Pan de masa madre sencillo para entre semana
Hornear un pan de masa madre sano y nutritivo con tu propio fermento es, sin duda, muy gratificante, pero ¿qué pasa si no estás en casa todo el día para vigilar la masa durante su larga fermentación? Al fin y al cabo, algunos tenemos que trabajar, ¿verdad?
- 40 g de harina de pan
- 40 g de harina integral
- 81 g de agua
- 8 g de masa madre madura
- 766 g de harina de pan
- 161 g de harina integral
- 19 g de sal
- 685 g de agua
- 169 g de masa madre madura
- (7:00 am antes del trabajo) En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes del levain y manténgalo a temperatura cálida durante 10 horas.
- (5:00 pm después del trabajo) En un tazón mediano, agregue toda la masa madre, 766 g de harina de pan, 161 g de harina integral y 635 g de agua (50 g se reservaron para mezclar más tarde) y mezcle hasta que no queden grumos secos. Cubra el tazón y deje reposar durante 20 minutos.
- (17:20) En el bol donde está la masa, añade 19 g de sal y parte de los 50 g de agua reservados (o toda si la masa lo permite). Mezcla bien y amasa durante unos 5 minutos. Con las manos mojadas, mezcla todo hasta que se forme una masa irregular. Esta masa es relativamente fuerte y no requiere un amasado intenso (como el de golpear y doblar), pero hazle unos cuantos pliegues en el bol, quizás 5-10, hasta que se alise ligeramente. Transfiere la masa a un recipiente para fermentación y cúbrelo.
- (De 17:30 a 21:00) Esta masa necesitará dos series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. La primera serie se realizará 30 minutos después de que comience la fermentación en bloque. La segunda serie se realizará 30 minutos después de la primera, y luego se dejará reposar la masa durante el resto de la fermentación en bloque.
- (21:00) Enharina ligeramente la superficie de trabajo y coloca la masa en la bandeja. Con una espátula, divide la masa por la mitad. Dale forma redonda a cada mitad. Deja reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar.
- (21:30) Dar forma a la masa en forma redonda (boule) u ovalada (batard), y luego colocar la masa en cestas de fermentación.
- (De 21:30 a 7:00 o hasta las 18:00 del día siguiente) Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas herméticamente. A continuación, coloque ambas cestas en el refrigerador y deje fermentar durante la noche.
- (Al día siguiente, hornee a las 7:00 am antes del trabajo, o a las 6:00 pm después del trabajo) Precaliente su horno con una superficie para hornear o una olla combinada/hoguera holandesa dentro a 450 °F (230 °C). Saque su masa del refrigerador, hágale cortes y transfiérala a la superficie para hornear o olla combinada precalentada. Hornee durante 20 minutos con vapor. Después de este tiempo, libere el vapor en el horno o retire la tapa (puede dejarla en el horno o retirarla) y continúe horneando durante 30 minutos más. Cuando esté listo, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C). Deje enfriar los panes durante 2 horas sobre una rejilla de alambre antes de cortarlos.
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Pregunta rápida: ¿Por qué es tan fácil preparar este pan de masa madre?
Repasemos el horario de la semana laboral.
Un sencillo plan para preparar pan de masa madre entre semana.
Antes, solía hacerlo durante la semana, en un horario laboral típico de nueve a cinco. Además, es bastante flexible, y siempre tienes la opción de dejar la masa en el refrigerador más tiempo para hornearla cuando tengas la oportunidad.
Para obtener más información sobre cómo ajustar el tiempo de fermentación de este pan de masa madre, consulta mi guía definitiva sobre el proceso de levado de la masa.
El horario anterior incluye ejemplos de horarios, así que ajústalo según tu disponibilidad. No te preocupes si no cumples con los horarios exactos; hay cierta flexibilidad.
La siguiente tabla muestra todos los ingredientes necesarios para preparar este pan. Cada ingrediente se mencionará según sea necesario en los pasos del método que se describen a continuación.
La temperatura final de la masa para este sencillo pan de masa madre para entre semana fue de 24 °C (75 °F).
1. Preparar la masa madre – 7:00 am, antes de empezar a trabajar.
El levain es simplemente un derivado de la masa madre. Esta nunca se consume por completo; se alimenta continuamente día tras día, indefinidamente. El levain se crea con una pequeña cantidad de masa madre y se deja fermentar hasta que esté listo para incorporarlo a la masa. Finalmente, tiene el mismo destino que la masa: se hornea.
Por la mañana, antes de ir a trabajar, mezcla en un frasco:
Cubra el frasco sin apretar; debería estar listo después de unas 10 horas a temperatura ambiente, entre 22 y 24 °C (72-75 °F).
2. Autólisis con masa madre – 17:00 después del trabajo.
Realizar una autólisis permite que la harina se hidrate completamente y comience el desarrollo del gluten (todo sin amasar). Normalmente no realizo la autólisis con la masa madre, pero lo haremos en esta sencilla receta de pan de masa madre para entre semana, ya que el proceso es breve.
Añade todos los ingredientes a un bol. Mezcla con las manos mojadas hasta que se integren todos los ingredientes secos. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Nota: la cantidad de agua en la tabla a continuación es 50 g menor que la cantidad total de agua para esta receta; el agua (y la sal) se reservan para el siguiente paso de mezcla.
Mezcla para masa
La imagen superior muestra el resultado directo de una autólisis, incluso breve. La imagen de la izquierda muestra la masa irregular justo antes de incorporar todos los ingredientes. La imagen de la derecha muestra la suavidad y consistencia que adquiere la masa con solo reposar. Continuemos con un poco de amasado.
