“El mejor maestro de la parrilla es el marinero. Sabe interpretar cada pescado.”

Aitor Arregi es un anfitrión fabuloso, orgulloso de mostrar su región. Hijo de Pedro Arregui y Mari José Artano, sabe que todo lo que sucede en las mesas de Elkano tiene su origen en el horizonte que divisa. Aquí, todo tiene nombre, porque solo lo que realmente existe lo tiene. Desde su santuario personal, seguimos con la mirada las maniobras del Manuelah Bi mientras pesca salmonetes, el Koasta, el Castillo…

Cose Arregi menciona los nombres de capitanes como Iñaki Arralde o Faustino Zumeta, junto con las rocas donde echaban sus redes (la pesca es, al fin y al cabo, un arte), llamadas Sabalarri o Nolarri; la jaula de atún rojo de Itsas-Balfegó; y los cabos y bahías visibles a ambos lados. Las placas de flysch dan forma al lecho marino, pero su resistencia rocosa también ha marcado el rumbo de los hombres, obligados a proteger sus cosechas de los vientos salinos, "el veneno", como dicen por aquí.

Junto a la iglesia de Askisu, dedicada a San Martín, se encuentran los campos de guisantes y pimienta piparra de Juanito Urkidi, ¡y aguacates! Un poco más adelante están las espalderas que sostienen los viñedos de txakoli de Izar-Leku (Artadi); allí, los tomates de la casa de campo Alikante, la casa familiar de Kanpaia, donde Pedro Arregui, el padre, elaboraba un barril de txakoli cada año, y la ermita de piedra de San Prudentzi, con su hostal y pequeño hotel, reserva gastronómica de un chef legendario… Arregui me lo muestra todo como si revelara un tesoro. «Getaria no es un pueblo, es una forma de vida», reflexiona. «Lo mejor que tenemos lo hemos traído de otros lugares. Ese conocimiento, ese viaje de regreso, es fundamental», subraya.

Solo en otras dos personas, Pedrito Sánchez (chef de Bagá) y Luis Lera (de Castroverde de Campos), he encontrado tanta pasión por mostrarme las riquezas ocultas en lugares desconocidos, tesoros que están ante nuestros ojos, pero que, con su ayuda, se convierten en escenarios fabulosos.

Sicilianos, mármoles y Emeterio Urresti

Paseamos por la calle principal, que lleva al puerto y está dedicada a Elcano!, como no podía ser de otra manera, vimos fotos de los antiguos muelles y de mujeres trabajando en la industria de la anchoa que los sicilianos con los apellidos Liborio, Nardín, Orlando, Oliveri trajeron a Getaria…

Otras imágenes muestran el compromiso de Alfonso XIII con la creación de un puerto moderno y seguro, con un gremio de pescadores para producir hielo, en el 400 aniversario de la circunnavegación del lugareño y sus 18 supervivientes, que llegaron a Sevilla con 600 quintales (27.000 kilos) de clavo. Hay fotos de las vacaciones de verano de la reina Fabiola, los marqueses de Casa Torres y el joven Balenciaga, así como de aristócratas que perfumaban sus barcos con el aroma de las parrillas de piedra y disfrutaban de la pesca del día. Llegamos a la iglesia de San Salvador, gótica construida sobre cimientos románicos, con su triforio y pila bautismal que datan de 1290, sus muros irregulares de arenisca y su órgano Cavaillé-Coll de ocho registros.

Pero Arregi me llama la atención sobre el singular suelo inclinado de su nave central. «De niños, sentados en los bancos durante la misa de las once, a la que asistía todo el pueblo, dejábamos caer canicas desde las primeras filas, y rodaban hasta el coro», ríe. Fue aquí donde Elkano, «el primer maestro de la parrilla», fue bautizado, ya que legó tres piezas de hierro en su testamento de 1526. Los 500 ducados de oro de renta anual que le concedió Carlos V aún están pendientes de pago, como recuerda con humor Emeterio Urresti, presidente del Gremio de Pescadores, con quien nos encontramos en el muelle. Urresti me cuenta que aquí se fundó el primer refugio donde los marineros de toda Cantabria podían resguardarse de las tormentas y los vendavales. Unas impresionantes 1500 camas, que Emeterio sueña con convertir en una residencia de ancianos.

