Pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral

Parte del sabor intenso de este pan se debe a un toque más ácido que en mi receta habitual: un añadido que realza el carácter integral de la miga y la corteza. Sin duda, tiene todo el sabor característico que aporta un mayor porcentaje de grano integral, pero además tiene algo más.

¿Pero qué es? ¿Qué es ese “algo”? ¿Es la textura de la corteza o la ternura de la miga lo que altera mi gusto, o es la percepción del pan en sí? A veces me pregunto si toda la gama de texturas, colores y sabores que experimento están realmente ahí —visibles a mis ojos, presentes en mi paladar— o si los creo artificialmente cuando veo algo apetitoso. Quizás sea de la misma manera que un barista saliva al ver un espresso bien preparado, cuyo aroma evoca la fresa del verano, la alusión al caramelo o al regaliz negro. Ese “algo más” parece evolucionar a medida que el pan se enfría, se endurece y madura: un caleidoscopio de sabores y texturas en constante cambio.

Hornear una hogaza de masa madre parece ser lo único que me produce este efecto. Creo que tiene que ver con el arte de la elaboración, el trabajo que conlleva y la satisfacción que produce. Es como un carpintero sentado en su silla de diseño, construida con precisión y sin clavos, con las esquinas encajando a la perfección y las piezas curvas donde deben estarlo, rectas donde deben estarlo. El placer de un pan bien hecho va más allá de su estética; reside también en la culminación de un proceso minucioso y dedicado que lo amplifica todo. Saborear cómo cada pieza está en su sitio, cómo los sabores y las texturas cambian como fragmentos de vidrio de color de un bocado a otro, es estimulante.

Claro, es probable que todo esto sea simplemente el resultado de mi obsesión por hornear pan de masa madre. ¡Pero! Les aseguro que esta es una receta estupenda que hará sonreír a quienes la prueben, e incluso puede que vean cómo cierran los ojos un instante mientras saborean el momento. Ese pequeño detalle, a menudo inadvertido, es lo que busco cuando mis hijos comen, una señal de que disfrutan mucho de algo. Y me imagino que este pan se convertirá en uno de sus favoritos para hornear con frecuencia.

Selección de harina

Me encanta la pequeña cantidad de harina de centeno que le añado a esta receta; también la incluyo en mi receta de pan de masa madre para principiantes. Incluso en pequeñas cantidades, el centeno aporta mucho sabor y color a la corteza. Y este pan se centra precisamente en el sabor.

Para la parte integral de esta receta, uso harina Red Fife, que le aporta un toque distintivo a este pan, que ya de por sí es muy sabroso. Si tienes Red Fife, te la recomiendo, pero si no, cualquier variedad integral también funcionará muy bien.

La espelta integral aporta un toque a nuez, casi dulce, al sabor. Suelo usar espelta con frecuencia por esta característica, y en este pan, aunque en pequeña cantidad, contribuye significativamente a la complejidad de su sabor.

La harina blanca que uso en esta receta tiene un contenido proteico medio, de entre el 11% y el 12%. Se trata de una harina común para todo uso o una harina blanca básica para hacer pan. Si quisieras aumentar la fuerza de la masa y aportarle más sabor y nutrientes, podrías sustituir esta harina blanca por una harina de trigo de alta calidad tipo 85.

Horario de horneado

Esta receta de pan de masa madre se elabora a lo largo de dos días, lo que proporciona a la masa un tiempo de fermentación suficiente, dando como resultado un pan con un sabor profundo y complejo.

También es posible hornear este pan en un solo día dejando que la masa repose sobre la encimera, moldeada y cubierta, hasta que esté esponjosa, relajada y pase la prueba del dedo.

Receta de pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral

Si desea hornear un solo pan o aumentar las cantidades de esta receta para hornear muchos más, consulte mi guía sobre porcentajes de panadero para modificar esta fórmula.

La temperatura deseada para la masa en esta receta es de 25 °C (78 °F).

Ingredientes adicionales

Copos de avena instantáneos o en hojuelas, para decorar (opcional)

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Mezcle los ingredientes anteriores en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante 3 horas.

