Pan de masa madre con girasol y sésamo

Me encanta saborear una rebanada de este pan. Tostarlo le da un toque especial, haciendo que, sobre todo la corteza, quede crujiente como una bota atravesando nieve fresca y crujiente que se ha dejado endurecer durante la noche. Hay algo en el remojo de semillas que le aporta al pan que parece evocar esa textura crujiente; ya sea por el agua del remojo o por las semillas mismas, tiene el potencial de convertirme en un fanático de las semillas. Es decir, es fácil añadirlas a la masa, y sus nutrientes siempre son bienvenidos; quizás debería hacerlo más a menudo.

El sabor de las semillas de girasol siempre me recuerda a los veranos que pasaba rebuscando entre bolsas llenas de cáscaras saladas, rompiéndolas una a una para sacar la preciada semilla. Son adictivas, estas semillas, un tentempié para comer sin pensar. Siempre me acababa una bolsa entera antes de darme cuenta de que había empezado. Eso sí, hasta que llegaba el inevitable subidón de sal, que te obligaba a beberte un par de botellas de agua y a jurar que la próxima vez irías con calma. Pero claro, no lo hacías. Y el maravilloso ciclo se repetía.

Desde entonces he controlado mi afición por las semillas de girasol saladas, pero mi aprecio por su sabor nunca desapareció. Este pan está repleto de estas deliciosas semillas, y tostarlas previamente intensifica su sabor a nuez. El 30 % de grano integral en la receta le aporta un toque terroso que combina a la perfección con las semillas añadidas, e incluso podría aumentar aún más el porcentaje para obtener un sabor aún más intenso.

Primero, veamos cómo preparar las semillas de girasol y de sésamo.

Selección y preparación de semillas de girasol y sésamo

Utilicé semillas de girasol tostadas y sin sal del mercado, pero también se pueden usar semillas de girasol crudas y sin sal, tostadas brevemente (unos 10 minutos bastarán) en el horno a 175 °C (350 °F). Tostar las semillas intensifica su sabor a nuez (¿no es curioso que digamos que las semillas de girasol tienen sabor a nuez cuando son semillas?).

Soy una gran fan de las semillas de sésamo y siempre tengo un frasco de semillas blancas y negras en mi despensa, listas para usar en la miga de cualquier pan. Prefiero usar las blancas; al tostarlas en el horno mientras se hornea el pan, adquieren un delicioso y sutil sabor a nuez. En cambio, el sésamo negro ya tiene un sabor intenso gracias a su cáscara oscura. Por eso, prefiero mezclarlas con la masa (¡y el resultado es espectacular!).

Esta receta utiliza un recipiente para remojar las semillas de sésamo negro, que conservan su cáscara. Remojar las semillas durante un tiempo ayuda a ablandarlas y hacerlas más apetecibles. El agua para el remojo se toma de la hidratación total de la fórmula. De esta manera, no se añade agua sobrante a la receta.

Horario de horneado

Este pan de masa madre de girasol y sésamo se prepara en dos días. Dejar fermentar la masa en frío le aporta un sabor adicional, pero, como siempre, también se puede hornear el mismo día. En lugar de refrigerar la masa durante la noche, déjela reposar tapada de 1 a 3 horas (según la temperatura ambiente) hasta que esté lista para hornear.

Partes vitales

Esta receta rinde para dos panes. Si prefieres hacer un solo pan de masa madre de girasol y sésamo, divide todos los ingredientes por la mitad. Consulta mi guía sobre porcentajes de panadero para obtener más ayuda con las proporciones.

Temperatura ideal de la masa: 25 °C (78 °F). Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

La tabla a continuación muestra todos los ingredientes necesarios para esta receta. En cada uno de los pasos del método, he detallado cada ingrediente según se necesita. Si vas a hornear en casa, sigue los pasos del método y te indicará qué necesitas y cuándo.

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Esta masa madre es relativamente rápida, madura en cinco horas. Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo reposar tapado a una temperatura cálida, entre 24 y 25 °C (76-78 °F), durante 5 horas.

2. Preparar el recipiente para remojar las semillas – 9:10 a. m.

Para ablandar las semillas y hacerlas más apetecibles al comer el pan terminado, sumérjalas en agua hirviendo mientras la masa madre está madurando, durante unas 5 horas.

Justo después de preparar la masa madre, prepare el recipiente para remojar las semillas. Coloque los 35 g de semillas de sésamo negro en un recipiente resistente al calor y vierta 35 g de agua hirviendo sobre ellas. Remueva para mezclar y asegúrese de que todas las semillas estén bien humedecidas. Cubra el recipiente y deje reposar hasta que se necesite para la fermentación en bloque.

3. Autólisis – 13:00

Esta receta utiliza la técnica de autólisis para aumentar la elasticidad de la masa y facilitar el amasado a mano. Además, esta mayor elasticidad ayuda a incorporar las semillas.

Añade los siguientes ingredientes a un bol y mezcla hasta que se incorporen. Deja reposar la mezcla, tapada, durante 1 hora.

4. Mix – 14:00

Reúna los siguientes ingredientes para la mezcla. El agua restante (agua 2) solo debe añadirse durante el amasado si la masa lo permite. Incorpore un chorrito de masa madre y sal, y añada el resto si la masa está homogénea.

