Bacalao al vapor, vieiras y cebada
¿Buscas un plato de pescado mejor de lo habitual? El festivo bacalao del aclamado chef Filip Langhoff conquistará incluso a los comensales más exigentes. Su preparación requiere tiempo, pero sin duda merece la pena.
Ingredientes · Raciones 4
- 600 g turskan seläkettä
- ½ l de vettä
- 75 g suolaa
- 100 g kivettömiä kalamataoliiveja
- 6 kampasimpukkaa
- 12 Pirkka Parhaat vihreää pikkuparsaa
- 8 bocadillos Pirkka Parhaat porkkanaa
- 4 latva-artisokan sydäntä (kuorittu ja keitetty)
- 12 hillosipulia
- voita paistamiseen
- ripaus suolaa
- ½ dl de sipulia hienonnettuna
- 150 g de esikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoita
- 1 dl valkoviiniä
- 6 dl kanalientä
- 50 g voita
- ruohosipulia hienonnettuna
- 2 dl kanalientä
- 2 dl valkoviiniä
- ½ dl de vermuttia (Noilly Pratt)
- 50 g de tuoretta fenkolia hienonnettuna
- 5 kananmunan keltuaista
- 100 g voita sulatettuna
- ripaus suolaa
- sitruunanmehua
Método · P0DT1H0M
- Oliivimuru: Huuhtele oliivit hyvin. Kuivaa ne huolellisesti talouspaperilla. Levitä oliivit leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Kuivaa oliiveja 140-asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Murskaa kuivatut oliivit hienoksi muruksi.
- Turska: Leikkaa turskan seläke neljään annospalaan. Liota suola veteen. Suolaa turskapaloja suolaliemessä noin 20 minuuttia. Huuhtele kalat nopeasti kylmällä vedellä.
- Kampasimpukka ja paistetut vihannekset: Kuori parsat ja porkkanat. Ryöppää ne nopeasti kiehuvassa vedessä (noin minuutti) ja jäähdytä jäävedessä. Leikkaa artisokan sydämet neljään osaan. Leikkaa kampasimpukat kahteen osaan.
- Ohrapuuro: Kuullota sipuli öljyssä. Lisää ohra ja viini. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää kanaliemi. Keitä kunnes jyvät ovat juuri ja juuri kypsiä, mutta vielä hiukan”al dente”. Antaa vetäytyä noin 5 minuuttia cannen alla. Lisää voi ja ruohosipuli. Mausta tarvittaessa suolalla.
- Sabayon ala "Nage": Sekoita kanaliemi, viini, vermutti ja fenkoli kattilassa. Keitä kasaan kunnes lientä on jäljellä noin 2 dl. Siivilöi liemi. Lisää keltuaiset liemeen koko ajan kierrevatkaimella vatkaten. Lämmitä kastiketta hitaasti miedolla lämmöllä koko ajan vatkaten kunnes keltuaiset kypsyvät. Vatkaa sulatettu voi kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja sitruunanmehulla.
- Höyrytä turskapaloja 70-asteisessa höyryuunissa noin 10 minuuttia tai kunnes sisälämpö on 54 astetta. Voit höyryttää kalan myös tavallisessa uunissa. Nosta turskapalat pieneen uunivuokaan ja pane vuoan pohjalle 1–2 rkl vettä. Peitä vuoka tiiviisti kelmulla ja kypsennä 80–90-asteisessa uunissa kunnes kalan sisälämpötila on 54 astetta. Kuivaa kalan pinta ja ripottele siihen oliivimurua.
- Paista kampasimpukoita voissa pannulla noin minuutti/puoli. Lisää vihannekset pannulle ja sekoita.
- Mausta suolalla. Kokoa annos lautaselle.
