Masa madre, col rizada y mantequilla dorada

Masa madre: 400 g

Harina de trigo escanda: 50%

Harina blanca: 50%

Hidratación: 100%

Sal: 12 g

Azúcar extrafino: 20 g

Manteca

Col rizada: 400 g

Crema: 300 g

Chalotas: 2 pequeñas

Jugo de limón: 30 g

Sal

Mantequilla: 70 g

Limones: 1

Aceite de colza: 100 g

Hojas de cebolla fresca: 30 g

Cebollino: 20 g

Espinacas baby: 20 g

Cebolla y hierbas sobrantes

Eneldo

flores de cebollino

Jerome Lanmark Calayag comparte su receta de un plato vegetariano versátil con pan de masa madre y col rizada de temporada. Es el entrante ideal para una cena de tres platos con invitados o una cena romántica en casa.

La inspiración de Calayag para este plato surgió tras ver la col rizada cultivada en los campos cercanos a su casa en Suecia, una variedad con una huella ambiental mucho menor que la de la col cultivada en invernaderos. Incorporó la masa madre porque es algo que siempre hornea en casa. "Me encanta la masa madre por sus beneficios para la salud y su versatilidad. La uso para hacer tortitas, galletas de semillas, pan y mucho más. Ya no compro pan en la tienda; prefiero hornear pan artesanal de masa madre", comenta.

Calayag recomienda que todos prueben este plato en casa: no solo es sencillo de preparar, sino que también demuestra lo fácil que es elaborar comida deliciosa con productos de temporada. Además, se puede adaptar a los productos de temporada de la zona donde vivas, por ejemplo, añadiendo setas y adaptando los sabores a tu región.

Descubre cómo preparar el delicioso entrante vegetariano de Calayag con las instrucciones paso a paso que encontrarás a continuación:

Col rizada en crema

Reduzca la crema hasta que quede aproximadamente la mitad.

Pica finamente las chalotas y añádelas a la nata.

Separe las hojas de la col rizada, corte la raíz y guárdela para otra cosa, como un caldo.

Corta las hojas de col en tiras de 3 mm de ancho.

Añade la col rizada y cocina hasta que esté perfectamente cocida.

Añade sal y zumo de limón al gusto.

Mantequilla dorada

Calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo con un batidor cada minuto aproximadamente, hasta que esté dorada y huela dulce y a nuez.

filetes de limón

Pela un limón, retira la pulpa, quita las semillas y córtalo en trozos pequeños.

Aceite de cebolla y hierbas

En una cacerola, calienta el aceite de colza, o cualquier otro aceite neutro, a una temperatura de entre 85 °C y 95 °C.

En una batidora, mezcla el aceite, las cebollas, el cebollino y las espinacas baby (idealmente sobras o recortes) durante 3 minutos.

Colar con un colador chino o un tamiz fino.

Masa madre frita en sartén

Si aún no tienes masa madre en casa, puedes ir a tu panadería local y pedir un poco.

Añade sal y azúcar a la masa madre.

Precalienta una sartén antiadherente o una sartén de hierro fundido.

Añade mantequilla y fríe la masa madre, igual que si fuera una tortita, pero hasta que esté bien dorada y crujiente.

Consejos del chef: Una cucharadita de masa madre será suficiente; luego, simplemente aliméntala con partes iguales de harina y agua. Si prefieres preparar tu propia masa madre, mezcla partes iguales de harina de buena calidad y agua, desecha aproximadamente el 80 % y vuelve a añadir partes iguales de harina y agua. Repite este proceso durante siete días o hasta que empiece a burbujear y a levar, manteniéndola a temperatura ambiente.

Enchapado

En una fuente para servir, agregue la col rizada cremosa.

Esparza las rodajas de limón sobre la col.

Adorne con las hierbas y las flores.

Rocíe un poco de aceite de cebolla y hierbas.

Sirva los panes de masa madre fritos en sartén y la mantequilla dorada aparte.

Coloca el pan de masa madre frito en un plato.

Añade la col rizada cremosa por encima.

Esparza las rodajas de limón sobre la col cremosa.

Adorne con las hierbas y las flores.

Para terminar el plato, añade una cucharada de mantequilla dorada delante de tus invitados para que disfruten plenamente de los aromas de la mantequilla dorada.