"Asar es un acto de desnudez"

“Asar a la parrilla es un acto de desnudez”, me explicaría Arregi más tarde. “El mejor maestro de la parrilla es el marinero. Cuando iban a cazar ballenas a Canadá hace cinco siglos, ya asaban a la parrilla a bordo. El marinero sabe si el pescado llegó vivo a bordo o si fue el último que sacaron de la red. Si lo destripa, sabe qué comió y dónde, ve si es magro o graso, si tiene huevas, si fue capturado cerca o vino de más lejos. El marinero interpreta, lee el pescado. En casa, Luis Mari Manterola era quien hacía la parrilla. Mi padre, Pedro, lo hacía en los primeros años, y luego los lunes, cuando Manterola tenía el día libre (en esos lunes, cuando empezaba a aprender el oficio, Víctor Arguinzóniz se sentaba en la terraza del bar de enfrente, el Getariano, para ver cómo Pedro Arregui manejaba los cuellos y los rodaballos). Cuando Manterola se jubiló, no llamé a Luis Irizar, como solíamos hacer cuando necesitábamos un cocinero, sino que le pregunté a Asier Ezenarro, un marinero y el El más joven de mi tripulación, si quería dejar el mar para venir a Elkano. Dijo "noooo".

Era primavera y salían a pescar anchoas de lunes a jueves, vendían bien y pasaban el fin de semana en casa. En verano, tenía que coger la caña para pescar bonitos, en viajes de 15 o 20 días, con jornadas laborales de 37 horas o más, llegando incluso hasta las Azores y más allá. En octubre, al final de la temporada, me preguntó: «Aitor, ¿sigues con eso?».

Asier Ezenarro está de pie al pie de las parrillas de Elkano, vestido con una chaqueta blanca. Es fuerte, de estatura media y corpulento, con manos fuertes y callosas por los anzuelos y sedales que usa para dar la vuelta al pescado. Junto a la parrilla, el calor es abrasador. Le pregunto a Aitor por una foto en la que un perrito blanco yace junto a su padre, bajo esa misma parrilla caliente. «¡Txiki!», exclama. «Tenía dos trabajos: era el vigía; nos avisaba si entraba algún extraño. Y mantenía a raya a las ratas durante las mareas vivas. Entraba en la bodega cuando llegaba el primer cliente y solo salía cuando se iba el último».

En esta casa (que cuenta con 35 miembros; algunos, como Marijo Elustondo —«Arbe», por la casa de campo de donde proviene—, con más de 30 años de servicio) se siguen dos mandamientos claros: «El secreto está en comprar bien y no estropearlo», declaró el padre. Y, hoy, «pagar para poder elegir lo mejor».

Eso es lo que llega al plato: puede ser kokotxas o rodaballo, la cabeza de una langosta con el "aceite" de sus gónadas, el salmonete de Manuelah (con su hígado asado y espinas fritas) o una caballa superviviente a la parrilla con un sabor memorable aderezada con el "agua de Lourdes" inventada por la madre.

Exjugador del Alavés y del Villarreal, fue fichado mientras estudiaba ingeniería en San Sebastián. Debutó con el Alavés contra el Logroñés, teniendo como primer rival a Tato Abadía y su bigote. «Gonzalo Antón vino a ficharme; quería comprar el club de Itxaso que su padre había fundado en Madrid».

"El mar te curte. Dicen que la gente de Getaria habla alto. Los marineros tienen que alzar la voz para oírse entre sí por encima del ruido del motor. Son gente ruda; no sabes adónde miran porque tienen la mirada fija en el horizonte del mar, en el infinito."