Guía periodística de un país donde los sabores no son solo para la gente, sino que tratan sobre la gente

Uvas con las que se elabora el vino.

Al hablar de la gastronomía georgiana, es imposible no mencionar el vino, ya que hablamos de su lugar de origen. Gracias a su clima templado ideal para el cultivo de la vid, el país ha albergado más de 500 variedades de uva autóctonas durante 8.000 años. El valle de Alazani, situado entre las cordilleras del Cáucaso, es uno de los centros vinícolas por excelencia: aquí, el suelo bien drenado y rico en minerales, junto con la altitud, son responsables del aroma único de los vinos georgianos. Además de estas características, las tradiciones vinícolas transmitidas de generación en generación también desempeñan un papel fundamental, como el uso de los kvervi. Estas grandes tinajas cónicas de arcilla, enterradas en el suelo, regulan la temperatura durante la fermentación, otorgando a los vinos una textura y complejidad especiales; no es casualidad que este método haya sido incluido en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Si tienes la suerte de visitar una Supra, casi con toda seguridad encontrarás vino en la mesa junto al chacha (aguardiente georgiano), ya que es mucho más que un simple producto agrícola. Está presente en las tradiciones religiosas, la hospitalidad y, por supuesto, la vida social, además de ser uno de los pilares de su cultura. Para los amantes del vino tinto, recomiendo encarecidamente las versiones elaboradas con uvas Saperavi, mientras que para quienes buscan un vino blanco refrescante en el clima subtropical, Kisi es la elección perfecta. Y si queremos probarlo antes, podemos hacerlo en cualquier momento en la capital, por ejemplo, en el bar 8000 Vintages.

Productos lácteos frescos

En cuanto dejamos atrás las ciudades georgianas y nos adentramos en el campo, empiezan a aparecer vacas pastando en prados de un verde intenso; luego, se las puede encontrar en las aceras, junto a las carreteras e incluso bloqueando nuestro camino entre las montañas. Gracias a la libertad de pastoreo, podemos degustar los yogures y quesos más deliciosos del país. Por ejemplo, el desayuno de la mayoría de los hoteles incluye queso Imeruli fresco, que se usa a menudo para hornear, así como el queso Sulguni, semicurado e intensamente salado, que también es protagonista de uno de los platos más famosos del país: el khachapuri. El kéfir caucásico es un concepto independiente, pero el matsoni, un producto lácteo fermentado, es más popular entre los georgianos y también está presente en la mesa cada mañana, por ejemplo, con miel y fruta.

Ciruelas, en innumerables formas.

Mientras que en Hungría las ciruelas se suelen encontrar en dulces, en Georgia preparan con ellas una salsa agridulce —que ellos llaman tkemali— y la sirven principalmente con carnes asadas. Claro que hay quienes la preparan de forma diferente: en el restaurante Salobie Bia de Tiflis, por ejemplo, preparan un aperitivo de remolacha increíblemente atractivo y colorido, a pesar de llevar pocos ingredientes. De hecho, en este local recomendado varias veces por Gault & Millau, contradicen mi afirmación anterior, ya que también preparan un postre de chocolate blanco con la salsa. Por cierto, el restaurante está situado en la misma calle que el Teatro Rustaveli, donde cada centímetro cuadrado está impregnado de arte: desde zapatillas de ballet expuestas y pinturas clásicas hasta algunos espejos estratégicamente colocados.

Cuando no se utiliza para preparar tkemali, también se usa sola, por ejemplo, seca, como acompañamiento de platos principales de carne; mi experiencia gastronómica más placentera estuvo relacionada con un plato de este tipo. En el restaurante del apartamento Sisters en Kutaisi, también recomendado por Gault & Millau, el pollo glaseado con granada se vuelve aún más singular gracias a la guarnición de ciruelas pasas con cilantro.