Fortalecí esta masa a mano con la técnica de amasado por golpes y pliegues, que la desarrolla rápidamente. También se puede usar una amasadora o incluso una batidora KitchenAid.

Añade la miel y la masa madre a la parte superior de la masa que ya está en el bol, y humedece con un chorrito del agua reservada. Mezcla bien la masa madre y amasa con movimientos envolventes (o realiza los pliegues en el bol) durante 5 minutos hasta que la masa empiece a alisarse y a volverse elástica.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

Espolvorea la sal sobre la masa y disuélvela con un chorrito del agua reservada. Mezcla bien. Si la masa aún está muy blanda, continúa amasándola en el bol estirándola y doblándola (o dale palmadas y dóblala sobre la encimera) durante unos minutos hasta que empiece a compactarse y a unirse.

Como se puede observar, al finalizar el mezclado, la masa debe ser bastante firme, suave y elástica. Añada las semillas de sésamo y girasol justo antes de realizar los primeros pliegues durante la fermentación en bloque.

Transfiera la masa a un recipiente para su fermentación en bloque y cúbrala.

4. Fermentación en masa – de 14:15 a 17:45

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y media. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente de fermentación en bloque en una pequeña cámara de fermentación doméstica o extienda el tiempo de fermentación para que la masa fermente más. Esta masa necesita aproximadamente tres series de estiramientos y pliegues durante las 3 horas de fermentación en bloque.

Combina los 132 g de semillas de girasol y el remojo de semillas de sésamo negro (aproximadamente 70 g) en un bol grande.

Antes de realizar el primer estiramiento y plegado de la masa, esparza aproximadamente una cuarta parte de los ingredientes adicionales sobre la superficie. Luego, tome un lado de la masa y estírela hacia arriba y sobre el otro lado. Extienda otra cuarta parte de los ingredientes adicionales sobre la nueva superficie. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y plegado. Esparza otra cuarta parte de los ingredientes adicionales, luego gire el bol 90° y realice otro estiramiento y plegado. Finalmente, esparza los últimos ingredientes adicionales, gire el bol 180° y realice un último estiramiento y plegado. Lo ideal es que la masa quede bien doblada en el bol con todos los ingredientes adicionales incorporados.

Las dos series restantes de estiramientos y pliegues deben ser más suaves. Después de la tercera serie, deje reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

5. Dividir y preformar – 17:45

Primero, revisa la masa en el recipiente de fermentación. Esta masa puede estar lenta si la temperatura de fermentación fue inferior a la FDT indicada en la receta, o si se enfrió durante la fermentación. Si la masa se ve plana, grumosa y no se mueve al agitar el recipiente, déjala reposar otros 15 minutos y vuelve a revisarla.

Llena un recipiente con agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Saca la masa del recipiente grande y ponla sobre la encimera seca. Divide la masa por la mitad con una espátula. Con una mano mojada y la otra sujetando la espátula, da forma suavemente a cada mitad, dándoles forma redonda y suelta.

Deja reposar la masa (también llamado reposo en banco), sin tapar, durante 35 minutos hasta que se relaje hacia afuera. Como esta masa era fuerte y firme para mí, un período de reposo un poco más largo de 35 minutos fue útil (consulta el motivo en mi guía para preformar la masa de pan).

6. Forma – 18:20

Me gusta darle a este pan de masa madre de girasol y sésamo forma de batard, pero una hogaza redonda también quedaría bien. Para darles forma, primero enharina la parte superior de las porciones reposadas y la superficie de trabajo, voltea la masa sobre la zona enharinada y luego dales la forma deseada.

Este pan de masa madre con girasol y sésamo queda delicioso con semillas de sésamo blanco por encima. Extiende una capa fina de semillas sobre un paño de cocina limpio o una bandeja para hornear. Después de dar forma a la masa (en forma de batard o boule), pásala por las semillas, con el lado liso hacia abajo, para que se adhieran.

Una vez que cada trozo de masa esté formado y, opcionalmente, cubierto con semillas, colóquelo con la costura hacia arriba en una cesta de fermentación forrada con tela de lona o un paño de cocina limpio.

7. Prueba – de 18:30 a 9:00 (durante la noche)

Cubre las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala bien. Coloca las cestas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

8. Hornear – 9:00 am (día siguiente)

Haz cortes en cada trozo de masa y mételo en el horno. Hornea durante 20 minutos con vapor. Luego, retira las bandejas con vapor del horno (o quita la tapa de la bandeja para hornear) y hornea durante 30 minutos más, o hasta que la corteza esté bien dorada y la temperatura interna alcance los 95 °C (204 °F).

Una vez horneados, deja enfriar los panes sobre una rejilla durante 1 o 2 horas. Consulta mi publicación sobre la mejor manera de conservar el pan para que se mantenga fresco durante una semana o más.

Descripción

Este delicioso pan de masa madre está repleto de saludables semillas de girasol tostadas y sésamo negro, con un toque final de miel. Las semillas de girasol aportan un rico sabor a nuez, y el sésamo, con su intenso sabor umami, le añade profundidad y complejidad. ¡Un pan maravilloso para el almuerzo, la cena o cualquier merienda!