negro llamado arroz prohibido, similar al arroz glutinoso negro crudo, pero mucho menos pegajoso al cocinarse. Antiguamente reservado para los ricos debido a su perfil nutricional y su intenso sabor, ahora se utiliza para preparar todo tipo de platos de arroz deliciosos. Una variante del arroz basmati integral llamada Wehani es una invención registrada de una granja familiar en California; sus seguidores dicen que les recuerda a cacahuetes tostados calientes.

arroz salvaje (y “salvaje”)

El arroz silvestre que se vende en la mayoría de los mercados no es silvestre (hoy en día es cultivado) y, técnicamente, ni siquiera es arroz. Es una gramínea del género Zizania que crece en hábitats húmedos similares a los de Oryza. Como conserva el salvado y el germen, se puede preparar como el arroz integral, aunque puede tardar más en cocinarse. Mejor aún, se prepara como la pasta: se cuece en una olla grande con agua salada y se escurre cuando esté al dente.

Los pueblos indígenas de la región de los Grandes Lagos de Norteamérica solían buscar variedades de arroz autóctonas, y algunos han mantenido esta tradición hasta el día de hoy. Este arroz, llamado manoomin en lengua ojibwa, se secaba tradicionalmente sobre fuegos humeantes, lo que contribuía a su rico sabor. Para satisfacer la demanda, ahora se cultiva parte de este arroz, pero el arroz silvestre nativo americano es muy diferente del arroz "salvaje" que se vende en las tiendas de alimentos naturales. Requiere mucho menos tiempo de cocción y tiene un aroma más fresco y a nuez, similar al de un basmati de calidad. Grupos como la Nación Red Lake ahora venden este arroz al público.

Arroz reconfigurado dimensionalmente

Más allá del simple secado, existen varios métodos de procesamiento que alteran la forma y la textura del arroz. Si alguna vez has comido Rice Krispies, has probado el arroz inflado, que se prepara de forma similar a las palomitas de maíz. En Bangladesh e India, se le llama jhal o bhel, y se mezcla con aceite de mostaza, verduras picadas y especias para hacer irresistibles bocadillos llamados jhal muri o bhel puri. También es popular en el sur de Asia el poha, que es arroz al vapor, aplanado hasta que queda tan plano como un marcapáginas, secado de nuevo y, a veces, tostado. Esta forma seca puede ser el componente de almidón de un thali nepalí con una variedad de guisos, dals y verduras, o bien el poha se puede saltear en una sartén con aceite y especias como un cereal caliente.

El cơm tấm es arroz blanco que se ha partido y desmenuzado durante el proceso de molienda. En Vietnam, este arroz de menor calidad era un alimento común para los pobres, mientras que las familias adineradas consumían las variedades más puras. En las últimas décadas, los cocineros vietnamitas han recuperado el arroz partido como parte de su patrimonio culinario, y los vendedores ambulantes de Saigón pueden servirlo junto con una chuleta de cerdo frita, bañada en salsa de pescado y azúcar caramelizada. Debido a que el arroz partido libera almidón adicional durante la cocción, se comporta de manera similar al arroz para sushi, formando una bonita cúpula redondeada al colocarlo en un tazón.

arroz precocido

Por último, pero no menos importante, tenemos el arroz precocido. El arroz precocido o convertido se cuece parcialmente dentro de la cáscara y luego se seca. Esto hace que se cocine mucho más rápido que el arroz blanco estándar, y los granos son más nutritivos, ya que han absorbido los nutrientes del salvado y el germen, que se eliminan antes del envasado. El arroz instantáneo se cuece completamente y luego se deshidrata, de forma similar a los fideos ramen secos, por lo que solo necesita rehidratarse en agua caliente durante un minuto en la estufa o en el microondas. El "arroz de un minuto" pierde algo de sabor y textura en el proceso, pero resulta un ingrediente práctico y que ahorra tiempo en muchos hogares. ¡También es excelente para preparar congee!