Pan integral morado Heartwell con pan integral Heartwell y harina de maíz Bloody Butcher Tangzhong
Mi lugar favorito para comprar granos frescos para moler, Barton Springs Mill, se ha asociado con el Dr. Brett Carver de la Universidad Estatal de Oklahoma y Bob Baker de 4 Generations Farm, Alva, Oklahoma, para ofrecerles Heartwell, un trigo morado moderno desarrollado a partir del cruce de Big Country (una variedad que antes era la favorita de los clientes de BSM) y Smith's Gold. El resultado es un trigo con pericarpio y salvado morados.
Especificaciones nutricionales y químicas
- Alto contenido en antioxidantes: Su característico color púrpura se debe a las altas concentraciones de antocianinas (los mismos antioxidantes que se encuentran en los arándanos y las granadas). Heartwell contiene al menos tres veces más antioxidantes que el trigo duro rojo de invierno convencional.
- Alto contenido en proteínas: Cuenta con un contenido proteico excepcionalmente alto del 16%, lo que proporciona un excelente potencial estructural para la elaboración de pan.
Utilicé un poco de harina de pan en la masa madre; por lo demás, la mayor parte de la harina fue molida recientemente con mi Mockmill 200.
Sin duda, podría haber reducido la hidratación, ya que la masa estaba un poco sobrehidratada. En general, la miga es agradable, húmeda y bastante abierta. El grano le aporta un sabor ligeramente dulce con sutiles matices de trigo.
La temperatura de la masa era de 24 °C (76 °F), y la dejé fermentar a esa temperatura hasta que alcanzó aproximadamente un 50 % de volumen en mi cámara de fermentación. El tiempo total de fermentación desde que se añadió el cultivo inicial fue de 5,5 horas.
Mezclé la masa en mi Ankarsrum y la horneé al vapor después de que reposara toda la noche en el refrigerador.
Les recomiendo encarecidamente que prueben este grano y/o harina.
Fórmula
Instrucciones para la masa madre
Mezcla todos los ingredientes de la masa madre durante aproximadamente 1 minuto y tapa.
Instrucciones para Tangzhong
Añade el agua a la harina de maíz Bloody Buther (sin tamizar) en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio-bajo hasta que los almidones se gelatinicen y empiece a espesar. Debe tener una consistencia similar a la del pegamento para papel pintado. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Yo la he sumergido en agua con hielo para enfriarla más rápido, y así conserva su consistencia ligera.
Procedimiento principal de la masa
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezclado es ligeramente diferente al de una KitchenAid u otra batidora. Añade toda el agua al bol excepto aproximadamente 1/4. Añade toda la harina al bol y mezcla a velocidad baja durante 1 minuto, hasta que se forme una masa irregular. Cubre el bol y deja reposar durante 25 minutos. A continuación, añade la masa madre, el Tangzhong, la miel y la mayor parte del agua restante (según sea necesario), y mezcla a velocidad media-baja (aproximadamente velocidad 4) durante unos 15 minutos. Deja reposar durante otros 20-25 minutos. Ahora añade la sal y el agua restante si es necesario, y mezcla a velocidad 4-5 hasta que tengas una masa suave y bien desarrollada. No tengas miedo de mezclar durante más tiempo. He descubierto que el desarrollo inicial del gluten es clave si quieres una miga bonita y abierta.
La fórmula para ajustar la temperatura del agua y alcanzar la temperatura objetivo deseada es la siguiente: multiplique la temperatura objetivo por tres y luego reste la temperatura ambiente, la temperatura de la harina y el factor de fricción de la batidora.
A continuación se explica cómo estimar el factor de fricción en función de su método de mezcla y/o equipo:
- Mezclado manual: de 0°F a 8°F.
- Batidora de pie (KitchenAid/Hobart): entre -7 °C y 2 °C, dependiendo de la velocidad y el tiempo.
- Ankarsum: 5°F a 10°F
- Mezclador en espiral: de 8°F a 24°F.
Una vez que calcules esto con tu propia batidora y veas cuál es el resultado final de la temperatura de la masa, podrás lograr fácilmente la temperatura deseada.
Realiza una serie de pliegues en espiral después de 30 minutos, otra serie 30 minutos después y, finalmente, una serie de estiramientos y pliegues 30 minutos más tarde. Es importante crear capas de gases mediante los pliegues en espiral. Vuelve a colocarlo en el recipiente de fermentación para finalizar la fermentación en masa.
Una vez que la masa alcance el levado deseado, dele forma y déjela reposar de 15 a 20 minutos. (Nota: el porcentaje de levado es solo una guía; con la práctica, sabrá cuándo la masa ha terminado el levado inicial. Debería ver burbujas en la base y los lados, y la masa debería estar ligeramente temblorosa). Termine de darle forma y coloque la masa en su banneton, bol o bandeja para hornear, y cúbrala para que quede hermética.
