Hígado de cabra, pasta con especias y el lángos perfecto: una guía de viaje húngara de tres profesionales de la hostelería

Dávid Berki (Buborék): Los lángos perfectamente pulidos y las lecciones de un desvío italiano.

Dávid Berki, el panadero de Buborék en Csopak, visitó el sur de Italia antes de la temporada y, aunque no es un destino turístico nacional, llevó consigo sus experiencias a las orillas del lago Balaton. «El postre de hojaldre llamado rábfarok era fantástico en todas partes por su sencillez», comentó, añadiendo que también envidiaba la cultura italiana del aperitivo vespertino, que, según él, apenas está empezando a descubrirse en Hungría. En Buborék, en cambio, la mayor afluencia de clientes se produce en las cuatro horas posteriores a la apertura, y la oferta de pasteles de la tarde es menos destacada allí por el momento.

También comentó que últimamente no ha tenido mucho tiempo para viajes largos, pero compartió con gusto una de sus experiencias recientes: visitó el Gyuri's Lángos Büfé en la playa de Alsóörs. «Se pueden encontrar lángos en casi cualquier lugar alrededor del lago Balaton, pero es difícil encontrar uno bueno», dice, y opina que este lugar demuestra lo que hace que algo sencillo sea realmente bueno: solo venden lángos y panqueques, no intentan ofrecer muchas cosas a la vez. «Hay que hacer bien algo completamente simple, pero hay que aprovechar el momento para que sea perfecto», afirma, y ​​añade que cree que este tipo de enfoque garantiza la calidad. También sigue con atención los locales que están abriendo alrededor del lago Balaton: «Es importante que nos conozcamos y veamos hacia dónde se dirige el mercado». En este artículo mencionó los restaurantes Resti de Csopak y Vasüzlet, recientemente reabiertos, que se han incorporado al panorama gastronómico de la costa húngara con un concepto similar al del brunch.

Otra experiencia reciente en la zona tuvo lugar durante una reunión de socios de fin de semana: allí, fue el primero en degustar verduras, productos lácteos y carnes cultivadas y producidas por los propios productores, entre ellos Élőbolygó, de donde provienen la leche y el yogur para Buborék. Considera que este enfoque agroturístico aún no está presente en el sector hotelero local, a pesar de la importancia de conocer a fondo las materias primas que ofrecemos a nuestros huéspedes.

El hecho de que incluso quienes trabajan en el lago Balaton estén encantados de volver en sus días libres dice mucho del atractivo del lago. La región del lago, ubicada en el centro occidental del país, atrae a visitantes de todos los presupuestos, y la tendencia se inclina cada vez más hacia escapadas cortas de uno o dos días, así que incluso si solo tienes un fin de semana para recargar energías, merece la pena visitarlo.

Szilárd Tóth (Sal): El silencio en el río Túr y los nombres de los alimentos más interesantes

Szilárd Tóth, chef del restaurante Salt, regresa cada año al río Túr y a la región de Szatmár-Bereg desde su infancia, donde suele pasar el tiempo remando o simplemente relajándose. «Esto ha sido una tradición para mí desde niño», comenta sobre esta actividad recreativa, que se repite cada año, principalmente en los alrededores de Beregnagyfalu.

Entre los sabores asociados a la región, destaca la sopa de nudos o pasta atada: una sopa de verduras primaverales en la que la pasta fina, untada con grasa de cebolla picante, se dobla, se corta en tiras, se ata formando nudos y se sirve en un caldo cocinado con tubérculos y hierbas frescas. El plato es tan similar que ya figura en la carta de Salt. También mencionó la pasta sucia, cuyo nombre proviene del color oscuro de la mermelada de ciruela que se le añade: en su versión del restaurante, se prepara con pasta fresca, mermelada de ciruela, aceite de semilla de ciruela y ayran ahumado.

Menciona el Tiszalök Horgonyzó como uno de los restaurantes más destacados de la región de Szatmár, que, según él, se esfuerza por preservar los sabores tradicionales. Al mismo tiempo, considera que el sector de la hostelería en el este del país aún no ha encontrado su lugar: existen pocos establecimientos que atraigan a los lugareños y que, a la vez, transmitan con autenticidad las características del paisaje. Esta podría ser la razón por la que esta región permanece actualmente fuera del circuito turístico habitual. Sin embargo, añadió con optimismo: «Creo que habrá, y de hecho ya hay, esfuerzos para lograrlo».

Es este aislamiento, el silencio del campo, lo que lo atrae año tras año. «Aquí ni siquiera crece hierba», describe la zona. Habla de un campo virgen, de un romanticismo agreste, alejado del bullicio turístico, donde pasar unos días en una casa de río permite disfrutar de momentos de calidad con quienes te acompañan. No es casualidad que esta promesa atraiga a muchos otros: también mencionó a Gabriella Szilárd Ormós, directora de Kovászlabor, quien recientemente compró una casa de campo a orillas del Tisza en Szabolcs.

En cuanto a sus planes futuros, comentó que, además de su habitual descanso en Szabolcs, este año visitará un nuevo destino húngaro: Őrség. Le gustaría combinar este viaje con una visita al restaurante Pajta, destacando que las características naturales de la región y la gastronomía local se complementan a la perfección, razón por la cual espera con gran entusiasmo esta experiencia.

Norbert Varga (Stand): Inspirando a colegas y las posibilidades de la remolacha.

Norbert Varga, sumiller de Stand, mencionó dos destinos en el lago Balaton con personalidades muy diferentes. Uno es el restaurante de Gabriella Szikra, a orillas del lago. «Realza notablemente la reputación de la hospitalidad húngara y, con su energía inagotable, ofrece al cliente una experiencia verdaderamente especial y única», afirma, añadiendo que la propia Gabriella comparte con gusto sus inspiraciones, sencillas y con un toque de refinamiento. También mencionó Hosszúhetény, donde Franciska Hosszú dirige Hosszú Tányér prácticamente como un negocio unipersonal, junto a Attila Horváth. «La atención sincera, profunda e instintiva con la que priorizan la comodidad del cliente es digna de una copa», comenta, añadiendo que esto también lo confirman las reseñas de las guías internacionales.

Si bien los conceptos de A Konyhám Stúdió 365 y Hosszú Tányér en Fonyód se superponen en cierta medida, existe una diferencia fundamental entre ambos: el primero ofrece una experiencia más relajada e informal, mientras que Hosszúhetény merece una visita para quienes buscan paz interior, en una experiencia más pausada que contrasta con el estilo de vida urbano. Para él, estos dos lugares también son importantes porque demuestran claramente que la hostelería local solo puede seguir siendo verdaderamente competitiva si se abre a las tendencias internacionales sin perder su propia esencia.

Según él, uno de esos ámbitos es el mercado de las bebidas sin alcohol, donde la remolacha podría desempeñar un papel cada vez más importante en el futuro entre las versiones únicas y recién preparadas. «No siempre podemos beber vino, y la oferta de bebidas sin alcohol necesita desarrollarse», afirma. Pero al hablar de ingredientes, también recordó un descubrimiento anterior: «Todavía recuerdo vívidamente el plato de hígado de cabra que probé en el restaurante Olimpia del difunto Lajos Takács, que, bien preparado, resultó ser un plato muy agradable y aceptable». Añadió que, aunque Olimpia ya no está en funcionamiento, cualquiera que contribuya de verdad a la hospitalidad húngara deja una huella inspiradora.