Jóvenes y gastronomía en Madrid Fusión Sueños: la manzana de Jordi Roca con cinco millones de visitas

Es un estilo que le ha salido de forma natural a Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), y que, en definitiva, lo ha convertido en "un auténtico influencer", en palabras del experto. El menor de los hermanos Roca, que ha conseguido cinco millones de visualizaciones asando una manzana, cree que su éxito reside en "compartir mi pasión por la cocina de forma relajada y transmitir que la alta cocina no es ni rígida ni exclusiva de la élite". Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del Grupo Cañitas Maite (Albacete), miembros de la Generación Z, persiguen el mismo objetivo, priorizando la "normalidad" en su comunicación. "Un joven es un megáfono poderoso", añadieron.

El éxito del foro que aborda la gastronomía desde fuera del plato

Madrid Fusión Alimentos de España inauguró ayer, por tercer año consecutivo, su foro más innovador, Dreams#spainfoodtechnation. Junto a Benjamín Lana, consejero delegado de Madrid Fusión Alimentos de España, y Toni Massanés, director de la Fundació Alícia y coordinador del foro, estuvo Elisa Carbonell, consejera delegada de ICEX, principal patrocinador del foro desde sus inicios. Carbonell afirmó que «la innovación es la única vía para afrontar los retos a los que se enfrenta la humanidad, como la salud y la sostenibilidad. Porque comer», añadió, «no es una mera formalidad, y si España quiere mantener su posición de liderazgo, debe seguir invirtiendo fuertemente en foodtech».

La jornada comenzó con una presentación sobre el papel del gusto en la evolución humana. Juli Peretó, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia e investigador del Instituto de Biología de Sistemas Integrativos (I2SysBio), explicó la función biológica del placer gastronómico. Basándose en hallazgos de genética, neurociencia y ecología evolutiva, explicó por qué los primates se sienten atraídos por el ácido ascórbico (vitamina C) a pesar de su asociación con alimentos en mal estado y el ácido láctico producido por la fermentación. «El gusto es el motor de la evolución humana, y la cocina es una importante innovación evolutiva; si cocinar con fuego nos hizo humanos, aprender a fermentar los alimentos nos hizo aún más», argumentó, «porque la cocción hace que los alimentos sean más masticables, digeribles y nutritivos, pero también más sabrosos y duraderos».

La cocina casera no se destruye, se transforma.

El futuro incierto de la cocina casera también fue tema de debate en Dreams#spainfoodnation. «Más del 98 % de los hogares consumen comida preparada, en un mercado que crece al doble de velocidad que cualquier otro en el sector alimentario». Así comenzó Laura Gil, de WorldPanel by Numerator, una mesa redonda sobre la cocina casera y el riesgo de que esta práctica acabe desapareciendo.

Para Raúl Martín, CEO de la corporación alimentaria Familia Martínez, además de la calidad de los alimentos, “es fundamental que sean sencillos y sabrosos, porque si no son buenos, nadie los compra. Por eso, la industria debe ofrecer soluciones que combinen calidad y comodidad, mejorando la tecnología”, afirmó. ¿Y desaparecerá la cocina como espacio físico? En opinión de Manuel Delgado, jefe de diseño de interiores de IKEA España, “no solo no desaparece, sino que se está convirtiendo en el corazón de los hogares al integrarse con el salón”. No desaparece, sino que se transforma con la introducción de la tecnología de domótica, que, según él, “resulta especialmente atractiva para los amantes de la gastronomía. Otras tendencias relevantes en las cocinas serán el uso de materiales sostenibles y un ambiente cálido y acogedor”.

Restaurantes: nuevos modelos para nuevos desafíos.

En un momento de relativa saturación en la alta cocina y con los costes de los restaurantes en constante aumento, cinco figuras destacadas del sector de la hostelería analizaron la crisis del modelo de negocio tradicional. El problema, según Nino Redruello, chef y director del grupo familiar La Ancha, “es mantener nuestro ADN artesanal, algo que se complica a medida que el negocio crece. Lo importante es desarrollar una estrategia previa para anticipar las diferentes fases por las que pasará el proyecto”, afirmó. Diego García Azpiroz, director ejecutivo de Pescaderías Coruñesas y miembro de una familia de pescaderos, explicó que su empresa mantiene un crecimiento sostenido gracias a la autofinanciación, y añadió que “los costes han reducido el margen de beneficio, ya que intentamos que el cliente no se vea perjudicado”. Diego René, chef y copropietario de Beluga y otros ocho restaurantes de éxito en el centro de Málaga, señaló que “ha llegado el momento de que el cliente ponga de su parte, ahora que el sector de la hostelería por fin está pagando un precio justo por todo, tras haber sobrevivido durante muchos años explotando al empresario, a su personal y a sus proveedores”. Carlos Crespo, socio de Grupo Cañadío, destacó la importancia de la relación con los inversores, “que deben hablar nuestro idioma”. “En mi experiencia, mi mejor inversor es el banco, porque mientras paguen, nunca dan su opinión; “Además de mi mujer, que dice que sí a todo”, bromeó Nandu Jubany, propietario y director gastronómico de diez restaurantes, además de su emblemático Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona).

Y dentro de los nuevos modelos de negocio, Dreams #spainfoodtechnation también dio voz a dos chefs que dirigen microrestaurantes en solitario: Martín Comamala, que atiende a ocho comensales por turno en el restaurante 539 Plats Forts en Puigcerdà (Girona), dijo: “No cambiaría la conexión directa con mis clientes. Es un modelo viable porque aprendes a ser rentable, pero no se puede transferir, porque el cliente viene a verte”. Beatriz Pascual, cuyo restaurante Almazen, ubicado en el pequeño pueblo de Salinas de Añana (Álava), atiende a 15 comensales por turno en cuatro turnos a la semana, coincidió. “La libertad para desarrollar mi pasión significa que la creatividad nunca se agota, aunque aprendes de tus errores”, reconoció.