Y hablando de ciruelas, vale la pena mencionar una de las bebidas típicas georgianas: la compota, que es más o menos el equivalente a la limonada. Probé la más deliciosa en el Café Dante, el restaurante hermano de Sisters, en Tiflis. Allí probé una versión de ciruela ligeramente ácida y refrescante, pero casi todos los menús del país ofrecen versiones de kiwi, uva, fresa o incluso albaricoque.

La hierba verde indispensable para la mayoría de los platos.

A lo largo de su historia, Georgia ha servido a menudo como puente entre Europa, Oriente Medio y Asia, trayendo consigo una gran variedad de especias y tradiciones culinarias. Entre ellas destaca el cilantro, especialmente apto para el cultivo en el clima templado de muchas regiones del país. Por ello, no sorprende que se encuentre en prácticamente todos los platos —salvo en los postres— y que su aroma inunde de inmediato cualquier mesa georgiana.

Lo comí en ensaladas, sopa de carne, khinkali y, por supuesto, en lobio, que es el guiso georgiano de frijoles rojos. Probé este plato en el noreste del país, en el pequeño pueblo de Kazbegi, en Samani, que tiene un enfoque sorprendentemente fresco y vanguardista. El restaurante combina sabores georgianos tradicionales y la hospitalidad clásica con un interior moderno y un vigor juvenil. El lobio venía acompañado de mucho cilantro, mchadi (pan de maíz local) y verduras fermentadas. Entre las verduras, me sorprendió el jonjoli, un encurtido hecho con los brotes y capullos sin abrir del avellano del Cáucaso. Con su aroma ligeramente cítrico y a nuez, combina a la perfección con los demás ingredientes característicos de la cocina.

Los frutos secos no son solo para decorar.

Los frutos secos se utilizan en la gastronomía de casi todos los países, pero no tanto como en la georgiana. Para ellos, no solo sirven para picarlos y añadirlos a las ensaladas o como elemento decorativo en los platos, sino que constituyen un plato principal por sí mismos. Históricamente, esto se debe a que en esta sociedad se valoraban mucho los ingredientes que podían almacenarse para los meses de invierno. Además, los frutos secos tienen un alto contenido energético, lo que los convierte en una importante fuente de nutrientes.

Así surgieron platos georgianos tan típicos como el pkhali, un aperitivo vegano a base de verduras y frutos secos. Pero su salsa de ajo y frutos secos, el satsivi, también merece mención, ya que se sirve con pollo, pero también rellena de pimientos. Por último, cabe mencionar la churchkhela, que sin duda conoce todo aquel que ha visitado Georgia, pues cuelga sobre las cabezas de los vendedores en todos los mercados, e incluso algunas tiendas la ofrecen en el aeropuerto. Este dulce bañado en mosto de uva y ensartado con frutos secos es tan característico que ahora forma parte del patrimonio cultural oficial del país.

Hojas de té imperdibles

Son imprescindibles, ya que al visitar Georgia, es mucho más fácil cambiar del café al té durante el viaje, al menos si no se quiere empezar el día con una versión instantánea. El suelo y el clima de la región son ideales para el cultivo del té, por lo que se introdujo ya en el siglo XVII. Y aunque la producción es mucho menor que antes —en parte debido a las guerras y en parte a los daños causados ​​por la Unión Soviética—, todavía se producen 3000 toneladas de té al año, una cantidad considerable de las cuales es consumida por la población. Las tazas se utilizan a menudo en las recepciones cotidianas, pero también como broche de oro de las cenas familiares tradicionales, las mencionadas supras. En estos casos, se sirve té negro, generalmente con miel —también de producción local— y acompañado de frutas y frutos secos. De hecho, además de las hojas de té, también les gusta infusionar plantas silvestres de montaña, como la menta o el tomillo.

Podría extenderme muchísimo hablando de los ingredientes, los sabores y otros platos deliciosos, ya que ni siquiera hemos mencionado la granada, la sopa chikhirtma con huevo, y apenas hemos hablado de los khinkali, cuya popularidad está más que justificada. Pero esto también caracteriza a la perfección la cocina georgiana: es tan diversa y fascinante que sería difícil encasillarla, así que merece la pena ir a descubrirla.