3. Mix – 17:20
Añade los ingredientes de la tabla siguiente a la masa: primero, agrega la sal y luego el agua reservada poco a poco para disolverla. Incorpora el agua gradualmente, según la consistencia de la masa: debe quedar suelta y con una textura ligeramente grumosa, pero no demasiado líquida. Puedes hacer una pausa a mitad de la adición para incorporar el agua con la mano mojada. Si la masa ya tiene suficiente agua, añádela toda.
Dado que esta masa utiliza una cantidad considerable de harina de trigo blanca con alto contenido proteico, no requiere un amasado o mezclado extenso.
Con las manos mojadas, mezcla todo hasta que se forme una masa irregular. Esta masa es bastante fuerte y no requiere amasado. Dale unos cuantos pliegues en el bol, quizás de 5 a 10, hasta que se alise ligeramente (ver la imagen de la derecha).
Cubre el recipiente con plástico reutilizable y colócalo en un lugar cálido de tu cocina para la fermentación en masa.
3. Fermentación en masa – de 17:30 a 21:00.
La fermentación en bloque, o primer levado, ocurre cuando la masa se leuda (mediante la producción de dióxido de carbono) y adquiere sabor (mediante la producción de ácidos orgánicos) como resultado de la fermentación natural. A continuación, puedes ver cuánto sube mi masa durante esta fermentación en bloque de 3 horas y 30 minutos a 24 °C (75 °F).
Durante este tiempo, deje reposar la masa y la segunda tanda será 30 minutos después de la primera. Después de la segunda tanda, deje reposar la masa, tapada, hasta el siguiente paso.
Como puedes ver en el vídeo anterior, cada serie de estiramientos y pliegues es sencilla: con las manos mojadas, agarra un lado y estíralo suavemente hacia arriba y hacia el otro. Realiza este pliegue en cada dirección: norte, sur, este y oeste.
4. Dividir y preformar – 9:00 p. m.
Llena un bol con agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Saca la masa del recipiente y ponla sobre la encimera seca. Divide la masa por la mitad con una espátula. Con una mano mojada y la otra sujetando la espátula, da forma suavemente a cada mitad, formando un círculo suelto. Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos hasta que se relaje.
Consulta mi guía para preformar la masa de pan, donde encontrarás un vídeo y más instrucciones.
5. Forma – 21:30
Como se muestra en el video a continuación, enharina la parte superior del círculo con las manos y dale la vuelta. Toma el borde inferior y dóblalo hacia arriba hasta la mitad. Sujeta los lados izquierdo y derecho con las manos y dobla el derecho hacia arriba hasta aproximadamente dos tercios del lado izquierdo. Repite el proceso con el lado izquierdo. Luego, toma la parte superior y dóblala hacia abajo hasta la mitad, sellándola suavemente. Esto debería formar una especie de sobre.
Ahora, dale la vuelta a todo y empieza a arrastrar y sellar la masa por debajo (arriba a la derecha). Con ambas manos, gira y arrastra la masa hacia ti para crear tensión en la parte superior. Repite el arrastre si es necesario.
Para obtener más instrucciones, consulta mi guía sobre cómo dar forma a una bola de masa.
6. Prueba – de 21:45 a 7:00 o 18:00 (del día siguiente)
Cubre completamente ambas cestas de fermentación y colócalas en el refrigerador para que fermenten durante la noche. El refrigerador nos permite ralentizar la fermentación para hornear antes o después del trabajo al día siguiente.
7. Hornear – 7:00 a. m. (precalentar el horno a las 6:00 a. m.)
Precalienta el horno a 230 °C (450 °F) con la rejilla en el tercio inferior. Coloca la olla de hierro fundido dentro, con la tapa y la base una al lado de la otra.
Saca una cesta de la nevera y destápala. Puede que la masa no haya subido mucho en la nevera, pero no pasa nada. Corta un trozo de papel de horno del tamaño adecuado para cubrir la cesta y coloca encima una pala para pizza (o una tabla de cortar grande). Con ambas manos, dale la vuelta a toda la pila y retira la cesta.
Marca la masa con tu diseño favorito. Como puedes ver arriba, me encanta el diseño de "tapa de caja". Mira este video donde muestro cómo hago este diseño (y algunos otros) a continuación:
Ahora que la masa ya está marcada, introdúzcala con cuidado en la olla de hierro fundido y hornéela durante 20 minutos, tapada.
Transcurrido este tiempo, retire la tapa y hornee durante 30-35 minutos o hasta que esté listo. La temperatura interna debe estar entre 205 y 210 °F (96-99 °C).
(Tenga en cuenta que si desea una corteza más fina en este pan, aumente el tiempo de horneado tapado a 30 minutos y reduzca la segunda mitad del horneado (sin vapor) en 10 minutos. Este mayor tiempo de horneado con vapor puede ayudar a reducir el grosor de la corteza).
Retire el pan y colóquelo sobre una rejilla para enfriar durante 2 horas antes de cortarlo. Esto permite que la corteza y la miga se asienten por completo y que el sabor se desarrolle. Vuelva a colocar la olla de hierro fundido en el horno (sin el papel de hornear) y caliéntela nuevamente para hornear el segundo pan.
Sigue mi guía para conservar el pan de masa madre y mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congélalo para conservarlo por más tiempo!).
Descripción
Un delicioso pan de masa madre, ideal para un día de trabajo ajetreado. La masa madre se prepara por la mañana y se deja fermentar mientras estás en el trabajo. Al llegar a casa, continúa con el horneado. La masa se puede hornear por la noche, al día siguiente por la mañana o después del trabajo.