2. Autólisis – 11:00 a. m.

Calienta o enfría el agua de autólisis hasta que la temperatura de la masa mezclada alcance la temperatura final de la masa (FDT) de 25 °C (78 °F) para esta receta. Coloca todas las harinas y el agua en un bol grande. Usa las manos mojadas para mezclar hasta que no queden grumos secos; la masa estará suelta y grumosa. Usa una espátula para raspar los lados del bol y mantener toda la masa en el fondo. Cubre el bol y colócalo cerca de tu masa madre durante 1 hora.

3. Mix – 12:00 pm

Añade la sal y la masa madre a la parte superior de la masa durante la autólisis y humedece con un chorrito de agua. Mezcla bien con las manos mojadas. Si la masa está compacta y se puede amasar, añade el agua restante. A continuación, amasa durante unos minutos con la técnica de golpear y doblar o doblando en el bol. En este caso, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa quedó suave y elástica.

Transfiera la masa a un recipiente para fermentación a granel y cúbralo.

4. Fermentación en masa: de 12:30 a 16:00 (3 horas y media)

A una temperatura ambiente cálida, de 23 a 24 °C (74-76 °F), la fermentación en masa debería durar aproximadamente 3 horas y media.

Esta masa requerirá 3 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. Después de los primeros 30 minutos, humedezca sus manos, tome un lado de la masa y levántelo hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego, gire el recipiente un cuarto de vuelta y estire y doble ese lado. Gire el recipiente 180 grados nuevamente y termine con un estiramiento y pliegue en el último lado. La masa debe quedar bien doblada en el recipiente. Cubra y repita estos pliegues cada 30 minutos para un total de 3 series de estiramientos y pliegues. Luego, deje reposar la masa, cubierta, durante el resto de la fermentación en bloque.

5. Dividir y preformar – 16:00

Después de 3 horas y media, la masa debe haber levado bien en el recipiente de fermentación y estar esponjosa al tacto. El borde donde la masa toca el recipiente debe estar ligeramente abombado hacia abajo, lo que indica firmeza y que ha levado correctamente.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una superficie limpia. Divide la masa en dos partes iguales y amásalas hasta formar círculos compactos.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos. Este tiempo de reposo es más corto porque la masa estará más suelta y flexible que la mayoría de los panes, y se extenderá más rápido de lo habitual.

6. Forma – 16:50

Me gusta cubrir este pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral con avena instantánea o en hojuelas, pero este paso es opcional. Extienda una capa uniforme de avena en hojuelas sobre un paño de cocina limpio o una bandeja para hornear.

Me encanta darle a esta receta forma de batard (óvalo) alargado y cónico. Consulta mi proceso para darle forma de batard o mira cómo lo hago a continuación para un tutorial rápido.

Enharina la parte superior de cada disco preformado y tu superficie de trabajo. Con una espátula, voltea un disco sobre la zona enharinada y dale forma de batard. Con ambas manos, coloca la masa boca abajo sobre la avena, meciéndola suavemente de un lado a otro para que la avena se adhiera. Luego, voltea la masa y colócala con la costura hacia arriba en una cesta de fermentación preparada.

Repita el proceso con la otra pieza redonda preformada.

7. Prueba – 17:15 a 9:00

Cubre las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala herméticamente. Deja fermentar durante la noche en el refrigerador.

8. Hornear – 9:00 am (del día siguiente)

Debido a su gran tamaño, estos panes podrían no caber en una olla holandesa o una olla combinada típica. Prefiero hornearlos directamente sobre una superficie para hornear y usar el vapor del horno. Consulta mi guía sobre cómo usar el vapor en un horno doméstico para hornear pan para obtener instrucciones.

Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno. Precalienta el horno con la superficie para hornear en su interior a 230 °C (450 °F).

Saca las cestas de fermentación del frigorífico, destápalas y coloca un trozo de papel de horno sobre cada una. Pon una pala para pizza o una bandeja de horno invertida encima del papel y, con ambas manos, dales la vuelta. Retira con cuidado la cesta y marca la masa. Me gusta marcar estos óvalos largos con un solo corte largo o con dos cortes.

Introduce la masa en el horno. Llena el horno de vapor vertiendo hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior. Hornea durante 20 minutos. Elimina el vapor retirando las bandejas. Hornea durante 35 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color marrón intenso.

Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante 3 o 4 horas antes de cortarlo. Este pan se conservará bien durante una semana o más si se almacena correctamente.

Descripción

Un pan de masa madre sabroso y nutritivo, elaborado con espelta integral, centeno integral y trigo integral.

Levain

Autólisis

Mezcla (masa final)